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砂肝銀皮と豚バラ肉の塩麹炒め
d0143592_13202138.jpg
photo:だんな

 砂肝塩麹焼き、今回は砂肝の銀皮部分を使って一品。

 砂肝はそのまま切って焼くとかなり硬い。皮や筋を取り除くと格段に食べやすくなる。この皮や筋も細切りにすれば食べられる。歯ごたえもコリコリで味もよい。また、今回は豚バラ薄切り肉も加えて脂を足し、味付けも一工夫。
 漬けこんだ銀皮部分からはほとんど水は出ないので、洗い流す必要はない。まぶした塩麹もそのまま炒める。

d0143592_13242956.jpg 砂肝から銀皮と筋を切り分ける。銀皮と筋を細切りにし、塩麹を加えてよくまぶし、冷蔵庫で半日おいておく。漬けこみにはビニール袋など使うと便利。

 塩麹の量は、漬ける時間・食材の切り方・塩麹の塩分などで加減が違うので、いろいろ試してみて、麹の旨味が味わえて塩辛くない分量を見つけるしかない。最初は塩辛くなりすぎないよう少なめに、足りなければ炒めるときに塩麹もしくは塩を少し足すと良い。我が家の場合は銀皮正味80gに農民センターの塩麹小さじ1杯程度。

 半日後、豚バラ薄切り肉を2~3cm幅に切って、塩麹、レモン汁少々を加えて馴染ませ、30分ほどおく。

 フライパンを熱して油を少量入れ、豚バラ肉、砂肝銀皮を入れて炒める。銀皮も細切りにすると火が通りやすい。中火で、少し焦げ目がつくくらいが麹の香ばしさが出る。火が通ればできあがり。好みのつけあわせの野菜とともに、どうぞ。

 この日のつけあわせは青梗菜とトウミョウ。写真には写っていないが、肉の下にたっぷり炒めたトウミョウが隠れている。どちらも肉を炒める前にフライパンで火を通しておく。強火にかけたフライパンに、よく水気を切った野菜を入れ、すぐに塩と酒をひとふりして蓋をし、30秒程度。火を通しすぎないように。それでも水が出たら、盛りつけるときに水気を切る。

 砂肝に染みた塩麹の旨味と、豚バラ肉の脂、そしてレモンの酸味が塩の旨味を倍増させる。「肉を食べるなら野菜も食べなはれ」方式で、山盛りの炒め野菜と肉が同時になくなってごちそうさま。

 砂肝と豚バラ炒めは少し残しておけば、他の料理にも転用できる。今回は翌日のお昼にチャーハンにしてみた。これがまたばかウマ。味付けは肉の塩気と、最後に鍋肌からまわしかけた醤油のみ。これはかなり男性向きの味だと思う(だんなには食べさせてないけど)。
by abukamo | 2009-05-22 14:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
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Commented at 2009-05-22 22:49
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2009-05-23 10:33
>鍵コメさま

どうも!^^ 夜分のお届けですみませんでした。
いろいろ試してみてください。
ちなみに、秋田方面にもおいしいのが売っているかもしれません。

三段バラね。わたしはいつも湯がいてます(嘘)
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