釣りと魚料理
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ババガレイ 煮付け
d0143592_9203165.jpg 青森のとーるさんから釣りたてのカレイが山盛り送られてきた。でっかいババガレイにマコガレイ大小沢山。そういえばヒラモノはちょっと久しぶりだ。感謝、感謝。

 マコガレイ小は塩麹で干物に。大きいのはとりあえず下処理だけして冷蔵庫で出番待ち。そしてババガレイ。婆に加齢(?)とはこれいかに。表面にすごいヌルがあり、ばっちいからババというらしい。命名した人はなんか老女に恨みでもあったのか。
 別名はナメタガレイといい、由来は魚の表面が舐めたようにべとべとだから。考えてみれば魚の命名はイージーなものが多い。顔にシワがあるからババアとか(これも女性蔑視系だ)、ヒゲがあるからオジサンとか。ウッカリカサゴに至っては由来が「うっかりするとカサゴに間違えそうだから」。ウッカリがあるなら、見惚れるほど美しいからウットリカサゴとか動きがやや鈍いからオットリカサゴとかがあっても良さそうだと思うが、どうか。それに、ジジイとかオッサンて魚がいないのは納得いかないね!

 つい話が逸れてしまった。さんざんな名前をつけられたババガレイだが、味は非常に良くて、特に関東以北で人気の高い魚だ。仙台では年越しにはババガレイの煮付けが欠かせないそうだ。旬は冬、真子がまた美味しいらしい。残念ながら今は梅雨どき、もう卵は入っていない。他の料理法も考えたが、どうしてもババガレイの煮付けが食べたくなり、作ることにした。

d0143592_1461579.jpg ババガレイは表面のヌメリを包丁の背でこそげ落とす。タワシで洗っても良い。ワタを取り除き、6cm幅くらいに切っておく。鍋に湯を沸かし、カレイをさっとくぐらせて冷水にとり、残ったヌメリをていねいに取って水気を拭いておく。ヌメリがあまりないカレイでも、この処理をすると皮まで美味しく食べられる。
 ごぼうはよく洗い、表面を包丁の背でこそぐ(ぼごうは皮に味があるのでそのままで良いとよく聞くが、どうしても泥臭さが気になるので)。5cm長さに切り、縦に割って水にさらす。
 煮汁を作る。水5、酒1、みりん1、醤油1の割合。これに好みで砂糖を加える。カレイは淡白な魚なので、あっさり薄味で煮るのが決まり。大きめの鍋に煮汁を入れ、魚とボゴウ、生姜の薄切り、太ネギの青いところを加えて火にかける。湧いてきたら落し蓋をし、さらに少しずらして蓋をする。落し蓋が鍋よりかなり小さい場合はアルミホイルで表面を被うと良い。中弱火で12分煮て火をとめ、蓋を取らずに30分以上置けば出来上がり。器に盛り、水にさらした針生姜を添える。

d0143592_14104199.jpg 卵をはたいた後なので身が少しぱさついているかも、と思ったのだが、なんのなんの。身はしっとり、脂がうっすら。皮はぷるぷるだし、骨まわりやエンガワの美味しいこと! やっぱりババガレイは煮付けだねぇ。一緒に煮たゴボウも30分の蒸らしが効いて柔らかく、味が滲みて美味しい。

 カレイは低カロリー高タンパク、タウリンやカリウムを含む健康食。こってりした味付けの料理が続いたら、こういう魚料理で身体をいたわるのも良いものだ。
 さて、あとは大きいマコガレイをどう料理するかな。
by abukamo | 2008-06-25 14:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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