釣りと魚料理
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イカスミ汁
d0143592_2291263.jpg イカスミ料理2品目は沖縄料理、イカスミ汁。名前は聞いたことがあるが、食べたことはない。まだまだ大量にあるスミイカで作ってみよう。

 ネットで作り方を調べる。いくつかサイトを見たが、そのどれにも「イカと豚肉と苦菜をかつおのだし汁で1~2時間煮込んでスミを加える」とある。イカと豚肉を苦菜とやらを1~2時間も煮込む理由とは何だろう?
 苦菜というのは沖縄独特の野菜らしいが、そんなに長時間煮込む葉もの野菜というのも想像しにくい。それにイカは煮ると固くなるが、煮続けるとまた柔らかくなる。柔らかくするために2時間も煮る必要はない。豚肉はダシが出るので、それくらい煮込むのもまぁ有りだろう。

 せいぜい30分も煮れば大丈夫なのでは、と思ったのだが、こういうところにその料理の本質にかかわる何かが隠されていることが間々あるので、短縮せずに2時間きっかり煮込んでみる。ただし、苦菜はないので、かわりに冷蔵庫にあったセリを入れることにした。

 スミイカは甲をはずして開き、内臓と足を取りだす。スミ袋をていねいにはずして取っておく。胴は皮を剥いて適当な大きさに切り、足はとっておく。(別の料理に使う)
 鍋にできあがりの倍量のかつおだし汁を沸かし、2cm幅に切った豚バラ肉の薄切りを加え、しばらくアクをすくう。
 イカと5cm幅に切ったセリを加え、弱火にして2時間、ひたすら煮る。1箇所切り目を入れたスミ袋(2人前につき1個)を加えて混ぜ、味を見て塩を加える。器に盛ってできあがり。

 イカを加えて30分ほど経ったところで味見すると、驚いたことにカツオでも豚肉でもないダシの味がするではないか。これは何?もしやイカからダシが出たのだろうか?

d0143592_2237279.jpg 食卓に運んで早速食べてみると。あれれ、入れた覚えのない食感のものが入ってる!このねちょ、とした不思議なものは何だ…イカだ!これはびっくり、2時間煮る間にイカの身はペースト一歩手前まで柔らかくなっていた。
 それにややクタッとなったセリの茎が良い香り。2時間煮てもとろけていないので、この料理にセリは良いチョイスだったのかも。
 イカと豚とカツオのダシにスミのコクが加わり、ちょっと他にはない味わい。イカスミ汁は味も触感も不思議で、見た目よりぜんぜんおいしい汁物だった。

d0143592_23391136.jpg ふと丼から顔を上げると、そこにはスミイカ天使が…
(画像使いまわしですみません)

 残ったゲソでもう一皿。型の良いスミイカは肝も大きい(スルメほどではないが)。で、肝を酒、味噌、みりん適量を加えてのばし、適当な大きさに切って炒めたゲソに絡め、大葉の千切りを添えるだけ。イカゲソと新鮮な肝さえあればあっという間にできる一品。
by abukamo | 2008-11-24 01:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
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Commented by mrs-jasmine at 2008-11-24 21:34
こんばんは〜。^^
沖縄料理は好きなので、時々食べに行くのですが(もちろん地元で…。^^;)、
イカスミ汁なんて出会ったことがなくって!
初めて知りました。イカスミはほんと縁がないのかしら…。^^;
げそも美味しそうですね〜。ゲソってなんであんなに美味しいのでしょう♪
鉄板焼き屋さんで食べるのとか絶品ですよね。^^
Commented by abukamo at 2008-11-24 22:45
ジャスミンさん、こんばんは。^^
わたしも沖縄料理好きですよぉ~。沖縄本島は空港しか知らないの
ですが、久米島には何度も釣りに行きました。
どの店でご飯食べても美味しかったです。
沖縄料理って、普段の食の嗜好をどこかに預けざるを
得ない感じがします。なんかダイナミックで。
まるで、食べてるこっちが飲み込まれているような…
(嗜好とか味付けの常識とかを)。

イカスミ汁、もしお店で見かけたら、ぜひチャレンジしてみてください。
イカの知られざる魅力に触れられますよ。^^

ゲソはおいしいですねぇ、ほんと。あのちょっと下世話な味が良いん
ですよね。去年は「ちりとてちん」にハマってイカ串をよく食べましたよ。^^;
Commented by okashina-s at 2008-11-25 02:08
こんばんは~~
わがやは毎年ほとんど沖縄に行ってますが・・・
イカスミ汁?ですか
メニューで見たことないなぁ~
見落としていたのかなぁ~
沖縄料理は独特ですよね
あの気候と雰囲気込みでおいしいような気もしますが・・・
それでもひと皿のあまりの多さにいつも驚いてしまいます
いかはよく釣ってきていましたが、こんな食べ方はしたことがないので・・・
どんな感じなんだろ~
次いかがやってきたら、チャレンジしてみますね♪
Commented by abukamo at 2008-11-25 08:30
RUIさん、おはようございます。^^
RUIさんとこは毎年沖縄ですか。いいな~。
イカスミ汁は家庭料理らしいので、お店ではあんまり
出さないのかもしれませんね。
新鮮なイカの墨がないと作れないし。
今度ご主人がイカを釣ってこられたら、ぜひやってみてください。^^

そうそう、沖縄は一皿の盛りが多いですよねぇ。
釣り船に乗る前にお弁当買っていくんですが、おかずの
量が半端ないです。そして安い!
でもいつも熱中症状態で全部食べられた試しがありません。^^;
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