釣りと魚料理
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炙り〆サバ
d0143592_1937534.jpg

 先日作った炙り〆サバ。目新しさもないので、わざわざ載せるつもりもなかった。が、一口食べたら写真を撮らずにいられなくなった。それほどおいしかったのだ。

 作り方は先月のゴマサバのバッテラと同じ。釣りたて新鮮なサバを三枚におろし、腹骨をすく。たっぷりの砂糖(上白糖)で3時間ほど〆てよく水を出し、洗い流して今度は塩で3時間。塩を洗って米酢と昆布に漬けて40分(鯖は洗うたびによく水気を拭くこと)。これで塩気も酢も効きすぎないおいしい〆サバが出来上がりだが、今回は他に食べねばならぬ魚があり、2日ほど保存する必要があった。そこで、米酢にリードを浸し、よく絞って〆サバを包み、昆布と共にジップ袋に入れて保存。

 2日後、食べるときに〆サバの血合い骨を抜く。皮は頭側から剥く(炙る場合は剥かなくても良い)。氷を入れたバットにホイルを敷き、〆サバを載せて、調理用バーナーで表面を炙る。通常は皮側だけ炙れば良いが、時期的にアニキ(アニサキス)の心配もあるので、身側もさっと軽く炙っておいた。

 氷の上で冷やした〆サバを切る。5mm幅で切れ込みを入れ、次の5mmで切り離す。これを八重造りという。→みんなのきょうの料理(動画)

 砂糖でしめたおかげで塩が入りすぎず、2日も寝かせておいたのに酢も効きすぎず。しかし、生っぽさもない。醤油をつけるとちょうど良い味加減で、しっとりまろやか。炙った香ばしさも手伝って、ふだんは晩酌をしないだんなが「こりゃたまらん。酒が欲しくなるな」と言うくらい美味だった。
 
by abukamo | 2009-05-11 20:26 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(8)
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Tracked from イルンに居るんデス at 2012-03-23 06:42
タイトル : 炙りしめサバ寿司
スペインでは現在サバのシーズンまっただ中。昔は只同然だったのに今では普通のお魚並みの値段よねえ…なんて、可哀想に普通の魚扱いさえされないサバちゃんですけれど、それでも1 ...... more
Commented by みかんのおばちゃん at 2009-05-11 20:40 x
よ、よだれが。。。。しめさばって本当に美味しいものにはなかなか会えません。塩が残っていたり、すっぱかったり。炙ればアニキさんも大丈夫なんですね。いいなぁ~
Commented by abukamo at 2009-05-12 07:11
>みかんのおばちゃん

この〆サバはこれまで作った中でピカイチにおいしかったです。
わたしは塩と酸味が効いたのも嫌いではないのですが、
今回のは一味もふた味も違う上品な味わいでした。

アニキは皮の下とか腹身のとこにいることが多いので、炙るのは
ある程度効果があるのではないかと思います。
あとは冷凍ですね。酢から引き揚げてリードにくるんでから冷凍すれば
酸っぱくなりすぎず、アニキの心配もないと思います。^^
Commented by nao-nokoto at 2009-05-12 16:23
私も人生で数回作ったことがあるのですが、手間ですよね。
きっと、あぶかもさんは、サクッとつくられるんですよね♪もう、毎回こちらに訪問させていただくと、刺激的です。

しめ鯖、食べた~い(´▽`)!
Commented by みかんのおばちゃん at 2009-05-12 18:37 x
御指導ありがとうございます。いつか、ものすごく新鮮な鯖が手に入ったらやってみます。
Commented by abukamo at 2009-05-12 23:57
>nao-nokotoさん

手間は手間だけど、漬けてる間は基本ほったらかしですから。^^::

〆サバはいっつもだんなから酢がキツいとクレームが。^^;
それで、砂糖を使うやり方を試してみたら、うまくいったので
最近はこれでやっています。^^
Commented by abukamo at 2009-05-13 00:06
>みかんのおばちゃん

〆サバも魚の新鮮さが一番大事ですもんね。
あと気をつけるのは、ヒスタミン中毒の心配もあるので、
砂糖や塩に漬けてる間も冷蔵庫に仕舞っておくことですかね~。^^
Commented by みかんのおばちゃん at 2009-05-13 06:19 x
は~い!
Commented by サスピ at 2012-03-23 06:52 x
あぶかもさん、初めまして。
ご挨拶が遅れて恐縮ですが、実はかれこれ2年ほど前から愛読させていただいてます。
あぶかもさんの炙りしめサバと炙りしめサバ寿司、もう何回作ったことか!
砂糖で〆ると酢が効きすぎず美味しく出来ますね〜大感激です。
海外在住で食べたければ自分で作るしかないので、あぶかもさんのブログは本当に参考になります。
これからもよろしくお願いいたします!
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