釣りと魚料理
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カワハギ鍋
カワハギ鍋_d0143592_7591827.jpg
 日ごとに秋が深まり、日が差すと「あたたかい」と感じるようになった。鍋のおいしい季節だ。

 カワハギが釣れると、ほとんど必ず1回は鍋にする。カワハギは淡白な魚で、ふわっとやわらかい白身は鍋にぴったり。骨から強力なダシが出るわけではないが、たっぷり入れた野菜や肝から味が出て、最終的には結構なダシになっている。最後はこのダシで雑炊やうどんを食べると、お腹はいっぱい、身体はほかほか。カワハギ鍋はどんな作り方をしたっておいしいと思うが、我が家のやり方を一通り紹介してみよう。

カワハギ鍋_d0143592_8115135.jpg 野菜は白菜、春菊、カブ、白ネギ、人参、しいたけ、エノキ。彩りにイチョウに型抜きしたカボチャを少々。水菜やカブの葉をくわえてもおいしい。それぞれ洗って食べやすい大きさに切り、ザルにあげておく。豆腐は食べやすい大きさに切っておく。

 カワハギは頭のツノの後ろに少し包丁を入れ、頭を引きちぎる。腹側には包丁を入れない。苦玉(胆のう)をつぶさないように取りのぞき、肝を取りだす。あとは胴体の皮を手で剥いで(これは快感です)ヒレと尻尾を切り落とす。肝はさっと湯引きしておく。この一手間がダシをおいしくするコツ(釣った当日ならそのままで良い)。

 土鍋に水と昆布10cm各1枚を入れ、昆布が戻ったらカワハギの胴をそのまま入れて火にかける。昆布水は途中で足すことがあるので、別に少し作っておくと良い。魚の鍋は水から煮ることでダシが出る。沸騰直前に昆布を取り出し、魚に八割方火が通ったところで煮えにくい野菜から投入し、肝を加えてフタをする。グツグツいったら火を弱め、ポン酢、大根おろし(もみじおろし)、万能ネギの小口切り、柚子胡椒などを添えていただく。

カワハギ鍋_d0143592_851441.jpg 澄んだスープに肝から出た油が点々と浮かび、カワハギの身も、肝も、野菜も豆腐もどんどんおいしくなっていく。
 魚と野菜を食べ終わったら、雑炊タイム。ダシを濾して(火傷に注意)土鍋に戻し、足りなければ昆布水を足して火にかける。沸騰したら、さっと洗ったご飯を加え、お玉の背でそっとならす(かき混ぜない)。再び沸いたら火を弱め、塩少々を加えて調味し、火を止めて鍋が少し静かになったら溶き卵をまわし入れ、フタをして15~20秒待ってから混ぜる。万能ネギの小口切りを散らして茶碗に盛り、もみのりを添えていただく。

 うどんを入れる場合は、あらかじめ茹でておく。我が家がよく使うのは五島うどん。五島うどんは長崎の五島特産の乾麺。コシが強く伸びにくいので鍋にぴったり。釜揚げで食べてもおいしいので、冬は常備している。

 この日はマロニーが売り切れだったので、途中ですいとんを足し、雑炊もうどんもやらなかった(なので画像なしです)。すいとんも結構おいしかったし、最後にほうとうを入れて味噌で味をつけたこともあるが、これも結構イケる。

 さて、これで冷蔵庫のカワハギも残りわずか。次もカワハギ料理、続きます。
by abukamo | 2008-11-14 09:45 | 魚料理 | Comments(2)
Commented by RUI at 2008-11-14 20:09 x
はじめまして~
ジャスミンさんのところから、お邪魔させていただきました♪
お魚料理が満載で興奮しちゃいました
と、言うのもうちの主人も釣りが大好きで、いろんなお魚を釣ってくるんです
いつも新しいメニュー開発!とがんばっています
実は今日も日本海まで釣りに行っていて・・・さきほど
「はまち大漁~~」のメールがやってきたところです
カワハギもよく釣ってくるので、次回は↓の酒蒸しにチャレンジさせてもらいます

Commented by abukamo at 2008-11-14 22:13
ようこそ、いらっしゃいませ!>RUIさん ^^
コメントありがとうございます。

ジャスミンさんのとこからですか~。うれしいです。
今、ちょっとRUIさんのところにお邪魔してみました。
パイのあまりの繊細さにクラクラきてしまいましたよ。@@
他の料理も、器もすてきなのがいっぱい。画像もきれいだし
ほ~~~と見とれてしまいました。
ジャスミンさんのお知り合いは皆さんオシャレですねぇ。
こちらもちょくちょくお邪魔させていただきますね!
魚料理の情報交換もよろしく!^^
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