釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
アマダイの酢押(すびて)
d0143592_13354884.jpg
photo:だんな

 釣りたての新鮮なアマダイがここにあったとしたら、あなたは刺身にするだろうか?
 我が家ではだんながアマダイの刺身大好き派、わたしはイマイチ派。生で食べるにはやわらかすぎて、ちょっとたよりない感じがするからだ。

 手持ちの料理本のアマダイの項を読み比べてみると、おもしろいことに著者(料理人)によって「刺身」にするかどうかはっきり分かれている。「アマダイは刺身にはしない」と明言する人もいるくらいだ。刺身にする派でも「かならずひと塩して用いる」「昆布じめにして煎り酒で洗う(味をつける)」などと書いてある。アマダイの死後硬直が早く、軟化しやすいためらしい。

 「魚一尾使いこなし料理」にアマダイの酢押(すびて)という料理が載っていた。すびて、なんて聞いたことがないのでどんな料理なのかと読んでみると、どうも酢じめのことらしい。さらにネットで調べると、信州の遠山谷に鯖のスビテという名物料理があった。普通のしめ鯖のように生の鯖ではなく、塩サバから作られるのが特徴。料理法というよりは、海が遠く、生魚が食べられない土地ならではの保存法だったのだろう。

d0143592_14235668.jpg さて、週末にだんなが中型のアマダイを釣ってきたので、この「アマダイの酢押」を作ってみた。簡単だけど、細やかな心遣いのある料理法だ。
 アマダイはウロコを引き、三枚におろす。腹骨をすき、塩をふって2時間ほど冷蔵庫に入れておく。
 水3:酢1の割合の割り酢に柚子と生姜の皮を加え、アマダイを20分ほど漬ける。中型アマダイの半身なら水150cc、酢50ccくらい。身が浸りきらない場合はリードをかぶせておくと全体が漬かる。
 アマダイの皮をひき、細引きにする。器に盛り、柚子の皮のすりおろしを乗せる。ポン酢を添えていただく。

 割り酢に使う酢は、できれば梅酢を使うと良いらしい。梅干(紫蘇を使っていないもの)の容器からなんとか大さじ1杯分の梅酢を取り、加えてみた。全部梅酢で作る場合は塩気が強いので、ふり塩の量を控えめにするなど工夫が必要かもしれない。

 ポン酢におろした柚子の皮を溶き、酢押を食べてみる。生のアマダイってこんなにおいしかったっけ、とびっくりさせられた。甘味はまったく使っていないのに、まるで甘酢に漬けたように甘い。さらに、ポン酢とおろした柚子の皮がアマダイの甘さをひきたてている。柔らかすぎた身も塩と酢でいくぶん締まり、食感も良い。いやぁ、これは美味!アマダイのお刺身はいまいち、と思っている人にぜひおすすめしたい料理法だ。
by abukamo | 2009-01-26 15:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
トラックバックURL : http://abukamo.exblog.jp/tb/9252883
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
Commented by chiroru-pu at 2009-01-27 16:45
では歌いまつ。松田聖子さん「青い珊瑚礁」

♪あ- 私の恋は南の風に乗って走るわ
 あ- 青い風切って走れあの島へ・・・

あなたと 逢うたびに
す び て を忘れてしまうの


じゃっ(下手より退場)
Commented by abukamo at 2009-01-27 19:59
ははははは。^^ ちろるさん、わたしも「すびて」でなにかシャレを
かましたかったのですが、思いつきませんでした。

ところで、ちろるさんのブログタイトルの意味が昨日わかりました。
最初から読んでみたのです。自分が泣いているのか笑っているのか
涙なのかハナミズなのかもうぐしゃぐしゃでわけがわからなくなりました。
ちろるさんといい、ふぐさんといい、すごい人たちもいたもんだ…。
後ほどお礼参り、もとい遊びににうかがいます!^^ノ
Commented by mrs-jasmine at 2009-01-27 22:24
こんばんは〜。^^
わ〜☆今日もまたなんとお美しい!!
めっちゃきれいですね〜。^^
上品なピンク色??
身もきゅ〜って引き締まっている感じがここまで
伝わってくるようです。^^
やっぱりお刺身は鮮度抜群な美味しいものをいただきたいですよね♪
ちなみに今日のランチで食べたお刺身は最悪でした〜。。。
もう色が毒々しいのです!^^;
Commented by abukamo at 2009-01-28 00:27
ジャスミンさん、こんばんは。^^
アマダイはうちでもたまにお刺身にしてましたが、酢じめにしたのは
はじめて。酢じめといっても3倍の割り酢にちょっと浸しただけなので、
酸味は強くないんです。甘さを引き出すためというか。
色はうすいピンク色ですね。わたしもなかなか美しい色だと思いました。
お刺身は魚種によっては少し寝かせたほうがおいしいものもありますが、
たいていは新鮮なほうが良いですね。
アマダイも足の早い魚なので生で食べるなら翌日までかな~と思いす。

ランチのお刺身は前日仕入れたものの残りだったんでしょうかねぇ。 
毒々しい色ってどんなんだろう。ちょっと見てみたいような…^^;
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
<< さとねり&けいらん キダイの手まり寿司 >>