釣りと魚料理
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ただいまパエリア修行中
d0143592_1541524.jpg
 いつかは通らねばならぬと思いつつ、なんとなく避けていた道。それはパエリア修行道。

 釣った魚介類を使ってなにかご馳走が食べたいとき。いまひとつパッとする調理法が思いつかないとき。チャチャッと一品料理で済ませたいとき。パエリアがうまく作れたらな、といつも思っていた。何度かフライパンで作ったことはあって、それなりにおいしくはあったが、お店で食べるようなものには程遠い。ちゃんとしたパエリアパンを買おうと思いつつ、サイズに迷って買わずじまい。

d0143592_342954.jpg しかし、先月ふとパエリアが食べたくなってしまった。テフロン加工のフライパンで作ること3回。最初はご飯がリゾット状態になり、大失敗。2回目はまぁまぁそこそこの出来。3回目でやっとパラッとしたおいしいパエリアが出来た。しかし、いちばんの楽しみ、おこげがしっとり柔らかい。あのほどよい焦げ具合のカリッとしたおこげはフライパンでは無理なのか。

 ついに一念発起して、パエリアパンをネット通販で購入。サイズは32cm、4人前用だ。大は小を兼ねる、これなら来客のときにも使えるし。しかししかし、届いたパエリアパンは思いの他デカかった。家庭用のガスレンジでちゃんと作れるのだろうか?

 はじめてパエリアパンを使うときは、鉄のフライパンや中華鍋と同じように油ならしの作業が必要だ。空焼きしてサビ止め塗装を焼ききり、鍋の表面に酸化皮膜を作る。少々手はかかるが、理想のおこげを作るための必須作業だ。

 レシピも手持ちの雑誌やネットの情報では不十分なので、「週末はパエリャ名人」を購入。今、もっとも売れているパエリアのレシピ本ではないかと思う。基本的な作り方から季節のさまざまな食材を使ったレシピまで、かなり詳細に書いてある。この本を見ていると、パエリアはどんな具材も使える、応用のきく料理だということがわかる。写真も豊富で見ているだけでも楽しい本だ。

d0143592_2403716.jpg パエリア修行のためにもうひとつ必要なのが、サフランである。スーパーに売っているのは0.5gで600円程度と大変高価。ひんぱんに作るとなると、ちょっとコストがかかる。そこで、ネットで安いサフランを探すと、S&Bのネットショップに業務用のサフランを発見。10gで3,150円はかなりお買い得だ。寒い時期はブイヤベースもよく作るので、これでサフランの心配をせずにすむ。

 さぁ、準備は整った。記念すべきパエリアパン第1号は鶏肉のパエリア。レシピには骨つき肉を焼いてスープを取るとあったが、普通のモモ肉しかなかったので、スープは野菜ブイヨンのみ。トマトソースはまとめてたくさん作り、残った分は1回分づつ小分けにして冷凍しておいた。

 まだ修行中ゆえレシピは割愛するが、わたしのこだわりは赤パプリカ。
 20数年前、はじめて博多に出来たスペイン料理の店(すでに閉店)で食べたパエリアに乗っていた真っ赤でとろりとしたおいしいもの。思わずシェフに「これは何ですか?」とたずねると、「赤ピーマンを丸ごとオーブンで焼いて皮を剥いたものです」とのこと。当時はまだ一般的にはピーマンとパプリカの区別がなかったので、シェフはあえて「赤ピーマン」と答えたのだろう。
 皮を剥いたパプリカは酸味と青くささがとれて、まろやか。数年前、オーブントースターで焼いて紙袋に入れて蒸らし、皮を剥くというやり方が流行って、それ以来手軽に作れるようになった。マリネにしてパンに乗せて食べてもおいしい。

 さて、できあがったパエリアは、ご飯は芯もなくパラパラ、味加減もちょうど良くできた。肝心のおこげはというと…真ん中は真っ黒こげ!なのにパンの側面にはほとんど焦げなし。炊いてる途中、何度か火あたりを変えるために鍋を動かしていたのだが、それでも真ん中にばかり火が当たっていたようだ。うーん、結構むずかしいぞ。

 オリーブオイルやスープの量は適切だったか。火加減のポイントは。覚えるべきことはたくさんある。良い道具や料理本、高価な食材だけでおいしい料理はできない。何度も作ってコツを得るしかないのだ。というわけで、パエリアおこげ名人をめざし、修行はまだまだ続きます。
by abukamo | 2008-12-16 04:02 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
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Commented by okashina-s at 2008-12-16 20:35
こんばんは~~
パエリアおいしそ~~♪
私はお店で食べるばかりで一度も作ったことがありません(>_<)
このおいしそうなパエリアをみたら私も作ってみたくなりました~
確かに魚介にあいますもんね
私はでもね・・鶏肉がいいです(^v^)
でもなぁ~貝類は好きだしなぁ~と作ることより、食べることを考えちゃってます(笑)
パエリアおこげ名人になって、教えてください♪
Commented by abukamo at 2008-12-17 00:33
RUIさん、こんばんは。^^
パエリアは、そんなにむずかしい料理ではないと思います。
ていねいに作れば、そんなに失敗もないでしょう。
(と言いつつ、わたしは失敗しましたが^^;)

鶏肉のパエリア、本のレシピは鶏のダシがきいてる料理なんですよ。
肉はダシとった後なので、ちょっと味が抜けるんじゃないかなぁと思います。
ガラでスープとって、別においしい肉をソテーして入れると良いかも
しれませんね。^q^

この料理、おいしい←→すごくおいしいの幅があるというか…
ここで満足したら、せっかく買った道具ももったいないので、
がんばって上達したいなぁと思っています。
百発百中おこげカリカリ!が目標です。^^
Commented by kayo at 2008-12-17 13:39 x
パエリア修行がんばれ-
そして早く食べさせてくださ~い。待ってま~す。
それにしても、色きれいだね。パプリカおいしそう。
めざせおこげ名人


Commented by mrs-jasmine at 2008-12-17 14:28
あぶかもさん、こんにちは。^^
パエリア大好きですよ~。おいしいですよね!
もっぱら外食で食べるの専門ですが。。
あぶかも家は、シーフードが豊富だから、
パエリアはもってこいですよね。^^
きれいな黄色に色づいて、とってもおいしそうです♪
パエリアパン、わたしも欲しいなと思っていました。
買ったら、頑張って作るかしら…
なんて希望もこめて…。^^;
Commented by abukamo at 2008-12-18 17:56
>kayoっぴ
先日はどうも~。お花ありがとうね。^^ まだきれいに咲いてるよ~。
パエリア、おいしいおこげができるようにがんばります。食べにきてね。
オリーブもあるでよ。^^;

Commented by abukamo at 2008-12-18 17:59
ジャスミンさん、こんにちは。^^
極秘プロジェクト進行中^^; のため、お返事が遅くなりました。

そうそう、なんでパエリアかっというと、うちには魚介がたくさん
あるからなんです。
わざわざ材料買って作るとお金かかるけど、うちにあるもので
ぱぱっと作れたら良いなぁと。
パエリアパン、出来上がりの違いはまだ実感できませんが^^;
雰囲気は相当違います。
ジャスミンさんなら、きっといろいろ工夫して、おいしいパエリアが
できるに違いなし!期待してます。^^
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