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オリーブのピクルス(4) 1/16
d0143592_9515263.jpg
 我が家のベランダで収穫したオリーブ。ピクルスの本漬けをしたのが昨年11月21日。一週間後から食べられると参考にしている本には書いてあったが、少し時間を置いたほうがおいしいだろうとそのままにしておいた。年末あたり食べてみようと思ったのだがタイミングを逃し、昨日やっと冷蔵庫から取り出してみた。グリーンオリーブもあったはずなのに、漬けている間にすべて黒オリーブ色になっている。

d0143592_11503181.jpg 顔を近づけると、それはそれは良い香り!たくさんのハーブが重なり合い、混ざり合って熟成した香りだ。
 漬け汁は漬け込んだ当初と比べると茶色に色づいている。これはおそらく完熟オリーブから出た色。もちろん、濁りはなし。なにしろ18%の岩塩を溶かしているので、そうそう簡単に傷むことはないだろう。
 これだけ塩分濃度が高いと、そのままでは塩辛くて食べられないので、塩抜きが必要。どれくらい時間をかけたらよいかわからなかったので、とりあえず5粒だけ取り出して薄い塩水に2時間漬けておいた。

d0143592_115103.jpg 塩抜きしたオリーブから種を取り出す。昨年買っておいたオリーブの種抜き器。ペンチのようなハンドルがついている。丸いくぼみにオリーブを置いてハンドルを握ると、勢いよく種が飛び出す(水を張ったボールの上で作業すれば、種が飛び散らない)。これは楽ちん!すごくよく出来た道具だ。市販の黒オリーブの瓶詰めはたいてい種ありなので刻んだりスライスするのが大変だったが、この種抜き器があればあっという間だ。

 さて、肝心のオリーブの味は。スライスしたものをちょっと味見してみる。おおっ!なんという深みのある味と香り。たくさんのハーブや香辛料がどれも良い仕事をしているのだろう。アク抜きに薬品を使っていないので、オリーブの味がそのまま残っている。しかもエグさもまったくなく、感動するほどおいしい。脂分の少ない品種なのでさっぱりしているが、奥行きのある深い味わいだ。2時間の塩抜きでは丸ごと食べるにはまだまだ塩がきついが、スライスしたものを料理に使うにはこれくらいでも良さそう。

d0143592_15485833.jpg 種の抜けたオリーブには見慣れた星型の穴が空いている。これにアンチョビや赤パプリカを詰めれば、スタッフド オリーブができる。
 今回は塩抜きが不十分なので、スライスしてオイル漬けを作ることに。そのままでもおいしいし料理に加えても良いが、薄く切ってカリッと焼いたフランスパンに乗せて食べると最高だ。
 もどしたドライトマトや軽く塩抜きしたケッパー、オリーブと一緒に漬けたカリフラワー(これも塩抜きして)などを小さく刻んで瓶にいれ、乾燥バジルとおいしいオリーブオイルを注ぐ。
 このオイルは、年末に友人が「パンにつけるとおいしいよ」と送ってくれたもの。オリーブオイルの化粧品で有名なDHCが販売している有機栽培の「ヌニェス・デ・プラド」。フルーティで香り高く、油っぽさが全然ない。砕いたオリーブを圧搾せず、自然ににじみ出るオイルを集めたものだそうだ。オイル漬けを食べたあとに残ったオイルは、もちろんドレッシングやその他料理に使える。これを使ってパンを焼いたら、きっととびきりおいしいだろう。

 オイル漬けを眺めながら、オリーブ収穫から色々な工程を経てやっとここまで来たかと思うとちょっと感慨深い。丸ごと食べるにはおそらく半日くらい塩抜きが必要だと思うので、そのうちにやってみよう。なにしろ数が少ない貴重品なので、大事に食べなければ。
 どうか今年もちゃんと実が成ってくれますように!

※ これまでのオリーブに関する記事
オリーブの収穫祭! ピクルスづくりに挑戦→
オリーブのピクルス(2) 11/12→
オリーブのピクルス(3) 11/21→
by abukamo | 2009-01-16 17:16 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
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Commented by kayo at 2009-01-17 17:59 x
こんばんは。オリ-ブおいしそうにつかりましたね。いい香り漂ってきそうで楽しみがまた増えました。匂いだけでもかがしてください・・・
(DHCのオリ-ブオイル未だ開けてないけど楽しみになってきた。)

Commented by abukamo at 2009-01-17 19:43
kayoっぴさん、遊びに来たらオリーブ食べさせちゃろう!
manboさんの分ととっておきますよ。一年もつから大丈夫~。
このオリーブオイル、おいしいよ。オイル漬けとワインビネガーを生野菜に混ぜただけのサラダや、カリッと焼いたフランスパンにオイル漬けをのっけて、またちょっと焼いたのを食べてみました。
ちょ~おいしかったです。オイルと塩だけでもおいしいと思うよ。^^
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