釣りと魚料理
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東坡肉 (トンポウロウ)
d0143592_15542270.jpg
photo:だんな

d0143592_7301653.jpg 2年前の長崎旅行で食べたトンポウロウまんじゅう。単なる豚の角煮かと思ったら、脂がとろとろで猛烈に柔らかい。
 調べてみたら、トンポウロウは普通の角煮と作り方が違う。豚バラ肉を下茹でするところまでは同じ。角煮はこれを調味料で煮込むのに対し、トンポウロウは調味料に漬けて表面を焼いてから蒸す。蒸していたからあれほど柔らかかったのだ。
 そういえば、ふぐさんのブログに載っていた豚足のレシピもこれと同じで、漬け込んだ肉を蒸すやり方だ。

 いつかは挑戦しようと思いつつ月日は経ち、先日やっと豚バラ肉を買って作ってみた。本当は皮つきの豚肉を使うらしいが、今回は普通のバラの塊肉。作り方はこちらを参考に。肉は300g、調味料は半分で。

 豚バラ肉を40分茹でて調味液に漬けこみ、冷めたら汁気を拭いてフライパンで表面を焼く。参考にしたレシピには「表面を焦がす」とあり、他のレシピでは揚げる、とある。迷ったがフライパンで焼き付けるだけにした。これをまた冷ましてから1cm弱にスライスし、耐熱皿に乗せて、調味液にネギや生姜、ガラスープなどを加えたものを注ぐ。八角はなかったので、五香粉を使用。黒酢も少々加えてみた。これを湯気の立った蒸し器で1時間蒸す。蒸しあがったら調味液を濾して煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけて、盛り付けた肉にかける。今回は調味液が少し多めにできたので、半分はとろみをつけずにそのままとっておき、ゆで卵を漬けてみた。

 出来たトンポウロウは、脂がまさにとろとろ、五香粉が良い香りで大変美味。ただ、赤身のところは少々固い。これは使った肉が悪いのか。調味液につける時間をもっと長くすると赤身も柔らかくなるのだろうか?
 しかし、思ったより簡単においしいトンポウロウができたので、次回はもう少し良い肉を買ってきて、トンポウロウまんじゅうを作ってみようと思う。
by abukamo | 2009-03-09 08:36 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(4)
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Tracked from OKANの素 at 2009-03-10 09:21
タイトル : 豚足の豆鼓蒸し
豚足好きの南極たちのためにおかんはせっせと肉問屋に通う。 ところがついに 「もう飽きた」 とぬかす豚児たち。 「たまには豚足じゃなくてユッケとかユッケとかユッケとかないの?」 あ り ま せ ん しょーがない、奥の手の昔のレシピを引っ張り出して茶を濁し豚を蒸す。 (しかも朝だよ。朝。) 本日のテイクアウト■ボイルした豚足5本(最初から半分に切れているもの)  を関節のところで折って半分に切り離す。 ■醤油、紹興酒…各50cc 砂糖…大さじ3 ■しょうが、にんにく、ねぎ、豆鼓の...... more
Commented by mrs-jasmine at 2009-03-09 11:48
あぶかもさん、こんにちは。^^
わ~!すっかり衝撃的においしそうなお写真に
ノックダウンです…。^^
トンポウロウがおうちで作れるなんて!
ちょうど去年の今頃行った、香港旅行で食べたのが
すごく美味しかったのを覚えています。^^
また食べたいな~♪
お皿も盛り付けもとっても本格的。
まるでお店みたいですね!^^

↓さつまあげ自家製だなんてうらましいです~。
実は今日の我が家はおでんで、昨日スーパーで
いっぱい練り製品を買いました。。
自家製だったらどんなにおいしいことでしょう。。^^;
Commented by abukamo at 2009-03-09 16:10
ジャスミンさん、こんにちは。^^
トンポウロウ、意外と簡単にできました。
うちはまだ蒸篭を買っていないので、蒸し器で作りましたが、
ジャスミンさんならもちろん蒸篭でしょう。^^
前日に茹でて下味つけておいて、翌日蒸すというのもアリだと思います。
盛り付けは…超テキトーで自信なしです。^^;

さつま揚げ、やっとそれらしいのが出来るようになってきました。
ここまでくるのにどんだけの魚肉を使ったことでしょうか。^^;
要領悪いので、ちょっとしたコツを得るのも大変で。
調整したいところもあるので、まだまだ修行です。
そういえば、おでんにはしたことがないような。おでんの練り物、買うと
結構高いので、自家製だと経済的ですね。^^
Commented by chiroru-pu at 2009-03-09 21:55
歌います。

♪ ゆうやーけ こやけーの あかトンポーロー

箸休めコメント、と名付けてみました。
Commented by abukamo at 2009-03-09 23:18
> ♪ ゆうやーけ こやけーの あかトンポーロー

ぶーぶーぶー(ブーイング)

 客 「こ、こ、コノシロうとめが!」 ←今ごろ思いついた^^;

 …ちろるさん白いギターをかかえて退場(すごすご)


また箸休めコメントお待ちしております。^^
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