釣りと魚料理
by abukamo
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アマダイのじょうよ蒸し
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 鹿児島銘菓、かるかん。勘違いしたネコがまっしぐらにやってきそうな名前だが、三百年以上の歴史を誇る由緒あるお菓子だ。漢字で書くと「軽羹」。軽い羊羹、の意味らしい。九州育ちのわたしは、いまでも鹿児島土産と聞くと、まっさきにかるかんを思い浮かべる。
 かるかんは山芋(自然薯)と米の粉で出来ていて、カステラのように四角い形だ(棹ものというらしい)。餡子の入ったかるかん饅頭も人気がある。

 山芋を使ったお菓子はかるかんだけではない。かるかんと同じく、お祝い菓子として使われるじょうよ(薯蕷)饅頭もそうだ。しっとりもちもちしていて、甘いだけではない不思議ななにかを感じる味。
 同じ山芋を使った蒸し料理をじょうよ蒸しと言うそうで、これも「新味新鮮 魚料理」に載っていた。本ではスズキを使った料理だったが、これをアマダイで作ってみた。

 三枚におろして食べやすい大きさに切ったアマダイに塩をして、しばらく置く。昆布の上にアマダイを置いて酒をふり、中火で5分ほど蒸して昆布を取り除く。
 すりおろした長芋と泡だて器で5分立てにした卵白を同量合わせ、塩少々を加え、よくすり混ぜる。これを蒸したアマダイの上にかけ、もう一度蒸す。蒸しすぎると形が壊れると本にあったので、様子を見ながら。衣を箸でつついてみて、弾力があって何もついてこなければ蒸しあがりだ。
 薄口醤油とみりんで味をつけただし汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛ったアマダイにかけ、わさび少々を添える。本ではこれに長ネギやキュウリ、にんじんなどを極細の千切り(けん)にしたものが添えてあった。

 長芋と卵白の真っ白な衣は、かるかんのようにしっとりもちもち。泡立てた卵白のふわふわ感も加わり、やわらかいアマダイの身と一体になっている。どこまでも上品な味だ。また、この衣にわさびがとてもよく合う。銀杏を衣に混ぜたら変化が出てよかったかなとも思う。

 しかし、これにはオチがあった。食べたあとで本の写真を見直すと、もっと衣がしっかりしていて、まるで違う料理だ。あれ、おかしいなと作り方を読み直すと、卵白を泡立てるとはどこにも書いていなかった。まぁ、これはこれでおいしかったから良しとするか。
by abukamo | 2009-01-15 07:17 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
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Commented by okashina-s at 2009-01-16 20:39
こんばんは~♪
私は母の故郷が鹿児島なので、かるかん大好物です!
かるかんのおいしい、おいしくないはしっかり見わけられますよ!(笑)
abukamo さんでも失敗することがあるんですね~
それでもふわふわもいいと思いますよ
これも料亭の味のようですもん
先日主人とabukamo さんのブログを一緒にみたのですが、それはそれは驚いていましたよ
料理人さん?って言ってましたもん
うちねフープロがないんですよ
「こんな料理も、あんな料理も作れるようになるから買ってください」ってお願いしときました(笑)
abukamo さんはどこのメーカーのものを使ってますか?
よかったら教えてください(^v^)
Commented by abukamo at 2009-01-16 23:09
RUIさん、こんばんは。^^ お母様の郷里、鹿児島ですか!鹿児島はおいしいもんたくさんありますよね。
和菓子はいまいち苦手だった子供の頃も、かるかんは大好きでした。餡子なしタイプが好みです。^^

フープロですが、うちワケアリで3台持ってまして。^^;
いちばんよく使うのはNational MK-K47ですね。買って9年くらいになるので、そうとう型落ちですが。結構使い方が荒いので、すぐモーターが
とまります。リセットスイッチを押しながらなんとか使ってます。
量が少ないときは、バーミックス(うちのはブラウン製ですが)についてた
フープロを使いますが、これがけっこうあなどれなくて、きれいなすり身ができます。
フープロ、あると便利ですよ。魚のすり身、最高ですよ~(とご主人にお伝えください^^)
クイジナートも人気ですが、日本製の「あじのさと」ってのも気になってます。まぁ3台もあると買い替えるのは相当先でしょうけど。^^;
↓あじのさと
http://www.rakuten.co.jp/uzumasa/779559/665527/
Commented by okashina-s at 2009-01-17 09:05
ありがとうございます♪
鹿児島は本当に大好きです
小さい頃田舎生活がさせたかった両親に、夏休みになる度に鹿児島に送りこまれていました(笑)
都会では経験することのない生活をたくさんさせてもらいましたね~
鹿児島の食文化も大好きです(^v^)
褒めてもらってなんだか私もうれしいな♪

フープロ情報ありがとうです
3台もあるんですね~
以前から欲しかったのですが、収納場所がなく・・・考えていたのです
まだキッチンの掃除してないので、一度片付けて収納場所を確保します!
クイジナートってプラスティックですよね?
そこがどうも気になるんですよね
日本製も優秀なんですね
あじのさともよさそ~~う♪
まずは主人ですね♪でも「いいよ~」って言ってくれそうです・・・笑
包丁を変えてからは「やっぱり道具は大切やなぁ~」言うてたはったんで~
お菓子用とお魚用に2台欲しいぐらいです
いつも私のお菓子用のボールに魚をいれたりするので、生臭くて~~
今日もこちらはいいお天気です
よい週末を♪です(^v^)

Commented by abukamo at 2009-01-17 11:07
RUIさん、おはようございます。^^ わたしも鹿児島大好きですよ!
九州にいた頃、何度も釣りに行きました。鹿児島の友人とだんな(そのころは釣友でした)と3人で大隈半島の岸良から薩摩半島の野間池へ釣り行脚。景色最高、食べ物最高。超たのしかったです。^^

魚とお菓子の道具の共用、わたしも気になってました。
あるとき、魚を入れたボールをスポンジと洗剤で洗った後、メラミンスポンジでさっとこすったら、魚の匂いがしたのです!それ以来、メラミンスポンジが欠かせなくなりました。
洗剤→メラミン→洗剤、で匂いはきれいにとれるようです。最後に熱湯をかければ衛生面でも完璧かなぁ。
フープロは使ったあと、水と洗剤を少量入れてまわしてます。それをすすいで、もういちどスポンジやブラシで洗って、羽根の裏側などはたまに漂白、て感じです。食洗機があれば、熱湯で洗うので調理器具はきれいになりそうですね(うちは手洗いです)。
RUIさんがフープロをゲットしたら、さらに料理の腕がパワーアップするんだろうな~。楽しみにしてますよ!^^
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