釣りと魚料理
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メジナ白子の塩麹焼き 燻製風
d0143592_1451058.jpg
photo:だんな

 先月だんなが釣ってきたメジナ。オスには大きな白子が入っていた。これは塩麹の出番だ。

d0143592_15312315.jpg 昨年作ったマダイの白子の塩麹焼き。数ある塩麹料理の中でも出色の出来で、麹と白子の相性の良さにびっくりしたものだった。マダイ白子のときは白子をスライスして塩麹に漬け込み、一日置いて弱火で焼いたのだった。チーズのようなねっちり感が良かったので、今回はさらにしっかり脱水し、カラスミのように平べったく伸してみることにした。

 白子はさっと洗って水気を拭き、塩麹をまぶして冷蔵庫で一日漬けておく。塩麹は塩と麹の塊なので、一日漬けるとかなり水が出る。これをさっと水洗いして脱水シートにはさみ、重しをして冷蔵庫へ。良い重しがなければ、同じ大きさのバットに挟んで輪ゴムで止めても良い。

 翌日、また脱水シートを取り換える。白子が大きい場合は二日後ぐらいにもう一度シートを取り換える。再び冷蔵庫に入れて待つこと数日。すっかり水が抜けて飴色のペッタンコな塩麹漬けが出来上がる。これを魚焼きグリルの弱火で焼く。

 出来上がりは上の画像通り。見た目はまるで燻製。食べると、麹の香りのする燻製の味。漬けてそのまま焼いたときより水だけでなく塩気も少し抜けているが、麹の香りはしっかり。まさに珍味である。
 手間と時間は少々かかるが、酒の肴にピッタリなのは間違いない。塩麹と新鮮な魚の白子が手に入ったら、ぜひぜひお試しを。
by abukamo | 2009-05-12 15:24 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
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Commented by nao-nokoto at 2009-05-12 16:28
すんごいですね~。まずこの白子をお店で見つけてもなかなかお料理するのに躊躇してしまうんですけど、さすがですよね。
ビールにお酒にドンと来いって感じですねo^-')b グッ!
Commented by abukamo at 2009-05-13 00:12
>nao-nokotoさん

この料理は新しい白子と塩麹さえあれば誰にでもできると
思うんですけど、白子の新しいのはなかなか売ってませんね~。
わたしも冬はタラの白子をよくお店で見るんですが、
なかなか買うに至りません。(-_-)
で、いつもこんな料理ばっか作ってますが、実はわたしは下戸です。
(ただいま「ほろよい」で特訓中)
世の中うまくいきませんな~。^^;
Commented by lucky at 2009-05-13 00:14 x
あ~・・・前記事といい、出したことない鼻血が出そうです ( ̄¶ ̄)ブ
手に入ったらいいのですが、入りそうにもないので、白子や塩麹をネットで高値で取り寄せて本末転倒なことをしてしまいそうな勢いです(笑)
お箸とお酒持ってお邪魔したいくらいです!
でも麹は売ってるし・・・。塩麹は作れるのか?とかチラと考えたり・・・。
悶々。
Commented by 壽丸 at 2009-05-13 08:08 x
がーーーん、朝からこんなに素晴らしい料理を見せられて、
ショックです!!!
白子の美味しさは知っていたつもりですが、ここまで丁寧に
料理したもの、食べたことがありませんし、作ろうとしたことも
ありませんでした。
これは、絶対作ってみたいです。
とりあえずは、今後すぐに手に入るサバかサワラでやってみます。

一つ質問です。真子でも同じ調理は可能なのでしょうか?
Commented by abukamo at 2009-05-13 08:47
>luckyさん

あーぁ、せっかっくの美人がだいなしですよ>はなぢ(顔見たことないけど ^^:)
お箸とお酒持ってくるなら、ついでに自家製麺も持ってきんしゃい!

塩麹は自分で作ってる人も多いですよ~。良い麹さえあれば、意外と
簡単にできるらしいです。わたしはやったことないんですが。^^;
わたしは安くておいしいのと、パックづめされてて人におすそわけしやすいので、
農民センターの通販で買ってます。
なんでも作っちゃう星人のluckyさん、ぜひ作ってみてください。
これでおいしい豚肉漬けて焼いたら、はなぢどころか悶絶死ですよ。^^
Commented by abukamo at 2009-05-13 08:55
>壽丸さん

ていねいとはいっても、基本冷蔵庫でほったらかしで…(こんなんばっかし^^;)
白子は新鮮であればどうやって食べても美味ですよね。
まずは塩麹で漬けただけのを弱火で焼いて食べてみてください。
ねちねちクリーミーでかなり美味です。
そして、燻製風は味が凝縮されててこれもまた良しです。

で、真子ですが、まだやったことないんですよ。できるとは思うのですが。
たいてい釣魚の真子ってデカいですよね。これを塩麹に漬けて焼くとなると、
ちょっと火加減が難しいと思います(麹なので焦げやすいんです)
なので、今回の白子のように脱水しつつ平べったく伸すと、焼く時間が
短くて済んで良いかもしれませんね。ぜひ試して結果教えてください。
(と、人を実験台にするヤツ^^;)
Commented by eight-b at 2009-05-13 12:58
同じく私もショック!

上戸として(笑)

これで下戸なのがほんともったいないです。
それより返す返すもアコウの胃袋を食べ損なったことが・・・

塩麹、白板昆布は通販メモにφ(..)
Commented by abukamo at 2009-05-13 13:36
>ふぐさん

昨日はおいしいイナゴの活き造り ^^;をありがとうございました!
あんまりおいしすぎて、キュウリセロリをだんなと譲り合うフリして
目で牽制、でした。ご飯に塗っても美味!だんなも大喜びでしたよ~。^^

アコウの胃袋、すみませんでしたねぇ。胃袋は根魚系のほか、青物系も
おいしいですよ。マグロとかブリとかカンパチとか。
そのうち釣れたら送りますので、良い子で待っててください。^^
Commented by tsujimeshi at 2009-05-14 00:52
この写真だけで2合くらい酒が飲めそうです…
実物あればもっといけます。
塩麹、知りませんでした!
Commented by abukamo at 2009-05-14 08:29
>tsujimeshiさん

2合くらい「ご飯」が…じゃなくて「酒」ですね。びっくりした~。^^;

塩麹、良いですよ。本来は野菜を漬けるものらしいですが、魚や肉を
漬けて焼くとほんとにおいしいのです。干物にしてもすごく美味。
白身魚やイカも合うし、脂の多い青物や肉などはもう最高。
まろやかでしょっぱくて、それこそ塩麹をなめるだけでお酒がすすむの
ではと思います。
tsujimeshiさんなら、塩麹、どんな風に使われるんだろうなぁ。^^
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