釣りと魚料理
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キハダマグロの辛子田楽
d0143592_439859.jpg
 8月も終わりに近づき、だんなは相模湾のメジ・カツオ釣りに突入。初回は一本釣りで良型のカツオがぽんぽんとあがって、3本ほどお持ち帰り。脂はまだイマイチだったがタタキにしたらおいしかった。二回目はなかなかカツオの群れが見つからず。キハダを1本持って帰ってきたが、さばいてみてだんなが「これはあまり旨くなさそうだ」と渋い顔。たしかに型のわりに脂がなく、熟成を待たねば生では厳しい感じだ。そこで、ちょっと火を通した料理を作ることに。

 「新味新鮮 魚料理」に載っていた鮪の辛子田楽。マグロのヅケを焼いて、みじん切りにしたししとうと辛味を加えた玉味噌を合わせてマグロに塗ってさらに焼く、という料理。本来は脂ののったトロで作るらしいが、ヅケて玉味噌を塗るなら少々パサついても大丈夫だろう。
 本には玉味噌に豆板醤を加えるとあったが、柚子胡椒も合うに違いないと思い、2種類の辛味味噌を作ってみた。

d0143592_452478.jpg■材料と作り方(田楽10本分):

 玉味噌(作りやすい量)
  • 白味噌…100g
  • 卵黄…1個分
  • 酒…大さじ1+1/2
  • みりん…大さじ1+1/2
  • 砂糖…大さじ2

  • マグロ…1/4尾(400gぐらい)
  • ししとう…17個
  • 豆板醤…小さじ1/2
  • 柚子胡椒…小さじ1/2
  • 醤油…大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • みりん…大さじ2
  1. マグロをサク取りして長方形の田楽型に切る。バットに並べ、醤油、酒、みりんを合わせた漬け汁に20分ほど漬ける。上面にキッチンペーパー(リードが良い)をかけると少ない汁で全体を漬けられる。
  2. マグロを漬けている間に玉味噌を作る。小鍋に白味噌、酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜ、卵黄を落としてさらによく混ぜる。火にかけ、ときどき混ぜながらフツフツと煮立てる。トロトロだった味噌が少し固まって艶やかになれば火からおろし、さましておく。
  3. ししとうはさっと茹でて軸と種を取り除き、細かく叩き、小さなボール2つに半々に分けて入れる。
  4. (3)のボールそれぞれに玉味噌を大さじ3杯づつ加え、片方に豆板醤、片方に柚子胡椒を加えてよく合わせておく。
  5. ヅケにしたマグロの汁気を拭き、魚焼きグリルで両面を焼く。焦げないように九分通り火を通して一旦取り出し、(4)の玉味噌を塗る。
  6. 再度グリルの中強火でさっと焼く。良い焼き色がついて味噌の焦げる良い匂いがしたら取り出し、串を刺して皿に盛る。
 出来上がりは玉味噌の黄色とししとうの緑が鮮やか。そのまま皿に盛っても良いのだが、せっかく田楽なのだからと焼き上がりに平串を刺してみた。腹身のところや薄い切り身は松葉串を開いて刺すと食べやすい。

 ヅケにしたマグロはパサつきもあまり気にならず、玉味噌の甘味とコクが良い感じ。二種類の辛味対決は柚子胡椒の勝ち!ほんのり柚子の香りとピリッと辛い青唐辛子が玉味噌にぴったり。これは魚だけでなく、豆腐や里芋の田楽にも合いそうだ。豆板醤入りも一風変わっていておいしいけれど、辛味がやや遅れてやって来る。

 この分量で作ると玉味噌は少し余る。冷蔵庫で保存し、酢を加えて茹で野菜にかければムダなく消費できる。
by abukamo | 2008-08-26 06:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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