釣りと魚料理
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イサキの冷製パスタ
d0143592_15291332.jpg
 お盆の休暇、シーズンも終盤に来てイサキがよく釣れた。37cmほどの大型もポンポンと釣れて、だんなはご満悦。振り返ってみれば、今年もイサキをたくさん食べたなぁと思う。

 小型のイサキはとにかく三枚におろしておくと、刺身、ソテー、照り焼き、天ぷら、フライ、南蛮漬け。いろんな料理に大活躍。ただ、イサキに限ったことではないけれど、新鮮な魚を三枚にしてそのまま火を通すと、くるっとまるまってしまうのが難である。特にソテーの場合、皮をカリッと焼きたいのに丸まってしまうと焼き目がつかなくなってしまう。これを防ぐには皮目に包丁で切り目を入れておく。平たいまま出来上がるだけでなく、皮がふくらんだり破れたりするのも防げる。

 さて、この小さいイサキのソテーを使って何か冷やし系の料理を作ろうと思い立った。冷たいパスタ、とくにトマト味はさっぱりしておいしいので、夏野菜で簡単にラタトゥイユを作り、イサキのソテーとともに冷たいパスタに添えてみた。

d0143592_735982.jpg■材料と作り方(2~3人分):
  • スパゲティ細め(1.4mm)…
    1人につき80~100g
  • イサキ(小型)…3匹
  • 玉ねぎ…1/2個
  • トマト…1個
  • ズッキーニ…1本
  • ナス(長卵型)…2個
  • ニンニク…小2片
  • トマトピューレ…150g
  • 野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1
  • 白ワイン…50cc+大さじ1
  • 塩…適量
  • バジル…適量
  • タイム…適量
  • オリーブオイル…適量
  • 塩…適量
  • 氷…適量(たっぷり)
  • リーフレタス、プチトマト、パセリ…
    あれば適量
  1. イサキは三枚におろし、腹骨をすき、血合骨が気になるようなら抜いておく。皮目に2本ほど飾り包丁を入れ、塩胡椒し、バジルのみじん切りとタイムの葉(乾燥でもOK)をふってしばらくおく。
  2. ラタトゥイユを作る。玉ねぎは粗みじん切り、ズッキーニとナス、トマトはコロコロの角切り、ニンニクは半分に切ってつぶしておく。
  3. フライパンを温めてオリーブオイルをしき、ズッキーニを入れる。塩をひとつまみ加えて中火で両面をこんがり焼きつけ、火が通ったらキッチンペーパーをしいた皿に取り出す。ナスも同様にする。
  4. 鍋にニンニク1片分を入れて香りを出し、玉ねぎを透き通りまで炒め、トマト、焼いたズッキーニとナス、トマトピューレを入れ、煮立ったら白ワイン50ccと野菜ブイヨンを加えて5分ほど煮る。塩小さじ1/2、胡椒で調味し、火からおろして冷まし、冷蔵庫でよく冷やしておく。
  5. イサキをソテーする。プライパンにオリーブオイルをしき、ニンニクを入れて香りを出す。イサキを皮目から入れ、ターナーで押さえながら両面こんがり焼く。仕上げに白ワイン大さじ1をふってアルコールを飛ばして火を止め、皿に取り出して冷ましておく。
  6. パスタをゆでる。大きなボールに水1L、塩大さじ1を入れてよく溶かし、氷をたっぷり入れておく。鍋に湯を沸かし、塩少々を加えてスパゲティを入れる。表示時間+2分ゆでて湯を切り、氷水のボールに入れて冷やす(冷たい塩水で冷やすことで下味をつけ、口あたりをなめらかにする)。十分に冷えたらよく水を切る。
  7. 皿にリーフレタスを敷き、スパゲティ、ラタトゥイユとイサキのソテーを添え、パセリ、プチトマトを飾る。
 コツというほどのものでもないが、イサキ、ラタトゥイユ、パスタはそれぞれにしっかり味をつけると良い。以前、生野菜とイタリアンドレッシングのサラダスパゲティを作るとき、パスタの味がどうしても決まずに困っていたのだが、塩を加えた氷水で冷やす方法を知ってから、やっと味馴染みと口あたりの良い冷製パスタができるようになった。

 ラタトゥイユは手早く作るためにトマトピューレを使ってみたが、あまり煮込まずに野菜にちょうど良い歯ごたえが残って出来上がった。
by abukamo | 2008-08-18 15:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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