釣りと魚料理
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自家製カボスぽん酢
d0143592_18231136.jpg 大分の友人から立派なカボスが届いた。毎年この時期になると、近況を綴った便りとともに送ってくれるのだ。友人宅のまわりの家はみなカボスの木を植えていて、あちこちからいただくらしい。我が家は魚料理でかんきつ類をたくさん使うので、ありがたいことこの上なしである。

 送ってもらったカボスは大きくてジューシー、香り高くて酸味もこころなしかまろやか。すぐに絞ってきび砂糖少々を加え、熱湯で割ってホットカボスに。これはだんなの大好物なのだ。結婚当初は「九州の人はなんにでもカボスを使うねぇ」と困惑気だっただんなも、友人から送ってもらうカボスは別格らしく、絞ったあとをチューチューやっている。

d0143592_18413619.jpg さて、カボスは冷蔵庫に入れておけば結構日持ちはするが、そろそろ鍋のシーズンでもあるし、おいしいポン酢がほしいところ。例年どおり自家製ポン酢を作っておこう。

 レシピは「刺身百彩」から。材料は本と同割合で家庭用に1/10量で書いてます。

■材料と作り方:
カボス絞り汁…200cc(大4~5個分)
しょうゆ…200cc
板昆布…3~4cm角1枚
カツオ節…10g
酒…20cc
みりん…20cc
  1. カボスは絞って種を取り除く。
  2. ボールにしょうゆとカボス絞り汁を入れる。
  3. 板昆布はよく洗い、水気をふきとり(火を通さないので、泥などをきちんと洗い落とす)(2)のボールに加える。
  4. かつお節を加える。
  5. 酒、みりんを加えてさっと混ぜ、広口の瓶に入れて冷蔵庫で1週間寝かせる。
  6. 1週間経ったら、裏ごしに晒しをかぶせて濾す。冷蔵庫で保存し、早めに使いきる。
 この分量で直径7cm×高さ13cmの広口瓶にちょうど入る分量(濾した後は少し減る)。カボス以外にもだいだい、すだち、夏みかんで作っても良いそうだ。
 つくりたては味がばらばらだが、1週間寝かせることでぐっとまろやかに。加える調味料の量は好みで増減、とくにかつお節の味を強く出したくなければ、減らしても良いと思う。

※使うときはよく振ってから。下のほうに旨味成分が沈んでます。

 かんきつ類が使いきれないほどある場合、冷凍するのも良いけれど、少しだけ使いたいときは解凍がめんどう。と思っていたら、うまい処理の仕方がクックパッドに載っていた絞った果汁に同量の酢を加えて瓶に入れ、冷蔵庫で保存すると1年ほど持つのだそうだ。酢を加えることで保存がきき、酢のキツさも果汁と合わせて寝かせるうちにカドがとれるのだろう。和え物に少々加えたりするにはもってこいなので、ぜひやってみようと思う。
by abukamo | 2008-10-13 19:51 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
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