釣りと魚料理
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アマダイの若狭焼き
d0143592_831813.jpg
photo:だんな

 おいしくて、いくら釣れても困ることのないアマダイ釣り。今期はぼちぼち終了だろうか。

 アマダイはウロコがおいしい魚。ウロコ揚げがもっとも食べやすい料理だが、他にもウロコを生かした料理がある。「魚一尾使いこなし料理」に載っていたアマダイの若狭焼き。酒をたっぷり使った漬け地に一晩浸して焼くと、固いウロコが柔らかくなり、かつパリパリと香ばしい。

d0143592_8381312.jpg 酒500mlを煮きり、醤油小さじ2/3、塩小さじ1、梅干(小)1個、生姜の皮少々を加えて煮立て、冷ましておく。アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、腹骨をすいて食べやすい大きさに切る。漬け地にアマダイを漬けて一晩冷蔵庫に入れておく。両面をこんがり焼けば出来上がり。酒をたっぷり使っているため焦げやすいので、特にウロコ側は焦げないように火加減に気をつける。

 ウロコが柔らかくなるのは梅干の効用らしいが、酸が効くのだろうか。こんがり良い色に焼きあがったウロコが美しい。柔らかいアマダイの身と酒の香り、香ばしいウロコを味わう料理だ。
 ちなみに、ネットで調べてみたら、いろんな作り方があるようだ。「一夜干しにした甘鯛を炙り、にきり酒、薄口醤油で整えた出汁をかけながら焼く」「漬け地は酒2・ダシ3・薄口醤油1の割合」などetc。仕上げにみりんを塗って艶を出す方法もあるようだ。

 あるサイトには「水分をしっかり抜いて、鱗をたてずに焼くこと」と書いてあった。本来新鮮なアマダイのウロコは焼くと立ちやすい。「魚一尾~」の漬け地に漬けて焼く方法は、新鮮なアマダイの水分をしっかり抜いて味をつける合理的な調理法なのだとわかった。
 シンプルだけど、若狭焼きはなかなか奥の深い料理法だ。次は一夜干しにしたアマダイで作ってみたい。
by abukamo | 2009-02-16 09:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by mrs-jasmine at 2009-02-16 18:22
あぶかもさん、こんにちは。^^
鯛って春のお魚なんですかね~??
こういうきれいなピンクの鯛って最近よく見かけるような…。
わたし白身魚が好きなので、鯛ももちろん大好きです。
こういう感じに、身が引き締まっていそうな映像は
特にたまりません!!^^

↓カツオのたたきも大好物!
またいつか高知に行ってたらふく食べたいくらいです♪(笑)
旦那さんが苦手なので、我が家では出せません…。(涙)
でも最近、ひとりごはんが増えたので、
その時に食べればいいですね!^^
これほんとにおいしそう!!
レシピ付きだなんてうれしいです。^^
次のひとりごはんはこちらに決定☆
Commented by abukamo at 2009-02-16 23:56
ジャスミンさん、こんばんは~。^^
これはアマダイ(関西で言うところのグジ)です。
白身魚の中でもかなり上品で、お値段も高価。釣るんでなければ
とてもしょっちゅうは食べられません。^^;
塩や梅干を加えた煮きり酒でしめてから焼くので、身の表面は
からりとして、中はしっとり。おいしいですよ~。^^

カツオのタタキ、ジャスミンさんお好きでしたね。四国まで
食べに行かれたとか。
ひとりごはんはちょっとさみしいけど、料理好きなジャスミンさんなら
腕を上げるチャンスとばかりに新しいことにチャレンジしそうですね。^^
新しい工夫、意外だけどナルホドな組み合わせ。
いつも楽しみに見てますよー!
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