釣りと魚料理
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アコウダイの兜汁
d0143592_17405031.jpg
photo:だんな

d0143592_1741625.jpg アコウダイ続き。今回は頭編です。

 いただいたアコウダイ、前回は頭を兜煮にしたけれど、今回は汁物に。
 以前、オニカサゴを兜汁にしたらたいそうおいしくて、それ以来アマダイでも何度か作った。アマダイもかなり旨味の強い汁物になったが、香ばしさはオニカサゴが勝ち。頭のゴツい魚を焼くと、甲殻類のような独特な香ばしさが出るのだ。アコウダイも頭のゴツい魚なので、これを焼けば香ばしくておいしい汁物ができるだろう。

 兜汁のコツといえば、魚のアラに塩をして一日おくことと、こんがり焼くことだけ。これで旨味が引き出され、びっくりするほどおいしい汁物ができる。普通の潮汁より生臭みも出にくいので、魚の汁物はちょっと苦手という人にも食べやすいと思う。

 作り方は簡単。魚のアラ(二つ割りにした魚の頭、中骨、削ぎ取った腹骨のところなど)にややしっかりめに塩を振り、冷蔵庫で一日おいておく。とりだして水気をよく拭き取り、魚焼きグリルでこんがり焼く。これを器に盛り、酒と塩(好みで薄口醤油少々)で味をつけた昆布だけのだし汁をアツアツにしてジャッと注げばできあがり。

 しかし、今回のアコウダイはちょっと大きいので焼くのに時間がかかる。そこで、表面だけ強めに焼いて、昆布だし汁の鍋に入れ、しばらく煮出してみた。

 アコウダイは身は淡白だが、中骨まわりは焼くと脂がじゅうじゅう出るほどで、汁物にすれば上品な脂の粒が点々と浮かぶ。これに焼いた頭の香ばしさが加わるのだ。アコウダイの兜の赤に三つ葉の緑も鮮やかな、見た目にも舌にもおいしい汁物になった。
by abukamo | 2009-04-23 18:18 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
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Commented at 2009-04-23 20:55
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by eight-b at 2009-04-23 22:30
アラ汁のウマさに悶絶しております。
かぶとはもったいなくて入れられなかった(^-^;)。
明日かぶとは「蒸」予定。
いろいろおいしくて酒が進んで困ります。
Commented by abukamo at 2009-04-24 06:59
>鍵コメさん

ありがとうございます! また楽しみが増えてしまいました。
だんなにもURL教えときますね!
Commented by abukamo at 2009-04-24 07:06
>ふぐさん

立派な料理にしていただき、横流しした甲斐がありました。
炙り甘酢が気になってなりません。近いうちに別の魚で
チャレンジしてみます。

アコウダイ、骨まわりから良いダシ出ますねぇ!
焼いたら脂もじゅうじゅうだし。
兜の半分は昨夜メバルと一緒に煮付けました。
やっぱ皮が絶品。おいしいわ~。
最後に残った身は照り焼きにしてお弁当に。
きれいさっぱり食べ切りました!^^
Commented by eight-b at 2009-04-24 08:26
残った身、という贅沢(笑)
こちらも残った身は粕漬けにしました。
ブログ友にいただいた希少な酒粕で貴重な魚を漬ける。
これぞ、究極の贅沢~(笑)

ほんとにありがとうね^^。
Commented by 壽丸 at 2009-04-24 11:56 x
アコウ、前記事といい、この粗汁といい、堪りませんね。
僕も骨から内臓まで食べ尽くす、のが好きなので、こういう
料理は大好きです。写真もきれいですね~

20数年前、横須賀の長井に長屋を借りてまして、
そのお隣さんのお兄様が深場漁師だったのでたまに乗ってました。
300~400立ちを手巻きで(笑)
船上で食べる粗汁が絶品だったことを懐かしく思い出しました。
Commented by abukamo at 2009-04-24 16:41
>ふぐさん

酒粕倶楽部の酒粕っすね! 
それでまた晩酌がすすむんですね。:D
お酒の友には塩麹漬けもおすすめですよ。
下戸ですが、鯛の白子の塩麹漬けは肴に良かろうと思うですよ。
ふぐさんにも一度食べてみてほしいです。
今年はまだ我が家にノッコミ鯛がやってこないけど。;_;
Commented by abukamo at 2009-04-24 16:57
>壽丸さん

な、なんと!長井におられたんですか。びっくりです。
長井はよく行く船宿さんが何軒かあり、一年中お世話になっています。
しかし、300~400を手巻き…根性ですね。^^;
以前は電動なんか使わんと言っていた手巻き派の釣りオヤジも
最近は「電動が壊れたからイカ行くのやめとこ」とか言ってますが…^^;

船上のアラ汁、そりゃおいしいでしょうねぇ。
船の上で働いて、食べる。潮風も調味料ですね。^^
Commented by 壽丸 at 2009-04-24 23:56 x
あぶかもさん、舌足らずでした。
当時、横浜に住んでいたんですが、セカンドハウス(笑、3畳一間)として
借りて、長浜で投げ釣りや手漕ぎボートで釣りしたり、
上のキャンプ跡地にもぐりこんでテニスをしたり、思えばいい時代でした。
長井は漆山の「儀兵衛丸」にイカでよく乗ってましたね。
イカも当時手巻きですから、翌日は筋肉痛で大変でしたよ。
Commented by abukamo at 2009-04-25 07:22
>壽丸さん

セカンドハウスでしたか~!三畳とはいえ、すばらしい。
アウトドアって道具がたくさん要りますから、そういう部屋が
ひとつあると荷物も置けて良いですね。
週末は釣りして泊って魚さばいて、クーラーひとつに魚を詰めて帰るだけ、とか。
長井に長年通っているだんなに壽丸さんの話をしたら、
「そりゃ~どっかですれ違ってたかもなぁ」と言ってました。^^

長井の山の上は、今、ソレイユの丘という農業体験型の公園になって
います。わたしは行ったことありませんが。^^;
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