釣りと魚料理
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カレイのサフランクリームソース
d0143592_14303833.jpg 青森のカレイ料理第二弾。ほんとは第三弾だったんだけど、事情により(また失敗したねあぶかもちゃん、というツッコミはなしでお願いします)。

 マコガレイ、とーるさんによると少々水っぽかったので水気を除去するような料理法が良いかも、とのこと。では、丸ごとではなくフィレにして洋風の料理にしてみよう。
 2ヶ月前に買ってケチケチ使っている四つ葉のバターもそろそろ使いきらないと。ということで、カレイをソテーしてサフランクリームソースを添えることにした。

d0143592_1444837.jpg ■材料と作り方:
  • マコガレイ…2枚
  • 玉ねぎ(中)…1/4個
  • セロリ…長さ10cm
  • ブーケガルニ…一掴み分
  • 小麦粉…適量
  • 野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1/2
  • 水…400cc
  • バター…10g
  • オリーブオイル…適量
  • サフラン…ひとつまみ
  • 白ワイン…25cc
  • 生クリーム…50cc
  • あさつき…適量
  • 塩胡椒…適量
  1. カレイは5枚にし、軽く塩胡椒しガーリックパウダー、タイムを振って馴染ませておく。中骨はスープを取るので捨てない。
  2. 玉ねぎ、セロリは極細かいみじん切りにしておく。
  3. 魚のスープを作る。カレイの中骨に塩をふってしばらく置き、さっと熱湯をかけまわす。鍋に水を入れ、中骨、ブーケガルニを入れて火にかける。湧いてきたらアクを丁寧にすくい、塩と野菜ブイヨンを加えて、蓋をせずにしばらく煮る。味を見て良いスープになっていたら火からおろし、濾しておく。
  4. サフランソースを作る。ソースパンにバターを溶かし、玉ねぎとセロリをよく炒める。白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばして魚のスープを200cc分注ぎ、サフランを加えて煮詰めていく。
  5. カレイに小麦粉を少量はたきつけ、オリーブオイルを敷いたフライパンで皮目から焼く。両面焼いて中まで火を通す。
  6. ソースの仕上げをする。サフランの色がよく出て汁気が煮詰まってきたら生クリームを加えてさらに煮詰め、味を見て塩胡椒し、少しとろりとしたら火を止める。
  7. 皿にソースを敷き、カレイを乗せて、あさつきを飾る。
 サフランの黄色が鮮やかなソースは、魚と野菜の旨味があってなかなか美味。表面をカリッと焼いたカレイによく合う。カレイは全然水っぽくなく、ほろりとした身がとても美味しい。
 ソースに使う魚のスープにアサリを少し加えれば、もっと美味しかったかな。買ってきた魚の切り身で作る場合は、市販の魚介のスープの素を使うか、野菜ブイヨンにあさりを加えたスープを使うと良いと思う。ブーケガルニは冷蔵庫のありあわせの香野菜にローリエを加えても良いし、玉ねぎやにんじんを加えて煮れば野菜ブイヨンは要らないかも。とにかく何らかの美味しい魚介のスープがとれれば美味しいソースになると思う。

 つけあわせは、皮つき新じゃがのローズマリー炒め。櫛形に切ったじゃがいもを電子レンジで半分ほど火を通してから、フライパンで少なめのオリーブオイルで蓋をしながらこんがり焼く。両面良い色になったらローズマリーを加えて少し炒め、粗挽きの岩塩と黒胡椒をふる。こんがりほっこりで美味しかったが、つけあわせの色的にはちょっと寂しかった。にんじんのグラッセを添えたら良かったかもしれない。

 カレイの中骨、だんながきれいにさばいてくれたので、向こうが透けてみえる。もったいないので残ったのは骨煎餅用に塩をふって干してみた。焼いてから揚げると固い骨もポリポリ食べられると料理本に出ていたので、やってみよう。
by abukamo | 2008-06-27 16:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by ハオリ星人(懐) at 2008-06-27 19:28 x
第ニ弾が気になりますが・・・。
Commented by abukamo at 2008-06-28 03:38
およよ、ハオリ星人さん!ほんとなつかしー!
この度は、美味しいカレイを山盛りありがとうございました。
第二弾は、カレイのグラタンでした。味は良かったんですが(だんなはお皿を舐める勢いで食べてました)、見た目がえらいことに。^^;とても写真に撮れないので、記事にするのはあきらめました。最近こういうことが多くて、わざわざ買い物行って時間かけて作っても、食べてみたらわざわざ記事にするほどでももないなぁと思ったり。まぁ、そんなこんなも修行のうち(何の?)ですね。
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