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カツオのタタキをつくろう (3) 盛り付け方編
d0143592_18553955.jpg
 「カツオのタタキをつくろう」第3回は盛り付け方編。

 カツオのタタキをつくろう (1) おろし方編 はこちら
カツオのタタキをつくろう (2) 炙り方編 はこちら

 盛り付けは勉強中で、まだまだイマイチくんなのだが、現在気をつけていることなどを一応書いてみる。素人の盛り付けなので、諸々おかしい点はご容赦ください。

 まず、タタキのタレの作り方。ポン酢でももちろんおいしいが、うちではレモンを使ったタレで食べている。これが結構評判が良いので、紹介すると。
 レモン1個のしぼり汁(だいたい50ccくらい)を用意する。濾さずに種だけをすくい取り、果肉も使う。レモン汁と同量の醤油をあわせ、おろしニンニクを小さじ1/3加えてよく混ぜる。これでサク1~2本分のタレになる。

 炙り方編で冷凍したカツオのタタキを解凍する。完全に解凍せず、中がシャーベット状くらいで切ると切り口がきれい。香り付けの薬味は食べても構わないが、見た目が悪いので取り除いておく。

 スライスの仕方。大きな(太い)サクは薄く、小さい(細い)サクは厚く斜めに切ると見栄えがよく食べやすい。

 薬味はお好みだが、玉ねぎのスライスを水にさらしたもの、生姜、大葉、ねぎ、みょうがなど。ブロッコリーやケールの新芽、ラディッシュの輪切りや千切り(けん)を添えると彩りがよくなる。


d0143592_196959.jpg まず、平造りを銘々皿に盛る場合。

皿の向こう側に玉ねぎのスライスを置き、大葉を置く。右の画像の盛り付けでは大葉が斜めに寝すぎている。もう少し立てたほうが良いですね(自分ツッコミ)。

スライスしたタタキを皮目を上に、左が高くなるように左に3枚・右に2枚ずらしながら置く。手前を左にずらすと格好がつきやすい。タタキだけでなく、厚めの平造りを盛るときはとりあえずこうしている。

 右奥に生姜やみょうが、ラディッシュの千切りを置き、ねぎの小口切りをタタキの上に散らす。ラディッシュは画像のように薄切りを飾っても良いし、わさびの台にもなる便利な添えものだ。



d0143592_1936227.jpg 次に、大皿に盛る場合。

 宴会などの大人数向け。右の画像では円形に一周だけだが、人数によってはフグ刺のように放射状に盛ることもある。この場合、皿の中心を決めるのは意外と難しい。外側から一枚ずつ並べていくと、うまくいく。

 玉ねぎのスライスはタレをかけると水分が出て、タタキが水浸しになってしまう。タタキを盛り付けた後、皿の中央に大葉を置き、その上に玉ねぎを乗せると良い。

 千切りの生姜とネギをタタキの上に散らし、タレをかけて出来上がり。


d0143592_1948396.jpg タタキが少ない場合は野菜をたっぷり添えてサラダ風に。ドレッシングはオリーブオイル50ccに赤ワインビネガー大さじ1、塩胡椒、おろしニンニク少々を合わせたもの。スライスしたタタキと好みの野菜(サニーレタスやマーシュなど)を器に盛り、木の実(クルミや松の実など)を乗せ、ドレッシングをかける。


 以上でカツオのタタキの作り方は終わり。釣り人の皆々様、お好みの炙り具合や食べ方で旬のカツオを楽しみましょう。釣ったカツオは大切に。
by abukamo | 2008-10-06 22:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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