釣りと魚料理
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さつま揚げの作り方 2009年3月版
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photo:だんな

 今週頭にまたまた作りました、トラギスのさつま揚げ。こないだ味見をしてもらった友人からは、味つけに関してはお墨付きをもらったけれど、食感はもう少しやわらかいほうが良い、との感想。やっぱりねぇ。

 というわけで、今回の課題はプリプリの食感を活かしたまま、いかにやわらかくするか。味付けを変えずに食感だけ柔らかくするには、つなぎを工夫するのがよかろう、と考えた。いつも入れる卵白を止め、片栗粉を小麦粉に変える。さらに、豆腐を少しだけ加えてみることにした。

材料と作り方:(10個分)
魚肉(白身魚)…3枚におろして小骨と皮をとったもの正味350g
塩水…水30ccに5gの塩を溶かす(塩は魚肉の1.5%くらい)
砂糖…大さじ1強
みりん…小さじ1
小麦粉…大さじ1
絹ごし豆腐…50g
しょうがのしぼり汁…1カケ分
氷…適量
揚げ油…適量

<具材>
ごぼう、にんじん、たまねぎ、大葉、枝豆、イカ、タコ、パン粉など好みのもの適量
  1. 魚を三枚におろし、腹骨をすき取り皮をひく。皮が引きにくい場合は、皮目を下にしてまな板に乗せ、スプーンでかきとると良い。
  2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

  3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょうがのしぼり汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くならないように途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなるようなら途中で休ませるなどして、3分間しっかりまわす

  4. できあがったすり身をボールに移し、好みの具材を加えてよく合わせる。ごぼうや枝豆など固い具材にはごく薄く片栗粉をまぶして混ぜると良い。大葉を張る場合は片面に片栗粉をまぶしてからすり身にはりつける。また、すり身にパン粉をまぶしたコロッケ風のさつま揚げも美味。

  5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。

 結果、食感はプリプリしつつもふんわり柔らか。冷めても固くならず、ちょうど市販のさつま揚げと同じくらいの柔らかさに出来上がった。時間の都合上、今回jは丸天は作らなかったが、これならやわらかい丸天になりそうだ。

 ただ、豆腐を入れると保存がきかなくなるので、夏場や大量に作るときにはやめておいたほうがよろしかろう。代わりに山芋をちょっぴり入れたらどうだろうか。
 また、かまぼこにする場合は、少し固めでプリプリ感が強いほうが良いので、前回の配合のほうが良さそうだ。

 次の課題は赤身の魚で同じような食感の練り物ができるかどうかだ。最近アジサバに縁遠いので、入荷次第取り組んでみたいと思う。
by abukamo | 2009-03-07 14:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(11)
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Commented by kayo at 2009-03-09 12:03 x
あぶかもさんの飽くなき探求心にはいつも感心いえ尊敬しております。
つなぎ変えて上手くできたみたいですね。いつか食べさせてくださいませ。
茎ワカメのきんぴらおいしそう。お弁当のおかずにぴっったりだよね。オイスタ-ソ-ス使うんだね。今度作ってみます。使ってる器も良いですね。そろそろ器探しにも行きたいな~と思う今日この頃です。
Commented by abukamo at 2009-03-09 16:20
>kayoっぴ様
飽くなき探究心ちゅーとカッコいいけど、単に食い意地がはっているだけかも。^^;
でもまぁ、おかげさまでなんとか柔らかくてプリプリのができましたよ。
以前お豆腐入れたときは食感がかなり悪くなったんだけど、あれは
フープロにかける時間が短かったからですね。しっかり3分まわすと
お豆腐入れても大丈夫でした。また今度試食してください。

茎ワカメのきんぴら、おいしいね。醤油+オイスターソースは、下味とか
味付けに最近よく使う組み合わせです。
醤油だけよりちょっと旨みとコクが増すね。
器は…引き出物カタログでもらったもんですが、これがなかなか使える
んです。ほぼ毎日のように使ってます。
そういえば来週、青山に行く予定が…kayoぴさんもどうかな。
てゆーか携帯メールします。^^;
Commented by みちた at 2011-03-24 19:27 x
初めまして。
塩麹で検索していたらこちらにたどり着きました。
そしてこのさつま揚げを作り、レシピの完成度の高さに感謝と尊敬の気持ちでいっぱいです。
今までいろいろなさつま揚げを作りましたが、こんなにおいしいのは初めてでした。
前回は真ダラで作ったのですが、フープロを3分間回すというのを見落としてしまったので今日リベンジしました(それでも今まで作った中で一番おいしかったのですが)。
今日はスケソウダラで作りました。
売れるくらい上手にできました。ありがとうございます。
でも少し淡泊な味だったので次回はホッケも入れてチャレンジしてみます(北海道民です)。
またお邪魔します。ありがとうございます。
Commented by abukamo at 2011-03-25 08:12
 >みちたさん

 ようこそ、いらっしゃいませ。そしてまぁ、なんとうれしいコメントを!
 さつま揚げ、作ってくださったんですね!^^
 今までいろいろなさつま揚げを作った、とあるので
 みちたさんも相当な「すりみちゃん」ですね。^^
 わたしにとってもさつま揚げ作りはかなり重要なテーマでして、
 まだまだ修行中ではありますが、参考にしていただけて
 本当に光栄です。売れるくらい上手に出来た、の表現に
 わかるわかる!と膝を打ちました。さつま揚げが上手くできたときは
 ほんとにどこかに売りに行きたくなりますよね!

 北海道にお住まいとのこと、新鮮な生のタラが豊富に手に入って
 うらやましい限りです。生のホッケもいいなぁ。
 これからもすりみちゃん同士、仲良くしてくださいね!^^
Commented by みちた at 2011-03-28 19:30 x
今日はホッケで作りました!
2匹さばいて300gしかなかったのでエビを50g入れてみました。
タラとは違う風味でまた美味しくできました。
自分で言うのもナンですが、おかげさまで絶品です。
今度スケソウダラが安くなっていたら河岸揚げに挑戦します。
魚を買うのが楽しみになりました。

ところで、塩を水に溶かして入れるのはどうしてでしょう。
塩と水を別々に入れるのではいけませんか?

Twitterでもよろしくお願いします!(^^)!
Commented by abukamo at 2011-03-29 09:47
 >みちたさん

 おおっ、また作られましたか!しかもホッケで。
 うちも青森でサクラマス釣りをしたときはすごい量のホッケを
 釣って持って帰るのですが、ほとんど干物にしてしまいます。
 旨みのあるおいしい白身なので、さつま揚げにもピッタリでしょう。
 そして、河岸揚げ、これはぜひおすすめです。買った河岸揚げも
 おいしいですが、自家製はまたひとしおですよ。^^
 基本のすり身ができると、いろんな料理に応用できて楽しいです。

 すり身に入れる塩ですが、わたしも以前は塩のまま加えていました。
 きちっとした食感と歯ごたえにするには塩が大事なのはご存知だと
 思いますが、粗塩を使う場合などは水に溶かして加えたほうが
 塩の効きというか、馴染みが良いような気がします。
 ただ、以前、塩と水と調味料(小麦粉含む)を全部一緒にして
 一度に加えたら、歯ごたえの良くないすり身になったことがあります。
 やはり塩(もしくは塩水)はフープロのまわし始めの頃に加え、
 その他の調味料はしばらくまわしてから加えたほうが良いようです。

 Twitter、こちらこそよろしくです!^^
 
Commented by みちた at 2011-03-30 20:57 x
なるほど。丁寧な仕事が重要というわけですね。ちゃんと塩水作ることにします。
今日スケソウダラ買ってきました!河岸揚げ明日あたり作ります。楽しみです。
タイ料理が得意でタイ風さつま揚げをよく作る叔母にも、妹にもこのブログ教えちゃいました。

魚料理のレパートリーを広げたくていろいろなレシピ本を見ますが、太刀魚・キンメダイ・カジキマグロ・鰆などこちらでは馴染みのない魚が多く紹介されていてあまり参考になりません。私が知りたいのはホッケ・スケソウダラ・ソイ・フクラギ・アイナメなどの料理方法なのですが。
すり身料理は魚をあまり選ばないので応用が利いて重宝しそうです。

あぶかもさんは、釣り、料理、写真と、私が昔から習得したいなぁと思っていたことがプロ級なので尊敬と羨望の気持ちです。
船釣りに連れて行ってもらったことが3回ほどありますが、鯛を釣りに沖に出たときは船酔いでぶっ倒れて身動きできず、船頭さんが私の竿と餌で釣ってくれてました。港に帰ってクーラーボックス見たら自分で釣るより豊漁でした!

河岸揚げ作ったらまたコメントします。
Commented by abukamo at 2011-03-31 16:06
 >みちたさん

 叔母様や妹さんにもご紹介いただいて、ありがとうございます。^^
 魚のレシピ本、たしかにスーパーの鮮魚売り場で手に入る魚、
 切り身料理が多いですね。試行錯誤を楽しまれるみちたさんの
 ような方には釣魚料理の本や、板前さん向けのプロ仕様の本の
 ほうが希望に叶うかもしれませんね。
 ホッケやスケソウダラもそうですが、ソイやフクラギ、アイナメって
 ところがいかにも北海道ですねぇ。ソイ、フクラギ、アイナメも
 青森や函館で釣りをするとよく釣れます。
 (青森には数えきれないほど、函館にも3回ブリ釣りに行きました)

 長くなるので ↓ に続きます。
Commented by abukamo at 2011-03-31 16:07
 >みちたさん

 つづきです。

 船酔いですが、わたしも最初は全然ダメだったんですよー。
 でもアネロンを飲むようになってからはほとんど船酔い知らずです。
 アネロンはニスキャップでも液状でも飲み方のコツがありまして。
 乗船30分前までにおにぎり1個程度食べてから飲みます。
 空腹で酔い止めを飲んでも胃が働かないので効かないんですね。
 出船の頃にはあくびのひとつふたつが出て、なんとなく船の揺れが
 心地良い…となればしめたもので、一日船酔い知らずで釣りができ
 ます。ただ、前夜に睡眠がとれていなかったりすると猛烈な眠気
 が来るので、車の運転をされる場合などは注意が必要です。
 今度釣りをする機会があったらお試しください。^^

 今夜はうちもトラギスのすり身料理です。エビも買ってきたので
 ワンタン揚げにしようかな。^^
Commented by みちた at 2011-04-01 11:04 x
Twitterのお弁当、美しいですねぇ。ご主人のですか。
うちも毎日お弁当です。
酔い止めも飲み方があるんですね!
今度試してみます。帰省する際のフェリーも苦手なので。

河岸揚げ作りました。
食感はまさしく市販品のようにふわふわでしたが、味は上を行ってますね。魚の味が分かるので、私はそのまま食べるのが一番おいしいと思いました。
いろんな魚ですり身料理試してみます。
ああ楽しい。
Commented by abukamo at 2011-04-03 07:53
 >みちたさん

 またまた遅レスですみません。_o_
 お弁当、結婚以来ずっと作り続けているのですが、なかなか進歩が
 みられません。いつもドタバタで写真撮る時間もなく…。
 でもトラギスのワンタン揚げは冷めてもおいしいので、お弁当の
 おかずにはぴったりです。エビを入れるとより香ばしいです。^^

 河岸揚げ、おいしく出来たようでなによりです。
 そうそう、自家製は魚の味がよくわかるんですよね。
 夏は冷やして食べるのも良いと思います。
 何か新しいすり身料理ができたら、ぜひ教えてくださいね。
 楽しみにしています!^^
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