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押し豆腐
d0143592_213360.jpg 辛子れんこんの記事にいただいたLandLockさんのコメントに「辛子味噌のつなぎに豆腐の味噌漬けはどうだろう」とあった。なるほど、味噌漬けなら水分も抜けているし、よさそうだ。どうせなら押し豆腐にしてから味噌につけてみたらどうだろう? そう思ったら押し豆腐の味噌漬けがどうしても作ってみたくなった。

 まずは押し豆腐を作らねばならぬ。ちょっと古い「きょうの料理」のテキスト(2000年8月号)に載っていた押し豆腐のレシピ、当時一度作ってなかなか美味だった記憶がある。木綿豆腐を崩し、ちょっと煮て濾して固める。大変そうだが、やってみると意外と時間もかからず。水分がすっかり抜けた押し豆腐はいろんな形に加工できる。やろうと思えばみじん切りも可能(まぁしないけど)。細切りにしてサラダ、スライスして炒めものや煮物にと色々使える。以下、レシピはオリジナルの半分量で書いてます。

d0143592_2121246.jpg■材料と作り方:
 木綿豆腐…1丁(400g)
 水…3.5カップ
 塩…小さじ1/2
  1. 木綿豆腐の水気を切り、まな板の上に乗せて寝かせた包丁の側面で押しつぶすようにして崩す。表面の固いところもちゃんと崩すと出来上がりが良い。
  2. 鍋に水を入れ、塩を加えて溶かし、崩した豆腐を加えて火にかける。
  3. 沸騰して豆腐が浮いてきたら、ザルにとる。
  4. 熱いうちに晒し(ふきん)などできっちり包み、5~6kgのおもしを乗せて15分以上置く。うちでは同じ大きさのバットにはさんで5.5kgの漬物用のおもしを使用した(右画像)。
  5. 保存はラップにきっちり包み、冷蔵庫で3日。
 さて、できた押し豆腐の2/3量は味噌漬けに。残りは細切りにして簡単な中華スープに入れてみた。
 鍋に湯を沸かし、とりがらスープの素を入れて溶かす。細く切ったチンゲンサイ、ほぐしたエノキダケを加え、一煮立ちしたら、醤油と塩少々で味をつけ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。押し豆腐を加えて火をとめ、器に盛る。さっと湯でもどしたクコの実を散らす。

 細切りの押し豆腐はつるつるとした触感でコシもある。スープの具にはぴったりだが、細切りのきゅうりなどと一緒にバンバンジー風にゴマだれをかけて前菜にも。

 さて、残りの押し豆腐は味噌漬けにして冷蔵庫へ一晩。できあがりが楽しみだ。
by abukamo | 2008-10-11 06:20 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
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