釣りと魚料理
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無謀なる挑戦 帆立貝柱の丹波焼き
d0143592_6213229.jpg
 栗料理のつづきです。あぶかもちゃん大苦戦の巻。

 手作りマヨネーズがおいしいことは知っていた。が、マヨネーズの成分は卵と油と酢。なかでも油の量たるや半端ない。卵1個にサラダオイル1カップ。作ろうと思うたび材料表を見たところで挫折していた。そして今回、その経験のなさゆえ思わぬところで苦戦を強いられることになってしまった。

 まいどおなじみ、「新味新鮮 魚料理」に載っている丹波焼き。焼いた帆立貝柱に卵と栗のペーストをかけ、薄味で炊いた栗のスライスを乗せてオーブンで焼く。なんと季節感のある料理だろう、秋になったらやってみよう、といつも思っていた。帆立ではなく、白身魚でもおいしくできるだろうと、冷蔵庫にあるカワハギを使って作ることにした。

d0143592_6431441.jpg スライスした栗をうす味のだし汁で煮る。ペースト用の栗を茹でて裏ごしし(結構大変)、カワハギのフィレを魚焼きグリルで焼いて、さぁ卵のペーストを作る段になった。ボールに卵黄を入れ(酢は使わない)、サラダ油をたらしながらハンドミキサー(ブレンダー)で混ぜる。

 一度目、失敗。
 二度目、途中までうまくいったが、失敗。
 キーッ!

 どうやっても乳化しない。悪循環に陥ってしまったので、落ち着いて翌日やり直すことに。
 その日は市販のマヨネーズに卵黄少々と裏ごしした栗を入れて無理やり作ってみたが、苦労が報われない味だった。マヨネーズの酢で栗の味がだいなし。カワハギと栗ペーストの組み合わせもいまいちで、まずくはないが何の感動もない料理だ。これはいかん。

 落ち込みつつ、マヨネーズの作り方を調べ、対策を練る。
 どうやら卵を室温に戻さなかったのがまずかったようだ。また、卵黄だけではやや固まりにくいので、卵白を少々くわえるか、卵リッチな味にしたければ卵黄を倍量にするかだ。
 ハンドミキサーを使うなら、ボールではなくてコップ型の専用容器を使うべし。 
 サラダ油1カップはどうしても抵抗があるので100ccにして、固めにできたら牛乳で伸ばしてみよう…云々。

 こうなりゃ意地だ。翌日、帆立貝柱を買いに行き、再挑戦。
 卵を冷蔵庫から出して卵黄1個と卵白1/2をハンドミキサーのコップ型容器に入れ、40分程度置いてしっかり室温にもどす。サラダ油を100cc注ぎ入れ、ハンドミキサーのスイッチを入れると、あっという間になめらかなマヨネーズ状になった。塩を小さじ1/2、白味噌を小さじ1加えて味付けし、裏ごしした栗を加えてペーストの完成。味見したら美味。ふぅ、よかった。

 帆立貝柱を2枚にスライスし、串に刺して魚焼きグリルでさっと焼く。九割がた火が通ったら取り出し、2枚1組にくっつけてオーブンシートに乗せる。栗のペーストをとろりとかけて220度に温めたオーブンの上段へ。5分ほど焼いていったん取り出し、栗のスライスと塩茹でした銀杏を飾る。卵白を接着剤にするとうまくいった。再びオーブンに入れ5分ほど焼く。

 できあがったのがいちばん上の写真。貝柱の甘い香りに栗ペーストが合う。プロのレシピにはちゃんと理由があるので、やっぱり素人が気軽にアレンジするのは無謀だ。
 しかし、このペーストは魚介に合うし、とてもおいしい。栗を入れなくても卵ペーストをエビに掛けて焼けば簡単でおいしい料理になるだろう。アマダイなんかも良さそうな気がする。何度か作れば料理の完成度も上がるだろう。

 栗ペーストはまだ半分残っている。これでまた翌日、違う料理を作ることにした。
 栗料理、まだまだ続きます
by abukamo | 2008-10-21 07:38 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
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Commented by eriko at 2008-10-21 13:09 x
11/6~7で 上京します。
宿泊は立川。
12月には帰って来るでしょ?!
日数がないからそちらまでは行けそうもないし・・・
帰って来たら美味しいものでも食べましょう!!
とりあえず連絡まで。
Commented by abukamo at 2008-10-21 18:12
立川ですかぁ。そうか、そのほうが便利だもんね。
久しぶりの上京で、色々予定ぎっしりなんでしょうね。

12月には帰福したいねと話してますが、ちょっとまだ予定が
たちませぬ。決まり次第連絡します。
そろそろ博多ラーメンが食べたいでーす。^^;
Commented by mrs-jasmine at 2008-10-21 22:26
abukamoさん、こんばんは〜。^^
栗に帆立ですか〜!!ほ〜。
思いもつかなかった組み合わせです。さすが師匠!^^
(実は、abukamoさんは、以前より勝手にわたしの師と仰いでます。^^)
どんなお味なんでしょ〜。
すごく興味あります。帆立もほんのり甘みがありますもんね。
それにしても、わたしはこの泡泡感のあるソースって
とっても憧れなんですよ〜。^^
見栄えがしますよね!

マヨネーズはわたしも分量を見ると躊躇してしましますね、手作り…。
市販のものも一緒なんですけどね〜。^^;
Commented by abukamo at 2008-10-22 00:39
ジャスミンさん、どうも!^^

師匠なんてとんでもないっ。^^;
新鮮な魚がたくさん手に入るので次々料理してるだけで、
失敗けっこう多いしぃ~。^^;;
見ていただけて感謝、コメントいただいて感謝感謝ですよ。^^

帆立に栗の組み合わせは本の受け売りなんですが、
合うんですよ、これが。味も香りも甘いもの同士だからでしょうか。
ソースのあわあわしたのは膜状の表面だけで、中はとろりと
クリーミーで、これがまた魚介に合います。
もうちょっと修行して、レシピも紹介できるようにしたいものです。^^

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