釣りと魚料理
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白だしで作る小松菜のお浸し
d0143592_1318141.jpg 友人が遊びに来た。ちょうど釣りたての鯵があったので、お昼に手まり寿司を出すことにした。あとはきゅうりとカブの糠漬けとアサリの貝汁にしよう。となると、簡単な野菜料理が一品欲しい。でもあんまり時間はかけられない。そういう時にいつも作るのが小松菜のお浸しである。
 白だしを利用したうちの定番のお惣菜で、簡単だけどいかにも和食、の風情。目指したのはデパ地下のお惣菜である。大皿料理の多い宴会の時も、これだけは小鉢に盛って銘々お箸の横に置いておく。居酒屋でいえば突き出しであろうか。

 小松菜1把(6株くらい)はさっと茹でて5cm長さに切り、よく水気を絞っておく。にんじんは短冊切り、しめじは石付きを落としバラバラにほぐし、大きい軸は二つに裂いておく。
 鍋に水1カップ、昆布3cm角1枚を入れて火にかけ、沸く前に昆布を取り出し、白だし40cc、みりん大さじ1を加え、にんじんを入れてさっと煮る。途中でしめじを加え、にんじんが柔らかくなりすぎないところで火を止める。(この時点では飲めないほどかなり濃い味の煮汁だが、小松菜を入れるとちょうど良くなる)
 煮汁の1/3量をボールに入れ、粗熱をさましてから小松菜をほぐしながら入れて10分ほど浸す。小松菜から水分を出し、下味をつけるため。
 小松菜の水気を絞って、ほぐしながらにんじん、しめじの鍋に入れ、さらに10分ほど置いてなじませる。食べて見て薄ければ白だし少々を、濃ければ湯で白だしを薄めて加えるなどして調整する。器に盛り、汁を少々張る。保存は冷蔵庫で、2~3日で食べきる。

 白だしは薄めただけだとちょっとインスタントな味だが、昆布やみりんを加えることでなかなか本格的な味に。冷蔵庫に常備しておけば、時間のないときの「もう一品」や土佐酢などの合わせ調味料づくりには本当に便利。化学調味料が入っているので好まない方もいると思うけれど。

 茹でた青野菜を和え物にするときは、絞ったまま塊でドカッと入れるのではなく必ずほぐしながら加える。白和えなどもこうすると混ぜすぎずに手早く和えられる。できるだけ手早くきれいに仕上げるための小さなコツ。
by abukamo | 2008-09-23 14:13 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
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