釣りと魚料理
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スモークサーモンの笹寿司 oishii
d0143592_44402.jpg
 冷蔵庫にスモークサーモンが1パック。お正月用に買ったけれど、他に食べるものが多くて出し損ねたもの。賞味期限があと1週間と迫ってきたので、これを押し寿司にしようと考えた。これもお正月用に買った熊笹の葉で包めば、お寿司屋さんのような笹寿司ができるだろう。

 昨年春、青森で釣ったサクラマスで作った鱒寿司は、魚を塩と甘酢でしめた。今回はスモークサーモンなので、そのまま作るか、それともマリネするか迷った。そのままでちょっと作ってみてだんなに試食してもらったら、燻製の風味がしておいしいと言うので、マリネせずに作った。マリネすれば、おそらく鱒寿司に近い感じになるだろう。
 作り方は簡単。なにしろ魚の下ごしらえが必要ない。

d0143592_752599.jpg材料と作り方:(10個分)

スモークサーモン(スライス)…20枚
米…1.5合
酒…大さじ1
昆布…5cm角1枚
すし酢…45cc
ケッパー(できれば塩漬け)…20個程度
レモン…薄くスライスしたもの2枚
熊笹…10枚
  1. 米を研ぎ、酒と昆布を加え、少なめの水加減(炊飯器の目盛「すし」に合わせる)で炊く。10分蒸らして寿司桶にあけ、すし酢をかけてよく合わせ、うちわであおいで冷まし、清潔な布巾(濡らして固くし絞る)をかけておく。
  2. 塩漬けのケッパーは表面の塩を洗い流し、30分ほど水に漬けて塩抜きし(酢漬けの場合はそのままで良い)粗く刻む。
  3. レモンスライスは6~8つに切る。
  4. 押し寿司用の型にラップを敷き、酢飯を2~3cm厚さに均等に詰める。ラップをかぶせてフタをして押し、四角い酢飯を作る。これをもう一段作り、四角い酢飯を2枚作る。押し寿司の型がなければ、同じサイズの四角い容器を2つ用意し、ひとつをフタにすると良い。
  5. (3)のラップを開き、酢飯を10等分にカットする。幅は熊笹のサイズに合わせる。写真の押し型を使うなら、長さを5等分すればちょうど良い。
  6. 熊笹をよく洗い、水気をさっとふきとる。熊笹の上にレモンを一切れ、その上にスモークサーモンを2枚、表を下にして乗せる。サーモンはまわりの油をキッチンペーパーなどでさっとふき取って乗せること。
  7. サーモンの中央あたりに刻んだケッパーをひとつまみ、その上にカットした酢飯を乗せる。酢飯からはみ出たサーモンは酢飯を巻きこむようにして、形を整える。
  8. 熊笹をたたみ、きつく巻いて形を整える。これを10個分作り、それぞれラップにきつく包む。
  9. (8)を箱寿司の型、もしくは四角い容器などに入れてフタをする。隙間が空かないようにきっちり入れると、形が崩れず酢飯がはみ出さない。重しを乗せるか、もしくはゴムできつく留めて圧力をかけてしばらく置き、馴染ませればできあがり。

 上の大きな画像はご飯を半分量にして薄く作り、2段に重ねて押したもの。要は酢飯を押して形をととのえ、サーモンと一緒に熊笹で包んで、再度しっかり押せば良いだけ。
 もっとラフに作るなら、酢飯をまるめてサーモンを乗せ、熊笹でくるんで押すだけでも良い。お子さんのいる家庭なら、このほうが一緒に作れて楽しいかも(→こちらが参考になると思います)。

 熊笹を開くと、甘くて青い独特の香りがする。醤油を少しつけて食べると、サーモンの旨み、ケッパーとレモンの香り、酢飯のふくよかさが渾然一体に。あらまぁ、とっても美味。

d0143592_753692.jpg 魚を酢でしめていないので、味を馴染ませるために長時間押す必要がない。また、サーモンがトロリとしていて口当たりも良い。

 今回使った塩漬けのケッパーは、酢漬けより香りがうんと高く、食感も良い。サーモンだけでなくいろんな料理に使えるスグレモノだ。まわりの塩だけ洗い流し、塩抜きせずにそのまま使えば、調味料の代わりになる。刻んでポテトサラダに入れたり、魚やチキンのソテーのソースにも。値段は少々高いけれど、塩漬けなので冷蔵庫に入れておけばかなり日持ちする。

 もうひとつ、今回の陰の主役、熊笹。見た目の演出だけでなく、独特の良い香りが食卓を豊かにしてくれるし、防腐効果も期待できる。
 これまでにも宴会のときや魚を撮影するとき、熊笹が欲しいなと思うことはたびたびあった。鱒寿司を作ったときも本当は熊笹で包みたかったが、どこに売っているのかわからずラップで代用したのだった。

d0143592_7442457.jpg 暮れにちょっと思いついてネットで調べてみたら、あったあった、熊笹を売っているショップが。しかもそんなに高いものでもない。50枚で525円(送料はかかるけれど)。50枚単位で密封されており、常温保存が可能。開封後はきっちりラップ+ジップ袋に入れて冷凍すれば、表面がちょっとまだらにはなるものの、いつでも好きなときに使える。笹は表面がぎざぎざしているので、凍っても一枚づつきれいにはがせる。
by abukamo | 2009-01-12 08:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
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Commented by mrs-jasmine at 2009-01-13 23:35
あぶかもさん、こんばんは〜。
わ〜☆お店で買ってこられたのかと思っちゃました!!
美しい!!!
とてもきれいだし、おいしそうです〜。^^
押し寿司を作る、このお道具もお持ちなんですね。
いいですよね、これひとつあると。
一生モノって感じでいいな。^^
この風合いが好きで、おひつとかも欲しいんですよね〜。
スモークサーモンも極上な感じで、ぜひいただきたかったです。(笑)^^;
Commented by abukamo at 2009-01-14 07:27
ジャスミンさん、おはようございます。^^
わたしが言うのも何ですが、これはおいしかったです。
でも、このスモークサーモン、普通のスーパーで買った普通のものでして。
20枚入りで798円だったかな。出来上がった笹寿司を買うことを考えたら、かなり安上がりだったなと思います。^^

押し寿司の型は結婚後すぐに買ったもので、当初はしょっちゅう
これでアジやしめ鯖の押し寿司を作ってました。
そのうち型を使わない作り方ばかりになってしまい、久しぶりに引っ張り出して使いました。
そんなに高い道具じゃなかったけど、やはり専用の道具は使いやすいです。^^
木のおひつは良いですよね~。わたしも欲しいけど、高価なのでなかなか手が出ません。セラミックのおひつでがまんがまん。
Commented by okashina-s at 2009-01-14 08:49
おはようございます(^v^)
もうすべてが大好きです!!
お寿司には目がなく、スモークサーモンも大好物です!
って何の報告でしょうか(笑)
私はこの手のものをよく百貨店で買いますが、高いですよ~
食べたいので買いますが、ほぉ~~自分で作ればたくさん食べれる~なんて思いました
専用の道具は必要ですね
ちょっと探してみよ~
香港で時間を作ってお道具屋さんに行けないものかと・・・思っていますが、なんせ団体行動なんで難しいかもなぁ~と
どこかでひょいと置いてることを祈ります(笑)
今日もよい一日をお過ごしくださいね(^v^)
Commented by abukamo at 2009-01-14 11:52
RUIさん、こんにちは。^^ わたしも好きなんですよ、お寿司。
なかでも押し寿司が大好き。子供の頃はお寿司といえばバッテラばかり
食べていました。あの白板昆布がまたおいしくて…^^ バッテラも関西の料理ですよね。
大阪のデパ地下にはおいしいのたくさん売ってるんだろうなぁ。

香港旅行、楽しみですね~。わたしは行ったことないなぁ、香港。
道具屋さん、行けると良いですね。香港は雑貨系は豊富そうだし。
行けたら、きっとステキなお気に入りがみつかるんだろうなぁ。
どうぞ、ご旅行前に風邪などひかれませんように。^^
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