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カツオのタタキをつくろう (1) おろし方編

d0143592_2294646.jpg 玄界灘のアジサバで育った私にとって、カツオ・マグロはあまり馴染み深い魚ではなかった。鹿児島の野間池にジギングで何度か通ったときにスマガツオが釣れたことはあったが、本ガツオとの出会いは関東に移り住んでからだ。

 相模湾の仕立て船に乗り、沖に出る。カツオの群れにあたると、船上はにわかに活気づいた。船のすぐそば、水面のすぐ下を群青色の美しい弾丸が縦横無尽に走りまわる。ジグを落としても、エサでも、一本釣りでもじゃんじゃん釣れて、船上は怒声と笑い声が飛び交い、デッキはカツオの血に染まった。カツオと一緒に巨大なサメが船の下を横切るのが見えたりして、太平洋の釣りは違うなぁ、と思ったものだ。

 あれ以来、毎年秋になると我が家は釣れたカツオで大量にタタキを作る。多いときは一度に30本ものサクをタタキにする。時間も手間もかかるし、ガスレンジは傷むし、ちょっと普通の家庭料理の域ではないなぁと思うが、おいしいタタキを一口食べると苦労もふっとぶのだ。
 そこで、3回に渡って我が家流のカツオのタタキの作り方を書いてみようと思う。

カツオのタタキをつくろう (2) 炙り方編 はこちら
   カツオのタタキをつくろう (3) 盛り付け方編 はこちら

d0143592_2302653.jpg  まずは、カツオのおろし方。画像の包丁人はだんな。さばき方は色々あるが、だんなは相模湾やら久米島やらの船頭さんや漁師さんのやり方を見て覚えたらしい。
 うちではカツオは釣れたらすぐ船上で血抜きをして、エラと内臓は落として持って帰る。カツオの血抜きをするのは邪道、という漁師さんもいるらしいが、タタキを冷凍して食べるので、我が家では血抜きは必須。生臭みがなく、さっぱりと食べられる。
※ちなみに、画像のカツオはカメラに収まりやすいように小さいものを使用。決して釣れたカツオが全部ちびだったわけではありません(ほんとほんと)。


d0143592_2304143.jpgカツオの内臓とエラを落とし、よく洗う。

カツオは頭から胸ビレにかけて皮状に密集した鱗があるので、包丁ですき取る


d0143592_2305067.jpg胸ビレを持って包丁を入れ、頭を切り離す

d0143592_4123935.jpg背ビレを取り除く。尻尾を掴んでカツオを立てて持ち、背ビレの脇に刃を向こう側にした包丁の切っ先を入れる。

d0143592_4213266.jpg下に向かって包丁を入れる。包丁は最初は立てて、下にゆくほど刃を寝かせるようにする。

背ビレの反対側も同じように包丁を入れる。

d0143592_425897.jpg尻尾のすぐ上、背ビレと身の間にに包丁をいれ、刃で背ビレを引っ掛けて、上から下へとゆっくり引き剥がす。

d0143592_4414536.jpgこうすると中骨に繋がる背ビレの固いところが全部取れる。

d0143592_2323590.jpg背ビレが取れた状態。

d0143592_232479.jpg二枚におろしたところ。背ビレがとれてしまうと、三枚にするのも楽。

d0143592_233144.jpg三枚におろして腹骨をすき、血合い骨の入っている部分を切り取ると、五枚おろし。これで皮のついたサクが4本できた。

さて、次は炙り方編です。
by abukamo | 2008-10-06 18:16 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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