釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
アマダイの西京漬け&翁焼き
d0143592_7432014.jpg
 暮れにだんなが釣ってきた49cmの良型アマダイ。たいていお正月直前にこれくらいの型を釣ってくる。脂がのっており、何にしてもおいしいが、全部西京漬けに。お正月にたくさん焼いて、だんなの実家へ持っていくのが習わしになっている。ありがたいことに毎度好評で、すぐになくなってしまう。おせちなどには、焼き上がりが一口サイズになるように作ると、食べやすいようだ。

d0143592_803538.jpg 西京漬けはアマダイだけでなく、身のやわらかい魚でよく作る。味噌床はアイナメの西京漬けで書いたとおり、西京味噌100gにつきみりん、酒を各大さじ1の割合。西京味噌の味がキメ手なので、できればおいしいものを。

 最近は西京漬けや塩麹漬けをつくるとき、魚をガーゼにはさんで漬けるようにしているが、これが具合が良い。ガーゼは薄いので、リードより味噌床が少なくてもしっかり漬かるし、破れないので何度か使いまわしできる。魚を洗わずに焼けるので、水っぽくならず、火加減さえ気をつければ、おいしく焼きあがる。
 焼けたら油きりの網などに乗せて、しっかり冷ます。これも魚を水っぽくしないため。いったん冷めてしまえば、お重などに詰めても水は出ない。

 一方、翁焼きはこの西京漬けを焼いたものに、おぼろ昆布の粉をまぶしてさらに焼いたもの。冷凍しておいた西京漬けで、「新味新鮮 魚料理」に載っていたマナガツオの味噌翁焼きを参考に作ってみた。

 おぼろ昆布は少量をフライパンで焦がさないように乾煎りする。すぐにカラカラになるので、手で揉んで砕き、粗目のザルで濾すと、おぼろ昆布の粉ができる。
 西京漬けは魚焼きグリルで両面をほどよく焼き、九分どおり火が通ったら、皮目に卵白を塗っておぼろ昆布をまぶし、乾かすように焼く。

 味噌翁焼きは基本的には西京焼きの味だが、昆布の磯の香りが加わってちょっとオツな味。西京漬けではなく、幽庵地(醤油、酒、味醂を同割で合わせる)に漬けて焼くほうが一般的かもしれない。

 翁焼きの「翁」は白髪昆布のこと。お正月もだけど、なんとなくお祝いごとにふさわしい、おめでたい感じがする。おぼろ昆布の粉は翁焼きのほか、魚にかけて蒸しても良いらしい(翁蒸し)。わたしは余った粉をお弁当の卵焼きに巻き込んでみたが、量が少なかったのか、いまひとつ昆布の味がわからなかった。他になにか利用方法がないか、目下探しているところだ。
by abukamo | 2009-01-10 09:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
トラックバックURL : http://abukamo.exblog.jp/tb/9180953
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
Commented by okashina-s at 2009-01-10 11:10
abukamo さん、おはようございます♪
ここ最近忙しくゆっくりコメントいれる時間がなかったので、今日はおしゃべりできてうれしい♪
毎回「うわぁ~~~~~~」と驚いています!!
こんな料理できるんだ~と
abukamo さんのおうちにやってくるお魚はしあわせですね♪
翁焼きとははじめて知りましたが、これは味に深みがでておいしそうですね♪
ちゃんとメモしておきました♪
うちのだんなさまどうも去年から不調みたいで、お魚さんがやってきません(>_<)
先日とうとう・・さびき釣りでイワシを釣ってきましたが・・
私はイワシ大喜びなんですけど♪
オ二カサゴ専門の乗合があるんですね
こっちではあまり聞いたことがないですね
おいしいお魚ですよね
いつもは揚げてしまっているので、次回はこちらに挑戦してみよ~う♪
ってお魚がやってきたらですけどね(笑)
Commented by abukamo at 2009-01-10 23:14
RUIさん、こんばんは。お忙しいとこ、コメントありがとうございます~。^^
翁焼きは結構有名な料理みたいですが、わたしもはじめて作りました。
昆布を粉にしてかけてちょっと焼くだけなので、幽庵焼きや西京焼きに
ひと手間かけるだけ。で、ちょっと目先が変わるので、たまにはこういうのも
良いかなと思います。^^

あ、わたしもイワシなら大歓迎だなぁ!^^ あれこれ作りたいイワシ料理が
あります。でもずいぶん釣ってきてないなぁ。
うちの太公望によると、今年はマイワシとウルメが多くて、シコイワシが
少ないそうです。で、こんな寒い時期にうちの近所の堤防にもイワシが
寄っているとか。つ、釣ってこようかしら…^^;

オニカサゴのから揚げもおいしいですよね。身がプリッとしてて上品で。
ふつうの人は割烹料理店くらいでしかお目にかからないかも…。^^
Commented by mrs-jasmine at 2009-01-11 22:15
あぶかもさん、こんばんは〜。
旦那さまはこんな寒い冬でも、海に出られているのですね!

うちの旦那さんはちょっぴり釣りにハマっていたのも今は昔…。
夏に短期集中でしたね…みごとに。^^;
これでは、本当の釣り好きの人に怒られてしまうでしょうね〜。
わたしは、冬のお魚の方が好きなので漁に出てもらいたいくらいなのですが…。(笑)

自家製の西京漬けだなんておいしそう!!
すごく好きなので、スーパーで時々買うのですが、
どうも味が濃くって、好みのものになかなか当たりません…。
やっぱりあぶかもさんのお隣に引っ越したいです。。
Commented by abukamo at 2009-01-12 00:32
ジャスミンさん、こんばんは。^^
ご主人は夏季限定釣り師ですか~。そういう方も結構多いですよね。^^
もうちょっとハマッてしまうと、寒かろうが暑かろうが、雨だろうが雪だろうが、
波さえなければ出漁ですからね~。
沖はもちろん、吹きっさらしの海岸も、そりゃ寒いですよぉ~。
ハナミズが出てても気づかなかったりして。^^;
まぁ、冬の釣りはそれが趣きだったりもするんですが。
アマダイの西京漬け、ほんとおいしいですね。
関西では若狭グジの西京焼きでおなじみですよね。
型の良いアマダイだと、焼くときに脂がしたたってます。
それに西京味噌の焦げる甘い香りが…^q^
明日もアマダイ釣りに行くそうなので、がんばって釣ってきてもらわなきゃです。^^
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
<< スモークサーモンの笹寿司 オニカサゴでブイヤベース >>