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辛子れんこん
d0143592_7592577.jpg すっかり秋めいてきて、青果店に新れんこんが出回りはじめた。

 子供の頃、はじめて食べた熊本名物の辛子れんこん。おいしそうな見た目に嬉々として一口かじったら...辛子に脳天を直撃されてとびあがった記憶がある。その辛さたるやほんと、半端ない。食べ物の域を超えていると思った。それ以来、穴に詰まった辛子味噌を楊枝などで念入りに取り除いて食べていた。

 会社勤めをしていた頃、同僚に「辛子れんこんは極薄くスライスすると食べやすいよ」と教えてもらった。試してみると、強烈な辛さとれんこんのしゃきしゃき感がちょうど良いバランス。辛い辛いと言いつつも、次々と手が出る。辛子れんこんの魔力にすっかりハマってしまった。

 熊本在住の釣友に辛子れんこんの作り方を教えてもらったのは10年ほど前。作りたてが食べられるし、なにより辛さを自分で調整できる。それ以来、何度も試行錯誤しているが、辛子が多すぎたり少なすぎたり。一番困るのは味噌が多くてしょっぱすぎること。辛子と味噌だけではどうしても塩気が強すぎるのだ。何かつなぎが必要だと思い、ネットで調べてパン粉を加えてみたら、これはうまくいった。他につなぎとして思いつくのはマッシュポテトと豆腐。豆腐は水分が多いと味噌がダレてしまうだろうが、しっかり水切りして使ってみよう。

d0143592_9102190.jpg■材料と作り方:
  • れんこん…一節
  • 味噌(中辛)…50g
  • 白味噌…50g
  • 豆腐…30g
  • 粉辛子…小さじ2
  • 小麦粉…適量
  • 天ぷら粉…適量
  • カレー粉…適量
  • 酢…適量
  1. れんこんはよく洗い、ピーラーで皮をむく。両端を切り落とし、酢水に5分ほどさらす。
  2. れんこんを熱湯で12分茹で、ザルに取り出して立ててさます。
  3. 辛子味噌を作る。豆腐をしっかり水切りし、すり鉢ですりつぶす。味噌、白味噌、ぬるま湯で溶いた粉辛子を加えてよくすり合わせる。脳天直撃するほど辛いのがお好みなら、粉辛子をぬるま湯→熱湯で溶き、ラップをかけて15分ほど置いてから加えると良い。
  4. れんこんがしっかり冷めたら、辛子味噌を詰める。れんこんを立てて持ち、辛子味噌に押し付けてねじるようにして味噌を詰める。上の穴から味噌が出ればOK。皿などに立てて乗せ、30分ほど置いておく。
  5. 衣を作る。れんこんに十分衣をつけるためにはたっぷりの衣が必要。天ぷら粉を同量より少し少なめの水で溶く。カレー粉を加えてよく混ぜておく。
  6. 深めの天ぷら鍋にたっぷりの油を入れて火にかける。
  7. れんこんの穴からはみ出した味噌を削り取り、小麦粉を薄くはたきつけ、衣をたっぷりまぶして170℃の油で5分ほど揚げる。油から引き上げるとき菜箸だけでは転がって危ないので、かす揚げなどを使うこと。
  8. よく冷ましてから薄くスライスして器に盛る。味噌がやわらかくてダレる場合は、冷蔵庫でしっかり冷やしてから切る。

 食卓に出すと、熊本で本場ものを食べて以来すっかり用心深くなっているだんなが「あんまり辛かったら巣穴に逃げ帰るよ」とカサゴのようなことを言う。男ならガツンといかんと。食べてみると辛さはマイルドでちょっとピリッとくるくらい。ほどよい刺激でぱくぱく食べられる。しかし、つなぎに使った豆腐は水切りしてもやはり水分が多く、味噌がちょっとやわらかすぎる。味はまったく問題ないのだが。

 ところで、辛子れんこんで思い出されるのは食中毒。真空パックの辛子れんこんで何度か事故が起きて話題になったので、覚えている人も多いだろう。昔から食べられている郷土食が風評被害で廃れてしまうのは悲しいことだ。れんこんが悪いのか、辛子が悪いのか気になったので調べてみると、どうやら辛子味噌に加えた蜂蜜が加熱不十分で、ポツリヌス菌が真空パックで爆発的に増えたのが原因らしい。蜂蜜を加える場合は、家庭で作ってすぐに食べる分には心配ないだろうが、うちでは使わない(白味噌の甘味で十分なので)。

 もうひとつ、れんこん料理を。高山なおみさんの「野菜だより」に載っていたれんこんのじりじり焼き。れんこんが甘い野菜であることをこの料理で知った。れんこんの皮をむいて縦に割って水にさらし、ゴマ油を引いたフライパンで焼きつける。片面はこんがり、もう片面はさっと。れんこんが透き通ってきたらできあがり。岩塩と挽きたての黒胡椒をパラリと振って食べる。やみつきになること請け合いです。
by abukamo | 2008-09-30 10:43 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
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Commented by LL at 2008-10-06 23:34 x
味噌は甘めの麦味噌(スリ味噌)にし、豆腐は2〜3日みそ漬にして水分抜いてから使ってみたらどうだろう?
Commented by abukamo at 2008-10-07 01:33
豆腐を味噌漬けにして使う!それは妙案かもしれませぬ>LLさん
実は押し豆腐はどうかなと考えておりました。味噌漬けはそれ単体でも食べられるし、良いかもしれませんね。
そうそう、赤酒買いましたよ!甘味が強くて美味です。今、いろいろ使ってみてるとこです。もすこし試してからあぶかもにも書こうかな。
Commented by LL at 2008-10-07 18:12 x
ググってみるとおからとかきな粉を混ぜるって言うのもありますが、豆腐の方が舌触りが良さそうですものね。
豆腐のみそ漬作るなら長期熟成させてチーズみたいになった奴が調味料としても色々使えて面白いかもしれません。
(クラッカーに乗せただけで肴一品出来るし、小さく切って塩揉みの胡瓜や水茄子と合わせても美味しいですよ)

とうとう赤酒買いましたか… 色々使って美味しいレシピ教えて下さい。
小さいグラスに氷入れて食前酒にしてもなかなか良いですよ。
Commented by abukamo at 2008-10-08 01:34
豆腐の味噌漬け、やってみます。辛子れんこんに使う前に食べてしまうかもしれないけど。^^;

赤酒、買ってきてすぐ嘗めてみましたが、甘くて良い味でした。とりあえず煮物、たまご焼きなどに使ってますが、たまご焼きはかなりふっくら仕上がりますね。ちょっと焦げやすくなるような気もしますが、おいしいです。さばの味噌煮も甘味は赤酒でつけて、砂糖を少ししか入れずに作りましたが、おいしくできました。もう少し色々やってみます。
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