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ハナダイのブレゼ
d0143592_904161.jpg
 先週末、だんなの夏休み中三度目のイサキ釣りは、他に釣り人が来なかったため出船せず。仕方なくハナダイ船に乗り、合わない道具と仕掛けでなんとか30cm強の本命を1匹釣って帰ってきた。いつものごとく鯛飯にしようか、それとも久しぶりに塩釜でも作ろうか。ふと、昔一度作った鯛のブレゼを思い出し、久しぶりに挑戦してみることに。

 鯛のブレゼは以前ハウステンボスの総料理長を務めていた上柿元勝シェフの本、「ハウステンボスのおいしい休日」で知った料理。ライムのスライスをはさんでフライパンで焼き目を入れた鯛にアサリのスープストックをかけ、オーブンで蒸し焼きにした料理。オリジナルのレシピではリンゴを一緒に焼くのだが、以前作ったとき、いまひとつリンゴと鯛の味がまとまらなかった記憶がある。魚料理に甘いフルーツを使っておいしく仕上げるには、やはりプロのテクニックが必要なのかも。そこで、今回はリンゴはやめて、味の濃いおいしいアサリでとったスープと魚だけで作ることにした。レシピは上柿元シェフを参考に、少々アレンジしてます。

d0143592_10363030.jpg■材料と作り方:
  • 鯛(マダイまたはハナダイ)…30cm1匹
  • アサリ…300g
  • 香味野菜(ニンジン、玉ねぎ、セロリ、白ネギ)…合わせて100gくらい
  • パセリの軸…1本
  • タイム…3枝
  • ローリエ…1枚
  • ライム…1/2個
  • 玉ねぎ…1/3個
  • 缶入りホールトマトまたは完熟トマト(皮を湯剥きする)…1個
  • ニンニク…1個
  • 白ワイン…120cc(70cc+50cc)
  • バター…適量
  • オリーブオイル…適量
  • 塩、白胡椒…適量
  • ラム酒…適量
  1. 鯛はウロコを丁寧に引き、内臓とエラを落とす。皮に数箇所斜めに切り込みをいれ、半月状にスライスしたライムをはさんで塩胡椒する。腹の中にも塩胡椒してタイムの枝2本を詰める。
  2. アサリのスープストックを作る。香味野菜を薄切りにする。アサリは砂抜きして殻をこすり洗いし、ザルにあげておく。厚手の鍋にバターをひき、香味野菜を炒める。しんなりしたらアサリを加え、タイム1枝、ローリエ、パセリの軸、白胡椒を加える。白ワイン70ccを加えて強火にして沸騰させ、水400ccを注ぎ入れる。沸騰したら中火で8分ほど煮て、クッキングペーパーを敷いたザルで濾す。
  3. ニンニクはつぶし、玉ねぎはみじん切りにしておく。
  4. フライパンにバターとオリーブオイル半々を溶かし、鯛を両面焼く。表面に焼き色がつけば良い。
  5. 鯛がすっぽり入るオーバル型の鍋または耐熱の深皿に玉ねぎを敷き、ニンニクとトマトを入れ、アサリのスープストック200cc、白ワイン50ccを注ぎ入れる。(4)の鯛を乗せ、220~240度のオーブンに入れて30~40分焼く。途中2回ほど取り出して焼き汁を鯛にかける。
  6. 焼きあがったらオーブンから取り出し、スープをすくい取って小鍋に入れ、ソースを作る。塩胡椒で調味し、ライムの搾り汁小さじ1、オリーブオイル少々を加える。
  7. 鯛にラム酒少々をふりかけ、すぐに着火ライターで火をつけてアルコールを飛ばす。この作業は照明を暗くした食卓でファイヤー!と叫びながらやると盛り上がるが、燃えやすいものを周囲に置かないよう注意。
  8. 魚を切り分け、ソースを添える。

 今回スープに使ったアサリは横須賀・走水産。初めてここのアサリを食べたときは味の濃さにびっくり!本当においしいのだが、ほとんど地元で消費されるらしく、なかなか入手できない。我が家もいただきものを大事に冷凍して(アサリは意外と冷凍しても味が落ちないのだ)、アクアパッツァなどを作るときに少量づつ使っている。このアサリで作ったスープは濃厚そのもの。ちょっと味見したら、塩なんてまったく入れていないのにおいしすぎて、そのまま飲んでしまいたい欲求にかられて困った。

 で、ハナダイのブレゼのお味は。このアサリの極上スープで蒸し焼きにして、マズくなるはずもないのだが、ライムとラム酒が魚にこんなにも合うとは。結構層の厚い複雑な、でもちゃんとまとまりのある味になっている。しかしやはり、リンゴは入れなくて正解だったかも。
 オリジナルのレシピにはエシャロットが使われているが、近所で売ってるのを見たことがない(エシャレット-早獲りラッキョウ-ならあるけれど。紛らわしいなぁ)。きっとオリジナルに忠実に作れば、リンゴを入れてもちゃんと美味しくできるんだろう。冬、鯛とリンゴのおいしい時期にエシャロットを調達して作ってみようかな。
by abukamo | 2008-08-22 11:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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