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オリーブのピクルス(2) 11/12
d0143592_6511557.jpg 先月末に収穫したオリーブ、アク抜きをはじめて2週間が経った。左の画像が現在の様子。ずいぶん色が変わって、表面もほんの少しやわらかくなってきている。

 毎日せっせと水替え(4%の塩水で)をして4日ほど経った朝、急に水が濁った。やや気温の高い日だったので、もしや腐敗!?と不安になり、取り出してみると、ほんのりオリーブの香りが。どうやら傷んではなさそう。アクが出始めたということだろうか。とにかくこの後は冷蔵庫で保管することに。

d0143592_784897.jpg その後も毎日水替えしたが、やはり一日経つと少し水が濁っている。本ではアク抜きは10日から2週間、と書いてあったが、沈んでないものも多いし、色がまだらなものもあるので、あと1週間ほどアク抜きを続行することにした。

 というわけで、本格的な漬け込みは1週間後に。続報をお待ちください。
by abukamo | 2008-11-12 08:20 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
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Commented by Sukoyaka Olive at 2011-10-27 15:01 x
オリーブの漬け方についてご質問させてください。

こちらに記録されているオリーブの漬け方を
見本させていただきながら、
今年初めて採れたオリーブの渋抜きを始めました。

今、渋抜きを初めて10日目ですが、
落し蓋の換わりに使っていましたラップの表面に
緑や赤、白などのカビのようなものが付いていました。

オリーブの新漬けはカビがはえたらダメなのでしょうか。
対処法などご存知でしたら
アドバイスいただけましたら幸いです。
Commented by abukamo at 2011-11-04 20:36
 >Sukoyaka Oliveさん

ようこそいらっしゃいませ!コメントへのお返事がすっかり遅くなり、すみません。
オリーブ、塩だけで渋抜きされているのでしょうか。
わたしも実が生った最初の年は数が少ないこともあって塩だけでピクルスにしました。最初は室内に置いておいたのですが、濁りがでたので塩水を換えて冷蔵庫へ。そうすると濁りも出なくなり、なんとか無事に渋抜きができました。
もし、カビが発生したのならば、塩分濃度が低かったか、冷蔵庫に入れられていなければ室温が高かったか…せっかく生ったオリーブなのに、わたしのブログを参考にされて失敗されたのなら大変申し訳ないことです。しかし、食べるもののことなので、カビ(とくに緑や赤)が生えたら諦められたほうが良いのでは…と思います。

うちでは結構数がとれるようになったので、新漬けは苛性ソーダでアク抜きするようになりました。苛性ソーダはちょっと抵抗がありましたが、しっかり水換えをすれば大丈夫のようで、アクがすっかり抜けてとってもおいしい新漬けができます。またオリーブが生ったら、ぜひチャレンジしてみてください。

苛性ソーダを使った新漬けの作り方↓
http://abukamo.exblog.jp/10480723/
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