釣りと魚料理
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アマダイでかまぼこを作ろう
d0143592_13432348.jpg
 あけましておめでとうございます。
 昨年ひょんなことから始めたブログも一年近くが経過。釣果である魚が主な素材なので、ややマニアック傾向ながら、たくさんの方にご訪問いただいて感謝しております。

d0143592_16342751.jpg さて、新春いちばん最初の料理はお正月らしくかまぼこ。
 長いお正月休みの間、アマダイ釣りに通っただんな。49cmを頭にかなりの数をお持ち帰り。お正月用の西京漬けや鍋、一品料理用を除いても食べきれないほどの量。これに外道のキダイやアカボラを加え、かまぼこを作ってみることにした。

 考えてみると、同じ練り物のさつま揚げはしょっちゅう作るのに、かまぼこは初めてである。作り方をネットを検索してみると、たくさん見つかった。今回はここを参考に。

 課題はかまぼこらしい、きちっとした歯ごたえに仕上げること。切り口の艶やかな、市販品に負けない弾力が欲しい。

 魚はすべて下処理して三枚におろし、小骨を抜いて皮をひく。アマダイはウロコを落とさずに皮を引いてとっておき、後で油で揚げればサクサクのウロコ揚げができる。

d0143592_14383170.jpg 魚肉を乱切りにして、フードプロセッサーへ。測ってみると、880gと大量である。肝心の味付けだが、さつま揚げは魚肉に対して1~1.5%で作るのに、参考にしたサイトはどれも3%前後と塩分が多い。かなり躊躇したが、塩分は弾力のあるかまぼこを作るためには必須。しかし、どう考えても3%は多い。塩辛いに違いない。迷いに迷った末、2%強、20gでやってみることにした。

 他には卵白2個、砂糖大さじ1.5、片栗粉大さじ3.5、酒少々を加え、フードプロセッサーのスイッチを入れる。最初は細切れに押し、形がなくなってきたら連続押しで。かなり固くてまわりにくいので、途中で酒を追加。さらに、すり身の温度が高くならないように氷を1~2個加えて、合計3分まわす。

 できあがったすり身はかなりキメ細かくきちっとしている。味の具合を見るために、少量をラップにはさんで20秒ほど加熱して味見してみると、ややや、これはちょっとしょっぱい。しかし、足りないものは追加できるが、多すぎるものは取り除けない(味見の意味なし)。冷やすと塩を感じにくくなるので、これでも良いのかもしれないが…。

 気をとりなおし、すり身を成形する。この時のためにと数ヶ月前からとっておいたかまぼこ板で紅白のかまぼこを作る。天然色素の赤を極少量水に溶かし、一握り分のすり身と合わせ、紅いすり身を作る。板に白いすり身を盛り、紅いすり身をかぶせる。シリコンヘラを使ったが、これは後で考えたらケーキ用のパレットナイフを水にぬらして成形したほうがきれいにできただろう。

d0143592_13554090.jpg  他には昆布を巻きこんでラップに包んで棒状にしたもの、俵型にしたもの、銀杏を加えたものなど色々作ってみた。
 クッキングペーパーを敷いて成形したかまぼこを載せ、湯気の立った蒸し器に入れて15分。火加減は弱火。竹串を刺して、なにもついてこなければできあがっている。冷まして切ってみると、おお、かなりの弾力!しかし、味はやはり少々塩辛い。薄く切ってお雑煮に入れたりする分にはまったく問題ないが、単品で食べるにはちょっと気になる。冷蔵庫でしっかり冷やすと、しょっぱさはかなり軽減されたが。

d0143592_14572570.jpg もうひとつ、タネ(すり身)を緩めるのに加えた酒がちょっと多すぎて、酒の匂いが強い。緩めるだけなら水で十分。こちらを見ると、塩を溶かして塩水にして使うと良いようだ。

 懸念の弾力については文句なし。というか、蒸さずに魚焼きグリルで焼いたものは少し固すぎるくらい。次回はこの弾力を維持しつつ、どこまで塩分を減らし、好みの塩加減にできるかが課題だ。どうしてもうまくいかなかったら、どこかの練り物工場で修行させてもらうのはどうか、などと大量のかまぼこを前に半分本気で考える元旦の深夜であった…。

 お正月早々、微妙な出来になってしまったが、めげずに今後もいろんな魚料理にチャレンジしたいと思う。本年もどうぞよろしくお付き合いください。
by abukamo | 2009-01-02 16:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by TNU at 2009-01-02 19:52 x
年賀状でこちらを教えてもらったので、さっそく見に来ました。abukamoさんらしい、きれいなHPですね。
去年年末の5連釣で釣った20尾のアマダイが、このような本格的かまぼこになっていたとは。大漁のアマダイをどうしたのか興味があったのですが、納得。それにしても、おいしそうです。
Commented by みかんのおばちゃん at 2009-01-02 19:55 x
つ、ついに蒲鉾まで・・・・・凄すぎます。私は田舎の和歌山の蒲鉾を少しづつ食べてますが、あぶかもさんのブログを見るたびに私にも出来るのかな~と思いますがいざとなると、材料がない!あぶかもさんちの旦那様と違って、うちのはみかんとソファで寝転がってテレビみてるばかりですので。だからこのブログを見ることで自分でも作って食べた気になって楽しませていただいているんですよ。そうそう、お賀状ありがとうございました。
Commented by abukamo at 2009-01-02 23:26
TNUさん、ご訪問ありがとうございます。^^
何度もメールでお知らせしようと思いながら、一年が経ってしまいました。

だんなのアマダイ連釣ですが、今日も行ったので、6回です。^^;
残念ながら初釣りは爆釣とはいかなかったようなので、
たぶんお休み中にあと1回は行くと思います。^^;
わたしも去年は骨折などで後半はまったく釣りにいけなかったのですが、
やっと全快したので、今年は釣りに行こう!と思ってます。
まずは近所の堤防でカレイ釣りかな~。^^
Commented by abukamo at 2009-01-02 23:34
みかんのおばちゃん、クリスマスにはみかんちゃん印のおいしい
フルーツケーキをありがとうございました。
ほんっとにおいしかったですよ。まさに、わたしの理想の味でした。

みかんのおばちゃんはご郷里の和歌山のかまぼこなんですね。
手作りかまぼこはおいしいですが、手間と味の確かさを考えたら、
少々高くても市販品のほうが良いかもしれません。
うちも材料の魚がなかったら、わざわざ作らないと思います。^^;
でも、せっかく作るなら、もうちょっと上手にできるようになりたいものです。^^
Commented by みかんのおばちゃん at 2009-01-03 07:31 x
お褒め頂いてどうもです。何も特別ではないし、ただ毎年作っているだけなのに。。。確かに材料を買うよりは市販品でいいわけですね。
Commented by abukamo at 2009-01-04 07:17
>みかんのおばちゃん そうそう、材料買うくらいなら、おいしい市販品を
買ったほうが良いと思います。
でも、このかまぼこも作りたてより数日置いたら塩がなれてきた感じで、
昨日だんな実家に持っていったらみんな「おいしい」と言って食べてくれ
ました(みんなやさしいんです^^;)しかし、市販品と食べ比べてみたら、
やはり何かが違う。甘さのつけ方なのかなぁ~。
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