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海のフォアグラ 柚子胡椒ソース添え
d0143592_1628361.jpg
 たいそうなタイトルをつけてしまったが、カワハギの肝和えに続く肝料理第二弾。火を通すと脂が油になる危険な食材、カワハギの肝。しかし、あまりにもフォアグラっぽい見た目に、これはソテーしてもイケるはず、といつも思っていた。

 ちょっと検索してみると、みんな考えることは同じの様子。小麦粉をはたいてソテーするというレシピがいくつか見つかった。

 キモ天のほかにもカワハギの肝に火を通したことはある。塩麹漬けだ。まだ脂ののってない初夏の小さい肝を塩麹に一晩漬けて魚焼きグリルで焼くと、なんだかよくわからないが好みによっては美味、という微妙な一品に。その時の味と癖のある香りを思い出し、軽くソテーして、冷凍しておいたアサリのスープストックに柚子胡椒を加えたソースを添えることにした。

■材料と作り方(2皿分)
カワハギの肝…4個
小麦粉…適量
牛乳…適量
茄子…1個
アサリのスープストック…100cc
白ワイン…80cc
水溶き片栗粉…小さじ1
柚子胡椒…小さじ1/3
オリーブオイル…適量
塩胡椒…適量
ディル(生)…あれば少々
  1. カワハギの肝は牛乳に漬け込んで一晩冷蔵庫に入れ、ソテーする直前までしっかり冷やしておく。
  2. ハナダイのブレゼ」で紹介したアサリのスープストックを用意する。アサリがなければカワハギの中骨と香味野菜でとったスープや市販のフュメ・ド・ポワソンなど魚介系のスープでも可だが、スープの味がこの料理のキモなので、ぜひおいしいものを。
  3. 茄子は縦に薄くスライスし、水にさらし、水気をふきとっておく。
  4. カワハギの肝を牛乳から取りだし、水気を拭いて塩胡椒し、薄く小麦粉をはたく。
  5. フライパンを火にかけ、オリーブオイルを敷いて茄子を焼く。途中軽く塩をする。
    ※茄子は入れてすぐに一度ひっくり返すと少量のオリーブオイルでも全体にまわり、途中でオイルを追加せずに焼ける。
  6. 茄子を取り出し、皿に盛る。
  7. フライパンをきれいにして弱火にかけ、オリーブオイルを極少量ひき、肝をソテーする。火を入れすぎると肝の脂が大量に溶け出すので、弱火で焼きつける(焦げ目は少々ほしいので、最初だけ強火でも良い)
  8. 肝をとりだし、茄子の上に重ねる。
  9. フライパンの脂をさっと拭きとって火にかけ、ワインを一気に加えて煮詰める。水分がなくなってきたらアサリのスープストック、柚子胡椒を加えて煮詰め、フライパンを傾けて薄い水溶き片栗粉を加え、ソースが小さじ2杯分くらいになったら火を止める。
  10. 肝のまわりにソースをかけ、ディルを飾る。
 表面カリッと焼いた肝はやはり濃厚な味わい。それに柚子の香りとアサリの凝縮した奥深い味のソースが絡んで、これはなかなかの出来。分量は多くないが、とにかく濃厚な料理なので、これくらいがちょうど良い。

 こないだテレビでどこかのシェフが言っていた「フランス料理は煮詰めて、凝縮して、おいしくなるんです」の一言が、ソース作りの役に立った。最後にブランデーをひとたらしすると、もっと良かったかもしれない。まぁ、なんとかキモくない肝料理ができて、ホッと一安心だ。
by abukamo | 2008-10-16 17:36 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
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Commented by mrs-jasmine at 2008-10-16 22:03
こんばんは〜。
またまた遊びにきました!^^

わたしのブログまでご訪問いただいてありがとうございます!!
フォアグラ大好きなので、タイトルにまずやられちゃいました〜。^^
もちろん、カワハギの肝なんて食べたことがありません…。
ぜひ食べてみたいですね〜。
海に近い場所に住んでいるので、漁港近くの市場とかに行けば、
手に入りますかね??
あ、神戸方面なんです。

実は今年になって、主人が釣りに行くようになり、
たくさんの魚を持って帰ってきてくれるのはいいんですが、
ほんとどうしていいものか、途方に暮れて、
よくabukamoさんのブログにお世話になっていたんです。^^
これからもほんと楽しみです♪

よければ、リンクさせていただいてもよろしいでしょうか??
Commented by abukamo at 2008-10-17 00:24
どうもこんばんは!>ジャスミンさん

ご主人、立派な鯛釣ってらっしゃいましたね。^^
カワハギの肝は市場にないこともないと思いますが、網でとれたものは
肝が傷んでいることが多いようです。
鮮度も釣ったものほど新しくはないでしょうし。
また、カワハギは釣ったらとにかくすぐに活き〆にして血抜きをしないと、おいしい肝が食べられません。
(身も血抜きしたものの方が美味です)
なので、ここはご主人に奮起を促して釣ってきていただくのが
よろしいかと思います。
関西でも遊魚船のカワハギ釣りは流行りつつありますよ。^^

リンク張ってくださるとのこと、もちろんよろしくお願いします!
こちらからも張らせていただきますね。
色々情報交換しましょうねー!^^
Commented by ryuji_s1 at 2008-10-18 09:50 x
カワハギの肝 美味しいですね
素敵なお料理 レシピ有り難うございます

ぜひ参考にさせてください

とても嬉しいです
Commented by abukamo at 2008-10-18 16:56
ryuji_s1さん、いつもコメントありがとうございます。^^

カワハギの肝、ほんとは生がいちばんだと思いますが、
せっかく釣りで沢山入手できるので、色々やってみようかと。
お役にたてれば幸いです。
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