釣りと魚料理
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麻婆野菜と四川山椒
d0143592_2245721.jpg 野菜をがっつり食べたい。でもあまり凝ったことをする時間がない。そんなときのために、時間のかからないメニューをいくつか頭にストックしている。野菜の麻婆もそのひとつ。ひたし豆の作り方を教えてくれた友人のmanboさんが昨年ご馳走してくれた料理だ。大変おいしかったので、うちでも繰り返し作る定番メニューになった。

 たっぷりの野菜と少しの豚ひき肉を炒めて中華風に味を付け、これをサニーレタスなどで包んで食べる。手巻き寿司の要領だ。気がつくと、結構な量の野菜を食べてしまっている。

 今回はピーマンと赤・オレンジ色のパプリカを大量に使ったが、他にタケノコでもアスパラガスでもキャベツでもニンジンでも、もちろん茄子でも、とにかくその季節の安くておいしい野菜ならなんでも合う。味付けは友人によると「豆板醤と甜面醤 (てんめんじゃん) を半々、それだけよ」とのことだった。その一言を頭に入れておいて、鶏ガラスープやゴマ油を加えたりして好みの味にすると、結構本格的な中華の味になった。

d0143592_23564374.jpg材料と作り方:
ピーマン…2個
赤パプリカ…1/2個
しめじ…1パック
残り野菜(なんでも)…適量
豚ひき肉…70g

サニーレタス…1/2個分

サラダ油…適量
豆板醤…小さじ2(好みで増減)
甜面醤…豆板醤と同量
鶏ガラスープ…100cc
ゴマ油…適量
塩…少々
水溶き片栗粉(薄め)…大さじ2

あれば四川山椒(花椒)…少々
  1. サニーレタスは洗って縦半分に裂いておく。
  2. ピーマン、赤パプリカは種を取り、縦に1cm幅に切る。他の野菜もピーマンの大きさに合わせて切り、しめじは付け根を切り、ほぐしておく。
  3. フライパンを熱し、サラダ油少々を引いてピーマン他の野菜をさっと炒め、皿に取り出しておく。
  4. フライパンで豚ひき肉を炒める。完全に火が通ってぽろぽろになり、茶色に色づいて油が出るまでしっかり炒めるのがコツ。
  5. (4)に鶏ガラスープを加え、沸いてきたら豆板醤と甜面醤を加え、水分が減ってきたら野菜を戻し入れる。
  6. 味を見て塩少々で調味し、水とき片栗粉を少しずつ加えて好みのとろみをつけ、仕上げにゴマ油をたらして火を止める。
  7. 皿に盛り、好みで四川山椒を挽いてかける。サニーレタスで包むようにしていただく。

d0143592_0485723.jpg 同じ味付けで麻婆豆腐や麻婆茄子を作ってもおいしい。麻婆豆腐の場合はニンニク、生姜、白ネギのみじん切りを加え、鶏ガラスープの量を2倍にする。塩を加えた熱湯でさっと豆腐を茹でて加えると、プリンプリンの麻婆豆腐になる。

 冷蔵庫に豆板醤と甜面醤さえ常備しておけば、いつでもできる本格中華。ただ、お子様にはちょっと辛すぎる料理なので、豆板醤を減らしてケチャップを加えるか、子供用を取り分けた後、大人用にだけ豆板醤を加えれば、大人も子供も幸せに。

 好みで加える四川山椒は唐辛子と違って舌がピリリと痺れる辛さだ。本当に良いものは相当に痺れるが、これが結構癖になる。花椒の名前でスーパーでも売られていて、辛さはいまひとつだが、香りは十分だ。これをさっと炒って岩塩ミルで挽くか、すり鉢ですりつぶして使う。

 挽いて茶濾しでふるった四川山椒と岩塩を合わせたものを食卓用に常備しておくと、いろんな料理を大人味に変貌させられる。四川山椒の辛さは身体に熱をこもらせる働きがあるので、寒い時期にはもってこい。もちろん、風邪などで熱のある時には避けたほうが良いだろう。
by abukamo | 2008-11-09 01:16 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
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Commented by manblog at 2008-11-09 20:36
abukamoさん、どうも〜。
そうですか、これも定番にしていただいたとはとても嬉しいです。
ちょっとアレンジすればオリジナルになるんだな〜と感心しております。彩りも素晴らしい、ほんとうに美味しそう!
私はひき肉に豆板醤、甜面醤で味付けをしますが、こんなやり方もあったのか〜とまたまた感心しております。勉強になりました。明日あたり再挑戦したいと思います。
Commented by abukamo at 2008-11-09 21:10
manboさん、コメントありがとう。
もうこれ何度作ったかな? あれ以来、豆板醤と甜面醤は切らしたことが
ありません。麻婆豆腐もこの味付けでおいしくできるし。
良い料理を教えてもらいました。^^

料理の手順は聞かなかったので、こちらで勝手に考えてやってますが
やっぱり色々違ってそうですね。^^;
でも、想像して味を再現するのも面白いのです。
またおいしい料理教えてね!^^
Commented by mrs-jasmine at 2008-11-10 21:17
こんばんは〜。^^
これは!麻婆好きのわたしとしては見逃せませんね〜。
パプリカって甘みがあってほんとおいしいですよね。
もちろん、豆板醤も甜面醤も冷蔵庫にあります!
お野菜そろえばさっそく作れますね。^^
サニーレタスに巻いていただくってのがこれまたなんとも♪
ヘルシーだし、しっかりしたお味のものとはさらに相性がいいんですよね〜。
このやり方、今度絶対にやってみますね。
サニーレタスもたいていあるので。^^
Commented by abukamo at 2008-11-10 23:42
ジャスミンさん、こんばんは。^^
麻婆野菜、お肉はほんのちょっぴりで、それでいて結構肉も野菜も
たくさん食べた気になれます。野菜はなんでも合うので、残りものの
かたづけ料理にもなります。しなびかけたキャベツなんか入れても
おいしいんですよ。^^

作り方ですが、↑のmanboさんの書き込みにもありますが、
肉をよく炒めてスープを加える前に豆板醤、甜面醤を加えて
炒めたほうが香りが出て良いかもしれません。
ちょっと調べてみたら、本来、麻婆豆腐などはそのように作るようです。
わたしも今度はそれで作ってみます。^^
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