釣りと魚料理
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鶏もも肉のソテー ジェノベーゼソース
d0143592_756551.jpg
 大晦日、今日で今年もおしまい。年末はバタバタしていて、ブログ更新もままならず。書きたいことは色々溜まっているのだが。トリあえず、今年のトリを飾るのはトリ肉料理。クリスマスに作ったモモ肉のソテーである。

 クリスマスには皮をカリッと焼いたハーブ味のチキンが食べたい、とだんなが言う。オーブン焼きはよく作るけど、皮をカリッとさせるならフライパンのほうがよかろう。味付けはバジルソースを使おう。

 鶏モモ肉は皮の下や肉の中の余分な脂をていねいに切り取り、両面をところどころフォークで刺し、岩塩と胡椒で下味をつける。これを脱水シートとラップにくるんで冷蔵庫へ。半日後、取り出してみると、良い感じに水分が抜けている。これは塩豚を作るときにいつもやっている方法で、こうすると脱水シートが塩でしめて出た水分と肉の臭みをきっちりとってくれる。岩塩の量は、保存する期間によって増減すれば良い。

d0143592_8411575.jpg フライパンを熱し、オリーブオイルをひいて、肉を皮目から焼く。最初は焦げない程度に強めの火で、色が変わったら火を弱める。裏返してフタをし、じっくり蒸し焼きに。中まで火が通ったら、フタを取り、再度皮目を下にして焼く。余分な脂が出て、皮がカリッと良い色に焼けたら、白ワイン少々でフランベし、水分をとばす。すぐにバジルソースに白ワイン少々を加えたものを加え、馴染ませればできあがり。

 今回使ったバジルソース(ペスト・ジェノベーゼ)は、成城石井で購入したグラン・クッチーナのもの。職人の手作り、非加熱なのでバジルの香りと風味が生きているらしい。

 食卓へ運び、フォークを入れると、皮がパリッと音をたてた。脂がしっかり出て、薄くカリカリに焼けている。肉はほどよくしまって旨みたっぷり、やわらかい地鶏みたいだ。バジルソースがこれまたおいしくて、全体がよくまとまった一皿に。だんなも「すごく旨い!」とご満悦であった。
 後日、このバジルソースでアマダイのソテーを作ってみたら、これまた美味。このソースはなかなか使える。

d0143592_8502369.jpg クリスマス、他に作ったのはアマダイのムース。見た目が悪いので恐縮だが、味はけっこうよかった。レシピはこちらを参考に。プリンカップの底に小エビを置き、ムースを詰めてアルミ箔できっちりフタをする。湯を張った天板に入れて160℃に余熱したオーブンへ入れて12~13分。粗熱をとって皿に盛り、アサリのスープを使ったサフランソースを添えた。ムースには生のディルを使いたかったが、なかったのでディル・シードを入れてみた。しかし、やはり上に飾るのは生のディルが良かったなぁ。

 余分にできたので、翌日は市販のシーザー・サラダ・ドレッシングを添えて、野菜と一緒に食べてみたら、これもまたおいしかった。白身魚のムースは手がかかりそうでいて、フードプロセッサーがあると意外と手軽にできる。白身魚が余ったときに、また作ってみよう。

d0143592_9283031.jpg クリスマス・ケーキはレア・チーズケーキ。なぜゆえクリスマスにチーズケーキか、というと、先日作ったクッキー生地の余りを冷凍していたので、これを使いたかったから。底の抜けるケーキ型を使い、一回り小さく焼いたクッキー台を敷いて、メレンゲたっぷりのチーズ生地を流し込む。中にはブルーベリーを加えたチーズ生地を入れて、切り口をおしゃれに演出…のつもりだったが、なんだか見た目がイマイチ。先日買ったケーキ用の回転台を使って、まわりに生クリームを薄く塗る。百均の回転台と違って、専用の道具はやはり使いやすい。

d0143592_9205366.jpg サクサクのクッキー生地とふわふわで甘さ控えめのレア・チーズ。おいしくできたのはよかったが、ちょっと大きすぎ、3日かけてやっと完食した。次回はもう少し小さく作ろう(と毎年思うのだが、なぜか出来上がるとデカい)。

 以上でクリスマス・ディナーは終了。魚のムースにレアチーズ、と似たような食感のものが続いてしまったのはちょっと反省。食卓も見た目やや地味だったかな。他にも作りたかった料理はあるけれど、またの楽しみにしよう。

 拙い家庭料理のブログにもかかわらず、ご覧くださった方々、本年はどうもありがとうございました。来年も「あぶかも」をどうぞよろしくお願いします。

 それではみなさん、良いお年を!
by abukamo | 2008-12-31 09:51 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
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Commented by みかんのおばちゃん at 2008-12-31 19:53 x
来年も楽しみにしています。よろしく!
Commented by abukamo at 2008-12-31 22:16
みかんのおばちゃん、いつも気にかけていただいて、
ありがとうございます。^^ 来年もおろしくお願いします。
Commented at 2008-12-31 22:44
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2009-01-01 04:00
ジャスミンさん、ご挨拶ありがとうございます!
わたしも年末のご挨拶を…と思ってジャスミンさんのブログを
ひらいたまま、パソコンの前で寝てしまい、いつのまにか年が
明けてました。^^;;(だんなもテレビの前でzzz…)

こちらこそ、ジャスミンさんと知り合えて、うれしかったですよ~。
いつもジャスミンさんの料理に刺激を受けています。
うちの定番になった料理、いくつもありますし。
(鶏むね肉のレモン蒸しは超お気に入り!^^)
また、ジャスミンさんがまめにコメントを書いてくださるようになって、
わたしのモチベーションもアップしたように思います。^^
ほんとうにありがとうございました。
本年も、ますますよろしくお願いしま~す。^^
Commented by okashina-s at 2009-01-01 08:23
あけましておめでとうございます♪
朝の時間を満喫したくて早起きしましたが、ほとんど寝てなくて(笑)
私は今から実家に帰りますが、 abukamoさんはどんなお正月を過ごされるのかなぁ

今回のお料理もすごい
ちょっとの手間でぐんと味が変わるんですね
私はどうもそこを省いてしまうので、いけませんね
こちらでいろんな刺激を受けてお料理もがんばりたいなぁ~
レアチーズケーキおいしそう
きれいな層になってますよ
クリスマスはいろんなところでケーキが見れて私はとってもワクワクしちゃいました
たまに甘いものの登場も楽しみにしてます
来月はバレンタインデーもあることですし♡♡

ジャスミンさん繋がりでこうしてお話できるようになって本当にうれしいです
今年もどうぞよろしくお願いいたします(^v^)
Commented by abukamo at 2009-01-01 10:06
RUIさん、あけましておめでとうございます。^^
いま、RUIさんとこにコメント書いて、ここを見たらコメントいただいてました。^^
お正月はご実家ですか~。うちは手抜きながら博多風のおせちが少し。
まだできてないものもあり、それは今夜がんばるつもりです。^^;

子供の頃からお菓子を作るのは好きでしたが、定番のレシピにいつもの出来、
で漫然とやってると、お菓子づくりはなかなか上達しませんねぇ。
他の料理もそうでしょうけど。
RUIさんの繊細なお菓子を見ると、レベルの違いにびっくりです。
わたしも今年はRUIさんを見習って、もう少しがんばってみよう、と思ってます。^^
今年もどうぞよろしくお願いします。^^
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