釣りと魚料理
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鯵の山椒煮
d0143592_8484973.jpg 脂ののってない鯵が冷蔵庫に4匹。だんなのイサキ釣りの外道だ。
 今年はどうしたわけかイサキがあまり釣れない。釣りに行くタイミングの問題もあろうが、それだけではないような。地震の影響か、雨で潮が濁ったからか。はたまた水温の急激な変化が原因か。例年なら人様におすそわけが当たり前なのに、今年は家で食べる分がやっと。イサキもだが、スズメダイも釣れなくて困っている。せっかくブログまで作ってあぶってかもの普及に一役買おうと手ぐすね引いて待っているのに、一体どうしたわけか。これではまるで「看板商品に力を入れてないダメな店」ではないか。

 と、魚に文句を言っても仕方がない。ともかく、この脂ののってない鯵で今夜何を作ろうか。お弁当が揚げ物だったので、油は控えたいが、塩焼きでは美味しくなかろう。
 あれこれ思案するうち、実山椒の佃煮を買っていたのを思い出した。そうだ、山椒煮なら脂のない魚でも美味しく食べられる。そういえば、イワシの生姜煮はよくを作るけど、鯵で山椒煮は作ったことがない。圧力釜で骨まで柔らかく炊くか迷ったが、保存するほどの量でもなし、普通の鍋で味を足し足し煮ることにした。

■材料と作り方:
  • 鯵(中型)…4匹
  • 実山椒の佃煮…小さじ2
  • 酢…適量
  • 砂糖…大さじ2~3(好みで加減する)
  • 醤油…50cc
  • みりん…大さじ1
  1. 鯵は包丁でぜいごを削ぎ取り、頭と尾を落とす。固い背びれ等も包丁で削いで取り除いておくと食べやすい。下処理が済んだ魚を食べやすい大きさに筒切りにしておく。小鯵で作る場合は筒切りの必要はない。
  2. 鍋に魚を入れ、水をたっぷり入れて酢を水の5%加えて火にかける。今回は水500cc、酢25ccで煮てちょうど良かった。鍋は酢を使うのでホーローやステンレスを使用する。
  3. 沸騰したら中弱火にし、アクを取り除いて落し蓋をして1時間ほど煮る。途中何度かに分けて砂糖を加える。
  4. 水分が減ってきたら実山椒の佃煮を加え、醤油を何度かに分けて加え、さらに煮る。煮詰まってきたらみりんを加え、てりを出しすように煮て火を止めて、冷めるまでそのままにしておく。
 鯵が大きいので、固い骨まで食べられるわけではないが、小鯵なら中骨以外は食べられるかもしれない。時間をかけて煮ているので、魚の水分はほとんど飛んでいて、普通の煮魚と佃煮の中間くらいの感じ。調味料はそれほど多くないが、少しずつ含ませた甲斐あって味に奥行きがある。ピリリとした山椒の刺激と香りも手伝って、あつあつのご飯と食べたら、まぁなんて美味しいんでしょ。脂のない鯵を思わず見直した。
by abukamo | 2008-07-11 09:16 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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