釣りと魚料理
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カツオのつくね焼き
d0143592_925378.jpg

d0143592_10581419.jpg 10月に入ってから、だんな週末の相模湾メジ・カツオ釣りは不調が続いていた。追いかけど追いかけど魚みあたらず。
「もう今年は終わりかねぇ」と話していたところ、先週また爆発的に釣れだした。 で、先週末、やっとカツオをお持ち帰り。型はいまいちなものの、数は十分。しかもいかにも「戻り」らしい脂の乗り。待ってました!

 ほとんどが本ガツオだが、1本だけヒラソーダがあって、これも脂ののった極上の魚。今期いちばんのおいしさだ。お刺身とヅケ丼で完食。

 本ガツオはタタキにして冷凍。今回は22本とやや少なめ(左画像)。サク2本だけお弁当用に生で残しておいたので、1本でつくね焼きを作ることにした。

 カツオは、いかに脂がのっていてもそのまま火を通すとパサつく魚だ。茹でたり蒸したりすればしっとりするが、すり身にして焼くと、パサつきがちょっと気になる。また、カツオ独特の酸味が出るので、これをどうにかしないと。味つけと具材で変化を出して、なんとかやってみよう。

d0143592_9393895.jpg材料と作り方:(10個分)

カツオ…サク1本 250gぐらい
枝豆…10~15サヤ
玉ねぎ…1/4個
生姜…1カケ
砂糖…大さじ1/2
醤油…小さじ1
塩…小さじ1/3
ごま油…大さじ1/2
片栗粉…大さじ1

油…適量

醤油…大さじ1.5
みりん…大さじ1.5
  1. 枝豆を固めに茹で、冷ましてサヤから取りだし、薄皮をとっておく。
  2. カツオは皮をひき(鮮度がいまいちの場合は血合いを削ぎとる)、包丁でやや細かくたたき、ボールに入れる。
  3. 玉ねぎ、生姜はみじん切りにして(2)のボールに加える。
  4. 片栗粉と調味料の砂糖からごま油までをボールに加え、よく混ぜる。
  5. (1)の枝豆に軽く片栗粉(分量外)をまぶし、(4)のボールに加え、10等分にしておく。
  6. フライパンを火にかけ、油をしいて、つくねを平らにして焼く。軽く手をぬらすと手につかず形がきれいにまとまる。
  7. 片面に良い焼き色がついたら裏返し、弱火にしてフタをし、じっくり火を通す。両面焼けたら皿に取りだす。
  8. フライパンの油をふきとり、少し冷ましてから醤油とみりんを入れ、火にかける。
  9. フツフツとしてきたら、つくねを戻しいれる。
  10. タレを煮詰めながらつくねの両面に絡め、網にとって冷ます。
 魚から水分が出るのか、出来上がったつくねをそのまま皿の上で冷ますとタレが水っぽくなり、テリも悪くなるので、必ず網の上で冷ます。フライパンで作るブリ照りなども同じだ。

 酸味を抑えるために砂糖を加えたり、ゴマ油を加えたり、つくねの味付けは餃子の具に近いかんじ。お弁当に入れておいたら、だんなが「うまかった。ぜんぜんパサパサしてないし」と言う。よほどカツオの脂が乗っていたせいだろうが、煮詰めたタレをからめたのも良かったかもしれない。

 今年は枝豆の当り年だったのか、それとも品種や栽培方法が改良されたのか、ずいぶんおいしい枝豆が安価で出回った。今回のはさすがに時期はずれでサヤの色も悪かったが、つくねの具には十分。鮮やかなグリーンも加わって、良い脇役になった。
by abukamo | 2008-10-24 10:56 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by mrs-jasmine at 2008-10-25 17:17
abukamoさん、こんにちは〜。
レモン蒸しまで作ってくださってありがとうございます♪

こちら、見た感じお肉に見えちゃいますね〜。^^
おいしそ〜。おソースがなんともおいしそうだな〜。
それにしてもこんなに鰹がいっぱい!!
うらやまし〜。
わたし鰹大好きなんです♪
数年前、鰹を求めて?高知に一人旅した時に、
新鮮おいしい本場の鰹をたくさん堪能しました〜♪
もちろんお酒も。^^

鰹って生もいいですけど、火をとおしても美味なんですよね!
Commented by abukamo at 2008-10-26 06:41
どうも、こんにちは > ジャスミンさん^^

鰹を求めて一人旅!? そりゃすごい。絵になるようなならんような。^^;;
わたしも九州にいた頃はよく一人旅してましたが(竿背負って^^;)
四国は行ったことないなぁ。
九州と四国って近いようで遠いんですよ(交通手段的に)
勉強のため?にも本場の土佐造りを食べてみたいね、と
だんなとも話しているのですが。
釣り&鰹&讃岐うどんツアー!(欲張りすぎ)

ジャスミンさんのレモン蒸し、ほんとにおいしかったですよ!
うちの定番お惣菜になりそうです。
当ブログでも紹介させていただこうと思っています。^^
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