釣りと魚料理
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砂肝の塩麹焼き
d0143592_22473979.jpg

 砂肝を塩麹に漬けて焼くとおいしいらしい、ということは知っていた。しかし、やってみたのははじめて。これほどのおいしさとは!

 砂肝の銀皮(白っぽいところ)をそぎ取り、開くかそぎ切りにするかして、塩麹をまぶして冷蔵庫に半日入れておく。かなり水が出て、麹がまとわりついているので、これをさっと水洗いしてよく水気を拭く。フライパンを熱し、油を少量入れて砂肝を焼く。途中で蓋をして、両面を弱火でじっくり焼きつければ出来上がり。

 麹の香りとまるみのある塩味が砂肝の味にぴったり!旨味がじわ~っと湧いてきて、あとを引く。塩麹のすばらしさに改めてびっくりだ。これまた酒の肴にはぴったりだろう。もちろん、ご飯のおかずにも。塩麹があって砂肝焼きをやってない人は、ぜひお試しを!
by abukamo | 2009-05-17 22:58 | 料理ノート | Trackback | Comments(15)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2009-05-17 23:34
あたし作ります。塩麹♡ 肉でも魚でも野菜でも塩麹で
食べます食べます♪はい、砂肝も是非に。
谷中生姜フリッターを今すぐさま食べたいです。

ってゆぅかぁ、この間っからメジナの白子焼きに釘付けでぇ。
なのにとうちゃん川釣りとか行っちゃって?
ちっこいヤマベが数匹チルドで放置プレイなんですけどぉ。
どうするんでしょう?あの人。←まるで他人事。
Commented by abukamo at 2009-05-18 08:06
>ヤマトくんのかあちゃん

かあちゃんは塩麹にハマると思います、たぶん。いや絶対(暗示)
魚介、肉、なんでもおいしくなります。
野菜は…実はまだうまく使いこなせていないのです。
本来は漬けもの用なんですけどねぇ。
脂によく合う調味料なんですが、砂肝のような脂っ気のない素材でも
こんなに合うとは驚きです。冷めてもおいしいのですが、焼きたての
ほうが麹の香りがよりしっかり味わえてグーです。^^

チルドのちっこいヤマベは、唐揚げでとっとと食べちゃってください。^^;
Commented by mrs-jasmine at 2009-05-18 11:06
こんにちは。^^
塩麹!
以前より、あぶかもさんのブログで拝見して知って以来、
気になって気になって仕方ない存在です。^^
間違いなくわたし好みだと思うこともあって。(笑)

砂肝は大好きです♪
さすがにおうちでいただくことはあまりないのですが、
焼鶏行ったら、必ず注文しますね~。^^
レモンを絞って…そしてビール!
たまりませんねぇ…♪
Commented by abukamo at 2009-05-18 14:14
>ジャスミンさん

そうでしたねー、ジャスミンさんは味噌使いお上手でしたね。
ならば、塩麹はお気に召すと思います。レモンも合いますよ。^^
魚や肉を塩麹に漬けて焼くと、麹のあま~い香りがするのに、
食べるとしょっぱいのです。この意外さが癖になります。
しかも、そのしょっぱさがすごく丸いんですよ。

砂肝の塩麹焼きは、はっきり言ってお店で食べるレベルの味だと
思いました。それくらいおいしかったです。^^
あの旨味は塩麹に漬けてる間に熟成してたのもあるんでしょうね。
水もかなり抜けていたので、味が凝縮していたのだと思います。^^
(書いてたらまた食べたくなってきた…^^;)
Commented by lucky at 2009-05-18 18:33 x
あぶかもさん、買いましたよ!麹!!
農民センターのを取り寄せようかと思いましたが、送料がイタくて(笑)
正解の味を知ってから、と思ったんですが、地元の麹があったので
もぅ我慢ができませんでした。
うまく塩麹が出来て、お料理に使えるようになったらご報告いたします!
Commented by chiroru-pu at 2009-05-18 20:36
歌います


 しょしょ 塩麹 塩麹の庭は~

 つ つ 月夜だ みんなでて こいこいこい~

砂肝はよく炒めます。ニンニクなんかで。でもこれはなんかスゴいぞ。
味の想像が出来ないし(笑)アマゾンでも取り寄せられますか(違)
Commented by abukamo at 2009-05-18 20:37
> luckyさん

おお、買いましたか、麹。塩麹作っちゃう星人ですね!
おいしい塩麹ができるように、念を送っときます。-人-

農民センターの塩麹はもち米入りなので、正確には「三五八」のような
ものではないかと思います。しかし、いろいろ調べた結果、塩と麹で
作っても、味も使い方もたぶんそんなに変わらないようです。
塩と麹で作っている人も、わたしとほとんど同じ感想ですね。

塩麹、1週間~10日くらいでできるんですよね。楽しみ!
luckyさんの塩麹料理、首を長くして待ってます。^^
Commented by abukamo at 2009-05-18 20:44
>ちろるさん

アマゾンて何でも送ってくれるからなぁ。もしかしたら…(ないない)

塩麹は一度食べてみないと想像つかない味ですよね。あぁもどかしい。
味噌とも違うけど、ちょっと似てます(麹ですからね)
砂肝とはかなり合います。うちも砂肝はダイショーでピーマン炒めが
定番でしたがちょっとダイショーの立場が危うくなってきました。
がんばれダイショー!^^;
Commented by nao-nokoto at 2009-05-19 16:25
砂肝、うちの主人が好きなんですよね~♪
塩麹、どこかで手に入らないものか・・・アマゾンAmazon(違っ)^^
Commented by abukamo at 2009-05-19 18:34
>nao-nokotoさん

通販すると、九州は送料がすごいことになりますからねぇ。
大分の味噌を作ってるところも売ってるみたいですが、
信じられないほど値段が高い。250gで千円て!@@;

http://www.saikikoujiya.com/shiokoji.html

こりゃもう作るしかないですよ、塩麹。砂肝ラヴなご主人のためにも。
まずは、luckyさんのレポを待ちましょう!(プレッシャーかけまくり^^;)
Commented by yamatogokoro-mi at 2009-05-19 19:10
昨日早速仕込みましたぁ♡ 五分の一の量で←でもかなりの
量ですねー。今朝になってちと膨張気味だったので、容器を
移し変えました。楽しみ~♪♪♪
Commented by abukamo at 2009-05-19 21:16
>かあちゃん

うわぁ、行動早っ!^^; 
おいしいものに対する反射神経はさすがですね。
これは楽しみなことになってきたなぁ。
かあちゃんの塩麹もおいしく出来ますように。-人-
そして塩麹が世界征服できますように(違)

しかし、五分の一ってどの量のだろか。^^?
Commented at 2011-12-14 00:08 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2011-12-15 08:30
 >鍵コメさん

 すみません!鍵コメにしてらっしゃったのに
 昨夜間違ってそのままコメントしてしまいました。
 申し訳ありません。

 で。ようこそ、いらっしゃいませ!
 砂肝の塩麹焼き、おいしいですよね。
 うちでは砂肝を使うときは必ず塩麹がセットになっています。

 さて、PDFの件ですが、このURLで開こうとしたら
 「閲覧するドキュメントを取得できないか、ドキュメントを閲覧する
 権限がありません。」と出て見られません。
 が、鍵コメさんのブログに載っていたプリント画像で確認が
 できました。
 お仲間で使われるということと、きちんと出典も書いていただいて
 いるので、問題ありません。^^
 上手にまとめてあって、塩麹に興味のあるお友達にはきっと良い
 資料になることでしょうね。
 ご報告、どうもありがとうございました。今後ともよろしくお願いします。^^
Commented by 鍵コメ改めchobi* at 2011-12-15 23:36 x
いえいえ、コメントありがとうございました!
どなたかのレシピを紹介するとか
PDFを公開するとか
いろいろ慣れないうえに勉強不足ですみません(汗)
どうお伝えしたらよいか分からず鍵コメにしただけなので
どうかお気になさらず(^ ^)
快く了承してくださりありがとうございます♪

とても勉強になるうえに楽しいので
またちょくちょくお邪魔させていただきます♥
こちらこそよろしくお願いします!


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