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カツオのタタキをつくろう (2) 炙り方編
d0143592_639588.jpg
 「カツオのタタキをつくろう」 第2回は炙り方編。

 カツオのタタキをつくろう (1) おろし方編 はこちら
  カツオのタタキをつくろう (3) 盛り付け方編 はこちら

 もし、釣れたカツオが1匹だけで、サクを4本タタキにするなら、フライパンで焼くのが一番簡単だと思う。ここで紹介するのは、大量のカツオのタタキを作る場合。家庭では土佐のように藁で焼くわけにもいかないので、ガスの直火で炙る。ただし、このやり方では塩と脂でガス台が傷むので、覚悟してください。

 おろしたカツオのサクは冷蔵庫に入れておき、一度に5~6本くらいづつ出して炙るようにすると鮮度が保てる。また、火の通ったところとレアのところをくっきり二層に分けるには、サクを中までしっかり冷やしてから炙ると良い。半日くらいなら冷蔵庫に入れておいてから炙り作業をしても鮮度的には大丈夫。ただし、その場合は面倒でもサクを1本づつラップに包むこと。複数まとめてバットに入れたりすると、血合いがすぐに変色してしまう。

 作業の大まかな手順は次の通り。

 カツオをガス火で炙る
 ↓
 すぐに氷水に入れて冷やす
 ↓
 香り付けの薬味を添えてラップに包み、さらにホイルに包む。
 ↓
 日付などのタクをつけ、冷凍庫へ。

■用意するもの
  • バーベQ用の串…3本
  • アルミホイル
  • ラップ
  • 軍手…あれば片手分1枚
  • 塩…適量

  • 【 香り付け用の薬味 】
  • 生姜…適量
  • 大葉…適量
  • 万能ねぎ…適量

1. まず、薬味を用意する。生姜と大場は千切り、ねぎは小口切りにしてたっぷり用意し、ボールに入れてよく混ぜる。乾燥しないようにラップをかけておく。

2. ボールに氷水をたっぷり用意しておく。


d0143592_14553096.jpg3. ガス台のまわりを片付け、五徳をはずしてアルミホイルで覆う。炙ったカツオから脂がしたたり、ガス台がかなり汚れるので。火の出る部分にアルミホイルがかぶらないように注意。
ホイルに脂が溜まると火がつきやすくなって危険なので、数本焼いたらまめに脂をふき取る。

d0143592_151454100.jpg4. 清潔なバーベQの串でカツオの皮目全体にポツポツと穴をあける。炙ったときに皮が膨らんで破れるのを防ぐため。

5. 皮目に塩をまぶす。皮を上手に焦がすため。身に塩が少しついても構わない。

6. サクの皮と身の間あたりにバーベQの串を3本、扇状に刺す。串を持つ手に軍手をはめると持ちやすい。

7. 換気扇を回し、ガスの火をつけ、カツオを炙る。まず、皮目を焼く。ガスの火が直接当たらない高さにカツオを持ち、じっくり炙ると、皮が焼けて脂が出てくる。

皮は苦味が出るほど焦がしてはいけないし、焦げ目がまったくないのもおいしくない。腹側のサクの皮の焦げは冷水で冷やしたときにこすり落とせるが、背側のサクの焦げは落とせないので、焦がしすぎないように加減しながら火に当てる。

8. 皮全体に良い焦げ目がついたらカツオを返し、身側を焼く。身には焦げ目があまりつかないように少し遠火する。

表面の身の繊維に火が通り、全体がシャキンとすればOK。炙る時間はサク1本につき、たいだい3分くらいが目安。サクの大きさや好みに応じて加減する。

d0143592_15361431.jpg9. 炙ったカツオをすぐに串ごと氷水に入れて冷やす。余熱で中まで火が通らないようにするため。串はかなり熱くなっているのでジュッといわなくなるまで冷ましてからくるくるとまわしながら引き抜く

うちでは大きなサクを一度に何本も冷やせるようにステンレスの洗い桶をタタキ専用に購入。氷水がたっぷり入ってよく冷える。側面の水抜きの穴はラップで塞いで使っている。

d0143592_1548543.jpg10. サクが十分に冷えたら、氷水の中で皮目についた余分なコゲを指先でさっとこすり落とす。脂や焦げで水が汚れてきたら水換えし(あまりしょっちゅう換える必要はない)、氷も適宜追加する。

11. アミを敷いたバットに乗せて水を切る。さらにキッチンペーパーで水気をしっかりふき取っておく。

12. 調理台にラップを敷き、薬味をパラッと敷いてサクを乗せ、さらに薬味を乗せてラップで包みこむ。薬味を添えておくと冷凍・解凍の間にカツオに香りがつき、生臭みを抑える。解凍したときには、おいしそうな匂いが。

14. アルミホイルで包む。アルミホイルで包むと急速に冷凍できるので、魚が酸化しにくい。また、霜もつきにくい。

15. 日付などのタグを貼って冷凍庫へ。

d0143592_17232240.jpg ここまでしておけば、いつでもおいしいカツオのタタキが食べられるし、おすそわけもしやすい。もし、カツオの型が良くてサクが大きすぎる場合は、長さ半分に切って炙ると良い。

 ガス台はアルミホイルで覆えない部分が塩と脂でかなり汚れているので、熱が冷めたらできるだけ早く掃除しておくと良い。はずせる金具ははずし、脂を落としてから金属ブラシで洗い、よく乾かす。金具をセットして青い炎が出ればOK。掃除が不十分だと不完全燃焼のもとになるので注意のこと。

 さて、次は盛り付け編です。
by abukamo | 2008-10-06 20:24 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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