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栗とサツマイモのグラタン
d0143592_8193477.jpg
 活イカがおいしい博多の割烹料理店。ここで食べたサツマイモのグラタンは驚きだった。

 サツマイモを縦二つに割って舟型の器にし、具入りのホワイトソースとチーズをかけて焼いてあった。厳選されたねっとり系の芋の甘さとクリーミーなホワイトソースの塩気。スプーンで混ぜながら食べると意外なおいしさで、店主のもてなしの心が表れた忘れられない料理だ。

 さて、「帆立貝柱の丹波焼き」で余った栗のペースト。これをホワイトソース代わりにして栗とサツマイモのグラタンを作ろうと思いついた。
 芋は色あいからいって皮が紫色のもの。大きさは中型、二つに割るので形の丸いもの、肉質は選べるならホクホク系よりねっとり系が良い。

 ※以下は簡略化のため栗の裏ごしを加えない卵のペーストを使ったレシピです。

d0143592_826351.jpg材料と作り方(2皿分)
サツマイモ(370gくらい)…1本
栗…3個
小エビ(冷凍)…80g
玉ねぎ…1/4個

卵黄…1個分
卵白…1/2個分
サラダ油…100cc
塩…小さじ1/2
白味噌…小さじ1

牛乳…大匙1
みりん…小さじ1
塩、胡椒…適量
スライスアーモンド(あれば飾り用)…適量
  1. ハンドミキサーの専用容器(コップ型)に卵黄と卵白を入れ、40分ほどおいて室温に戻しておく。
  2. サツマイモは洗って縦二つに割り、底を少し切って座りよくする。
  3. (2)を蒸し器でしっとり柔らかく蒸して、縁を少し残して上面をスプーンで浅く削り、底の厚い舟型にする。
  4. 栗は剥いて4つに割って水にさらして小鍋に入れ、水に塩少々とみりんを加えて柔らかく煮る。
  5. 小エビは酒をふって電子レンジに入れ、固くならない程度に火を通して水気をよく切っておく。
  6. 玉ねぎはみじん切りにし、電子レンジに30秒ほどかけておく。
  7. 卵のペーストを作る。(1)の容器にサラダ油を加え、ハンドミキサー(ブレンダー)を容器の底につけてスイッチを入れる。なめらかなマヨネーズ状になったら半分量をボールに移す。
    ※容器に残ったペーストは酢小さじ1を加えて混ぜ、マヨネーズとして使ってください。
  8. (7)のボールに塩と白味噌を加えて味をつけ、牛乳を加えてトロトロの状態に伸ばす。
  9. (8)に栗、小エビ、玉ねぎを加えてよく合わせる。
  10. サツマイモの舟に(9)のペーストを詰め、ゴムベラなどで縁まできっちり伸ばす。小エビが表面に出るようにすると見栄えが良い。
  11. ホイルを敷いた天板などに乗せ、温めたオーブントースターに入れて焼き、途中で取り出してスライスアーモンドを飾ってトースターに戻し、焼き色がつくまで焼く。焼き色は一気につくので、ある程度経ったらそばについてちょうど良いところで取り出す。
  12. 器に盛り、スプーンを添える。
 冗長なレシピになってしまったが、作ってみると意外と簡単。焼いたペーストは表面が膜になっていて、スプーンですくうと中はトロリなめらかなクリーム状。芋とペーストを混ぜながら食べると美味。小エビと栗の具材がうれしい、大人から子供まで楽しめる味だと思う。
 上に飾るのはスライスアーモンドでも良いし、栗を薄くスライスして煮たものでも良い。チーズを乗せたくなるが、ペーストの油分が多いのでしつこくなるだろう。代わりに岩塩をパラリと振ると良いかもしれない。

 いただいた栗を使いきって、これで栗の料理はおしまい。でも秋はまだこれからが本番、食べすぎないように注意しなければ。
by abukamo | 2008-10-22 09:41 | Trackback | Comments(2)
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Commented by mrs-jasmine at 2008-10-22 16:00
abukamoさん、こんにちは~。^^
わ~、これまたなんておいしそうな!!

スイーツのような感じもしますね。^^
和風っぽいですが、フレンチの感覚も取り入れてる…って感じです。
あ~食べたいです~。

Commented by abukamo at 2008-10-23 00:52
ありがとうございます~ > ジャスミンさん ^^

そうなんです、以前割烹の店で食べたのが和風でフレンチの要素あり
でした。サツマイモと書いてあったのでデザートかな?と思って頼んだら
ホワイトソースがかかっててびっくりでした。
この料理のおいしさは芋次第、ということで、かなり芋を選んでいるというお話でした。

でも、芋って食べてみるまでホクホクかネットリ系かわかんないんですよね~。^^; 
手に入るなら、種子島の安納芋を使うと良いでしょうね。
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