釣りと魚料理
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鯵とオクラのあんぺい
d0143592_75315100.jpg
 「新味新鮮 魚料理」という料理本を買った。高価なので迷ったのだが、立ち読みしたところ、素材を活かす目新しい調理法が盛りだくさんだったので。著者はテレビなどでもお馴染みの野崎 洋光氏。調理人向けなので、分量は詳しく書いていない。そこがまた冒険心をくすぐられる(そんなことしてるから失敗が多いんだよあぶかもちゃん、というツッコミはなしでお願いします)。

 わくわくしながらめくってみて、最初に目に留まったのが「冷しあんぺい」という料理。「あんぺい」って何だろう?見たことも聞いたこともないが、なんだかユニークな名前だ。鯵のすり身とオクラのペーストを合わせて蒸して、濃い目の吸い口のゼリーを絡めた野菜と梅肉の餡をかけるらしい。ちょうどイサキの外道で良い鯵があったので、早速作ってみることに。ただ、ゼリーはちょっと手間がかかるので省略して、みりんを加えた梅肉餡だけにしてみた。作り方など一部アレンジしてます。

d0143592_1704347.jpg ■材料と作り方(4人分くらい):
  • 鯵 切り身…300g
  • オクラ…1パック
  • きゅうり…1/2本
  • 長いも…5cm分くらい
  • 片栗粉…大さじ1
  • 卵白…1/2個分
  • だし汁…100cc
  • 梅肉…大さじ1
  • 酢…大さじ1/2
  • たまり醤油…大さじ1/2
  • みりん…大さじ1
  • 葛粉(なければ片栗粉)…小さじ2
  • 大葉…2枚
  • 塩…適量
  1. 鯵は三枚にし、腹骨と血合骨をとって軽く塩をしてしばらく置く。皮を引いて大きくザク切りにしておく。
  2. オクラは切り口を少し落とし、肩口を剥いて塩ずりし、さっと茹でる。半分に切って種をスプーンで取り除く。フードプロセッサーにかけて、なめらかになったらすり鉢に移しておく。
  3. 鯵の切り身をフードプロセッサーにかける。途中、卵白と片栗粉を加え、ひと塊になったら取り出してすり鉢に移す。
  4. 鯵のすり身とオクラのペーストをよく混ぜ合わせ、塩をひとつまみ加えてさらに擂り、ふんわりすればOK。
  5. 蒸し器に湯を沸かし、(4)を4つに分けてクッキングペーパーの上にスプーンで形を整えながら盛る。強火で5分ほど蒸し、竹串をさしてみて何もついてこなければ火を止めて冷ましておく。
  6. きゅうりと長芋はあられ状に小さく切る。大葉はせん切りにしておく。
  7. 梅肉餡を作る。梅肉を裏ごししてだし汁に加え、たまり醤油、酢、みりんを加えてよく混ぜながら火にかける。沸騰したら水に溶いた葛粉を混ぜながら加えてとろみをつける。火からおろし、冷ましてから冷蔵庫で冷やしておく。
  8. 器に(5)を盛り、きゅうりと長芋を入れた梅肉餡をかけ、大葉のせん切りを飾る。

 蒸しあがったあんぺいをちょっと味見してみて驚いた。オクラを混ぜるとこんなことになるのか!はんぺんにそっくりなふわっふわの食感だ。それもそのはず、あんぺいははんぺんとよく間違えられる練り物らしい。八尾蒲鉾店のサイトに詳しく書いてあるが、本来あんぺいは他の材料を加えず、白身の魚だけを練って蒸し、ツルンとした食感らしいが、はんぺんは山芋や卵白をつなぎに加えるので、ふわふわになる。ということは、この料理は本当は「あんぺい」ではなく「はんぺん」なのか。しかし、他のサイトによると江戸時代、餡をかけた料理を「あんぺい」と呼んでいたらしい。ならばやっぱりこれは「あんぺい」なのか。まぁどっちでも良いが、とにかくオクラを混ぜるとこんな食感になるというのは新鮮な驚きだった。

 あんぺいの味は控えめながら、奥行きがある。この段階では塩しか調味料を使っていないので、鯵とオクラの味がよくわかる。これに酸味のある梅肉餡が合うかどうか、やや不安になった。このままわさび醤油で食べたほうが美味しいのではないか?
 しかし、虎の子の葛粉まで使って作った梅肉餡、せっかくなのでかけてみた。ついでにお茶屋さんで買ったばかりの炒り玄米をパラリとふりかけてみる。

 さて、食べてみると、やはり予想通り梅肉餡はちょっと酸味が強い。あんぺいのひなびた味わいとは少し距離がある。一口、二口と食べていくと、だんだん合ってくるのだが、オリジナルのレシピにあったゼリーは間を繋ぐ役目だったのでは、と思い当たった。次回は省かずにやってみよう。
by abukamo | 2008-06-30 18:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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