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キハダマグロ 血合煮
d0143592_13375025.jpg
 さて、相模湾のキメジ9kgのその後。お刺身用の良いところは全部ブロッグにして、ぴちっとシート、ラップ、ホイルで厳重に包んで冷凍庫へ(-60℃の方)。来客用、贈答用、ご馳走が食べたくなったとき用である。で、残ったアラなどの残骸は平日のご飯用に。キメジも9kgともなると、頭だけでも結構大きいので食べ甲斐がある。

 まず、血合い肉。カツオ同様身体に良い栄養が豊富。スーパーの鮮魚売り場などでもよくパック詰めで安く売られているが、見た目がちょっとグロテスクなのと、処理が大変そうでなかなか手が出ない。しかし、新鮮な釣ったマグロの血合いとなれば、なんとかおいしく料理したいではないか。いろいろ考えた末、「べんりな常備菜」の牛すじ肉の煮物風に甘辛く煮てみたら、これがとんでもなくおいしかったので紹介する。

 血合い肉350g(スライス状)は適当な大きさに切り分けて大きなボールに入れ、塩を振って軽く揉み、水をたっぷり入れて5分ほど置く。これを3回ほど繰り返して血抜き完了。流水でも良いし、大きい場合は水に漬けて冷蔵庫で一晩置いても良いらしい。血抜きが済んだら、キッチンペーパーなどでよく水気をふき取っておく。
 長ネギ1本、生姜と醤油漬けのニンニクを1カケづつみじん切りにしておく。
 鍋に水カップ1、醤油と酒を各大匙2.5、砂糖大匙1.5、みりん大匙1を加えて煮立てる。血合いを入れ、長ネギ、生姜、ニンニク、一味唐辛子適量を加えて中弱火で20~30分煮込み、汁気がなくなったらニラ5本を5cm長さに切ったものを加え、ごま油適量を落としてさっと合わせて火を止める。そのまま冷めるまで置いておく。

 あつあつのご飯に添えて食べてみたら、まぁおいしいこと!生臭みはまったくなく、コクがあって牛肉のような味わい。生姜や長ネギ、醤油漬けのニンニク、ニラが良い仕事してます。血抜きさえちゃんとできれば思ったより簡単な血合い料理。これからは捨てられません。

 その他に作ったアラ料理をざっと紹介すると。

d0143592_14224381.jpg胃袋の和え物
珍味の王道、マグロの胃袋。袋状の胃袋を開いて流水でよく洗う。内側の皺に塩をさっと振って揉み洗いするときれいになる。これを塩少々を加えた熱湯で茹でる。完全に火が通ったら引き上げ、氷水に落として冷ます。薄くスライスしてすだちポン酢+すりゴマ、七味、ネギを添える。


炙りトロの刺身
腹身から結構大きなトロが取れたので、これは冷凍せずにお刺身で。一枚はそのまま、もう一枚は炙りでいただく。バットにアルミホイルを敷き、氷を乗せて四方を包む。氷の上にもホイルを敷き、トロを乗せ、上面を調理用バーナーでさっと炙る。軽く焦げ目がつけばOK。脂の旨みと香ばしさがたまりません。


カマのオーブン焼き
マグロのカマは結構厚みがあるので魚焼きグリルでは中まで火が通らない。オーブンで焼くのがいちばんだ。塩をたっぷり振ってしばらく置き、水気をふき取ってさらにさっと塩を振って230℃のオーブンで30分。さらに250℃に上げて7分で出来上がり。脂とコラーゲンと赤身の旨み。夢中で完食。おいしいカマ焼きを食べる度に、やはり肉より魚が良いなぁと思う。

他には頭の煮付け(画像なし)。二つに割った頭を大鍋で煮る。目玉まわりの脂でDHAをたっぷり摂取。これでまた賢くなったに違いない(保障なし)。
by abukamo | 2008-09-15 14:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
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Commented by みかんのおばちゃん at 2008-09-15 19:16 x
よ、よだれが・・・・・・・
Commented by abukamo at 2008-09-16 00:53
ふふふ。ほんと、おいしかったです、キハダマグロのアラ。捨てるのは骨くらい。今日はカツオが大漁だったので、明日にかけて我が家はカツオ工場です。は~忙し。^^;
Commented by みかんのおばちゃん at 2008-09-16 06:08 x
かえるさんちの隣に住みたいです。
Commented by abukamo at 2008-09-16 08:17
隣だとやや魚臭いかもしれませんが^^; ほんとご近所だったらしょっちゅうおすそ分けできるのにと思いますよー。
Commented by みかんのおばちゃん at 2008-09-16 16:36 x
お心だけでも嬉しいです。
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