釣りと魚料理
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中華風にイカを切る方法
d0143592_15145233.jpg
 先週末は自治会の会合(今年は役員やってます)のため、だんなの釣りはお休み。冷蔵庫に魚がないので、スミイカを解凍して炒め物を作ることにした。

 イカを中華風の炒め物にするとき、切り方をちょっと工夫をすると、中華料理店のような見栄えの良い一皿になる。また、イカの胴は横に繊維があるので、垂直に切ると食べやすく、おいしくなる。以下の切り方は、ずいぶん昔テレビでやっていたのを見て覚えた方法だ。

d0143592_8483244.gif イカ(できれば身の厚いスミイカやアオリイカが良い)は足と内臓をはずし、胴を開いて皮をむく。内側だった面を上にしてまな板に乗せる。図①の点線のように縦に切り込みを入れる。包丁の刃先から手元へ弧を描くように切ると切り目の深さが一定になりやすい。真ん中の(図の赤い線)に包丁を入れ、半分に切り離す。

d0143592_8494915.gif 半分に切った胴を図②のように横にして置く。包丁を寝かせてナナメに切り込みを入れ、次に包丁を入れた二切目で切り離す。図の点線が切りこみの線、実線が切り離しの線。
 包丁を入れる間隔は好みとイカの大きさ、厚さによるが、1~1.5cmくらいが食べやすいと思う。一切れが3cmくらいあると、結構食べ甲斐があって豪華に見える。


 この状態に切って火を通すと、フリルが2段になり、いかにもプリプリした感じに。
 今回作った炒め物は、ごくごくシンプルな味付け。調味料は鶏ガラスープ、酒、塩、砂糖、胡椒だけ。それでも結構ちゃんと中華の味になる。

d0143592_15595933.jpg イカの胴1ぱい分は上記のように切って塩、酒少々で下味をつけておく。生姜一カケはみじん切りに、短冊に切った人参1/3本、両端を落としたスナップえんどう10個はさっと下茹でしておく。白菜2枚は白いところをナナメ切り、青いところはザク切りに。
 鶏ガラスープの素小さじ1/2を70ccの湯に溶かしておく。酒、砂糖、塩、胡椒、水溶き片栗粉をすぐ使えるように用意して、フライパンを火にかける。
 フライパンに油をしき、生姜を入れて香りを出し、イカを加える。イカの表面が白っぽくなったらすぐに白菜を投入、さっと炒めて鶏ガラスープを加える。イカと白菜に8割がた火が通ったら、人参とスナップえんどうを入れて、酒大さじ1、砂糖ひとつまみを加えて一混ぜし、塩小さじ1/2を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡椒をひいて完成。

 人参やスナップえんどうは下茹でせずに炒めても良いが、それぞれ程よい火通りにするにはタイミングがちょっと難しい。下茹でしておくと炒める時間が少ないので、イカが固くなったり、野菜から水が出たり、色が悪くなったりという失敗がない。野菜を茹でるときは、湯を切る直前に油をほんの数滴落とすと油がほどよくまわり、炒めあわせやすくなる。
by abukamo | 2008-12-10 16:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by 有さん at 2008-12-16 00:24 x
久々に一日餌木をシャクリ倒してました。アオリイカを釣りに行ったのは、9年ぶりくらいでしょうか。タイムリーな記事だったのだけど、カミさんに読ませるの忘れてました。
Commented by abukamo at 2008-12-16 04:19
アオリ釣り、お疲れ様でした。数はともあれ^^;型は良かったみたいですね。
アオリはずいぶん釣ってない&食べてないなぁ。
スミイカもたくさんあったのに、冷凍庫にあと3杯くらいしかありません。
おいしいイカはすぐに食べてしまいますね~。
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