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肥後赤酒で煮物いろいろ
d0143592_10441051.jpg 週末、だんなとスーパーへ買い物に行った。野菜売り場をうろついていただんなが「これ、買おうよ」と持ってきたのが蕗。蕗?この季節に?
 いぶかしくは思ったが、値段シールを見たらなんと70円。70円ですよ、奥さん!

 どうやら鮮度落ちの安売りコーナーで見つけたらしいが、表面上傷んでいるふうでもない。愛知産と書かれていたが、おそらくハウスものだろう。まぁなんでも良いや、70円だし。

 蕗といえば煮物である。さっと茹でて皮を剥き、水に放ってアクを抜く。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎって熱湯でさっとアクをぬく。冷蔵庫に余っていたバラ肉薄切りとベーコンを1枚づつ味出しに使う。普段と同じように煮たが、これがめっぽうおいしくできた。さすがに春の露地もののような峻烈な香りはないが、味付けがピタッと決まったのだ。

d0143592_1102288.jpg その秘訣は、赤酒。以前、熊本出身のLandLockさんにお薦めいただいて購入した調味料である。一ヶ月ほどいろんな料理に使っていたが、やっとそれらしい使い方がわかってきたので紹介する。

 赤酒は熊本の地酒で、日本古来の灰持酒(あくもちざけ)の製法でつくられている。
 色は名前の通り、赤味を帯びた茶褐色。ちょっと舐めてみると、びっくりするほど甘い。そしておいしい。熊本ではお屠蘇に使われているというのも納得だ。上等のみりんもやはり同じように甘くて美味だが、使い方もみりんとほぼ同じである。

 では、みりんとはどう違うのか。東肥赤酒のサイトに詳しく書いてあるが、赤酒の特徴は微アルカリ性の酒質。魚や肉などのたんぱく質が固くならず、ふっくらと仕上がるとあって、プロの料理人にも使われているそうだ。

 赤酒は「酒」なので、煮物などに別途酒を加える必要がない。甘味もつけられるので、酒、みりん、砂糖を兼ねられるのだ。しかし、私は赤酒と醤油だけではちょっと上品すぎるような気がする。それで、砂糖をほんの少し加えるようにしたら、ぐんとおいしくなった。砂糖だけで甘味をつけるより赤酒+砂糖少々は奥行きのある甘味になる。

 我が家の赤酒を使った煮物の調味料の割合は以下の通り。

 だし汁(昆布、かつお)…2~2.5カップ(煮る時間や材料で増減)
 赤酒…大さじ3
 砂糖…大さじ1/2
 醤油…大さじ2
 薄口醤油…大さじ1弱(煮上がるちょっと前に入れる)

d0143592_11333921.jpg 以前紹介したキハダマグロの血合煮を赤酒を使ってカツオでやってみたら、より牛肉っぽい仕上がりになった。また、特に良いなと思うのはほうれん草の胡麻和え。いつもは砂糖と醤油、すりゴマで調味していたが、ちょっと甘さがストレートすぎるといつも思っていた。で、砂糖の代わりに赤酒を使ってみたら、とても上品でおいしい胡麻和えになったのだ。

 もうひとつ、赤酒を使うとサバの味噌煮はかなり良い味に仕上がる(画像なしですみません)。サバ味噌はだんなの大好物だが、どうしても甘味を強くしないとダメだと言う。赤酒を使うと、砂糖ちょっぴりで甘味は十分につき、煮上がりも良い。

 赤酒はどこででも買えるわけではないが、関東や大阪では一部売っているところもある。通販などでも買えるようだ。飲用と料理用があるようで(うちが使っているのは料理用)、どちらでも料理には使える。うちもそろそろ2本目を買いにいかなければ。
by abukamo | 2008-11-06 12:04 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
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Commented by mrs-jasmine at 2008-11-06 22:19
こんばんは〜。^^
70円って!!これまたすごい!関西人もびっくり〜ですよ。^^
赤酒って初めて知りました。
あぶかもさんのところでは、いろんな初めてに出会います。
まだまだ世の中には知らないものがいっぱいなんだな〜って。
お勉強になります。^^
煮物すっごくいいお色♪
おいしいこと間違いなしですね。^^
Commented by abukamo at 2008-11-06 23:52
こんばんは。^^ >ジャスミンさん

赤酒、九州人のわたしも教えていただいて初めて知りました。
最初は使い方がいまいちわからなかったのですが、
煮物に使うとたしかに旨みと奥行きが出ますね。
蕗とコンニャクなんて妙な取り合わせですが、蕗はともかく
コンニャクも味染みがよくて、弱火でコトコト煮て15分ほど
冷ましておいただけでかなりおいしく食べられました。

世の中にはまだまだ知らないことだらけ。
わたしもジャスミンさんのプログで色々勉強させていただいてますよー。^^
Commented by LL at 2008-11-10 12:55 x
熊本ローカルですからねぇ… >赤酒
九州出身でも知らない人多いんじゃないかな?

料理用だと味醂並の甘さにするために加糖してあるので、色々使うんだったら、料理用じゃない方がお薦めです。
(揚げ物等で下味付ける時には甘くない方が使い易い)
味醂や酒使うレシピなら殆どの場合、赤酒+砂糖で代用出来るし、煮魚の身が硬くなり難いのでズボラな私は非常に重宝しています。

今は時期外れだけど、ホワイトアスパラ茹でる時に砂糖替わりにちょっとだけ入れると旨味が増してお薦めです。
Commented by abukamo at 2008-11-10 16:38
LLさん、どうも!^^

赤酒、料理用じゃないほうが良いんですねー。
甘くない料理用に普通の日本酒も必要だな~と思ってたので
加糖してないものの方が利用範囲は広いかもしれませんね。
しかし、うちの近くに売ってるのは料理用だけだなぁ…。

ホワイトアスパラを茹でるときって甘味をつけるんですね。
こっちでも稀に売ってることがありますが、高いし鮮度もちょっと…
なんで、買うのはせいぜい缶詰くらい。缶詰もおいしいけど。
北海道は野菜がおいしくて、うらやましいです。^^
Commented by LL at 2008-11-10 18:56 x
銀座の熊本館に行けばあると思うけど、家もそろそろ醤油とか味噌を頼まなきゃいけないんで、まとめて買って転送しましょうか?
(そろそろ屠蘇散付きのものが出荷される頃だし)

白アスパラは基本は塩茹でなんですが、ちょっぴり三温糖入れると旨味が増す様です。ふと思い付いて赤酒入れてみたらなかなか良かったと…。f^^;
アスパラの時期は毎週産地の辺で釣りして帰りに大量の刎ねもの買ってくるし、Abkamo氏がどう料理するか見たいので、時期になったら送りますよ。(^^)

漬け物用の巨大キャベツ(直径40cm位)とか、紫色のじゃがいもだとか、変ったのも多いですけどね。
Commented by abukamo at 2008-11-10 23:52
おお、白アスパラげっと!(気が早いですね^^;)
刎ねもので十分ですので、ぜひぜひ、その季節にはお願いします。_o_
お礼は魚でよかですか?こっちでしか釣れないのが良いですよね。
魚と野菜のトレード楽しみです。わくわく。^^

赤酒(飲用)は使ってみたいので、近くの成城石井で取り寄せて
もらえないか聞いてみます。転送していただくと送料もかかるので。^^
でも、白アスパラはお願いします!(くどいっちゅーの^^;)
Commented by LL at 2008-11-11 13:21 x
白アスパラは6月中旬~7月上旬っす。
撥ねものは処理が大変だし、直売所から直接送れないので普通のやつ送りますね。(^^)
赤酒の取り寄せきかないようなら言ってね。お代は、おおかえる水産の干物が良いっす。f^^;
Commented by abukamo at 2008-11-11 17:34
ありがとうございます!>LLさん ^^
今から来年の6月が楽しみです。何を作るか半年かけて考えます。
あー、我慢できずに缶詰買ってしまいそう。^^;

赤酒、入手が難しいときは連絡します。
おおかえる水産の干物は各種取り揃え可能です。
アジはもちろん、これからならアマダイもおいしいです。
魚のリクエストがあればお受けしますよ~。^^
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