釣りと魚料理
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涼味満点 イサキの冷や汁
d0143592_14111691.jpg すり鉢の冷や汁に入れたブロック氷が「かろん、かろん」と涼しげな音をたてると、あぁ夏だなぁと思う。

 今日の関東は久しぶりの梅雨寒で冷え込んでいる。これでまた週末あたりに気温が復活すると、温度変化に身体がついていかずグッタリ、なんてことに。ましてや一日外で日に照らされてイサキ釣りでもしようものなら、夏バテで食欲が落ちるのは必至。そんなときに活躍するのが冷や汁である。

 本来は宮崎の農村の郷土料理で、夏の暑い時期、農家の人たちが忙しい昼ごはんに食べていたらしい。作り方も地方や家庭によって様々だそうだ。うちの冷や汁も本やらネットやらで調べて繰り返し作るうち、すっかり自己流に。うちでは夏場、イサキのほかアジでも冷や汁を作る。氷と薬味がたっぷり入った冷たい味噌汁に魚のダシが効いて、気分はさっぱり。夏バテもどこへやら、食欲復活。二杯目はごはんにかけてかきこんだりする。

d0143592_15364345.jpg ■材料と作り方:(小どんぶり3杯分)
  • イサキ、またはアジ…中型1匹
  • 味噌…大さじ3ぐらい
  • 白ゴマ…大さじ2
  • 冷水またはこんぶだし汁…400cc
  • きゅうり…1本
  • みょうが…1個
  • 大葉…2枚
  • 万能ねぎ…2本
  • 生姜しぼり汁…少々
  • 氷…適量
  1. イサキは3枚にし、腹骨をすいて血合い骨を抜く。皮をひき、薄くそぎ切りにしておく。
  2. きゅうりは薄切り、みょうがは半分に切って薄くスライスする。ネギは小口切り、大葉はせん切りにしておく。
  3. 白ゴマを炒り、すり鉢で擂る。香ばしい香りがしたら味噌を加えて摺り、冷水(またはこんぶだし汁)を少量加えてゆるめる。ガスレンジの火をつけ、すり鉢をひっくり返して直火で味噌を炙る(すり鉢が熱くなるので火傷に注意)。調理用バーナーで炙っても良い。味噌が焦げて香ばしい匂いがすればOK。
  4. 味噌に残った冷水を少しづつ加え、すりこ木でよく合わせる。途中味を見ながら、濃い目にしておく(氷を入れると薄まるので。気温の高いときは汁をかなり濃い目にしておいて氷を多く入れるなど、その時々で加減する)
  5. きゅうり、みょうが等の薬味を加え、生姜のしぼり汁を加える。氷を入れ、最後にイサキを加える。すぐに食卓に運び、氷が溶けすぎないうちにいただく。

 冷や汁に入れる魚はもちろん釣りたてに限る。生で食べられる新鮮な魚がないときは、イリコを摺ってダシにしたり、かつおだしを使った方が良い。干物をほぐして入れるのも一般的なようだ。生の魚を入れない冷や汁には、くずした豆腐や茹でて刻んだたオクラを必ず入れる。ボリュームが増し、とろみがついて、これもまた美味しいのだ。

 薬味は好みで何でも良いが、具材で絶対はずせないのはきゅうり。うちでは手早く作るために、すり鉢の上できゅうりとスライサーを構え、スライスしながら直接冷や汁にダイブさせたりしている。水にさらさなくても、どうせ冷たい汁でパリパリになるからだ。きゅうりは涼味を呼ぶだけでなく、身体の熱を冷ます働きもある。反対に生姜は身体を温める働きがあるので、生魚を入れないときは加えない方が良いだろう。
by abukamo | 2008-06-26 17:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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