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アジの干物とサンマの塩麹
d0143592_16304445.jpg

 日曜日の午後、鯵釣りに出かけただんな。脂ののった鯵をたんまり釣ってきた。さぁ、これで干物を作ろう!

 我が家で作る干物は、たいてい塩干しと塩麹干しの二種類。塩干しは粗塩で6%濃度の塩水を作り、30分漬ける(漬け時間は魚の種類やサイズにより調整)。これをボールに張った水にさっとくぐらせてから水気をふきとって干す。水にくぐらせるのは、時間が経つとともに表面の塩分が中に入り込んで塩辛くなるのを防ぐため。干物作りの本「自家製干物をつくる」に書いてあったコツだ。
 塩麹干物のほうは、昨年の記事の通り。塩麹をまぶし、冷蔵庫で7時間おいて、水を張ったボールで麹をさっと洗い落とし、水気をふいて干す。

d0143592_1724266.jpg このとき、塩麹の鯵だけ尻尾の先を片方切っておくのを忘れずに。できあがった干物は塩干しも塩麹干しもあまり見分けがつかないが、こうすると一目で分別できる。

 塩干しも塩麹干しも、干す前に身側の表面を手でなでつけると、ささくれ立たず、乾燥膜の張ったきれいな干物ができる。これも「自家製干物をつくる」に書いてあった。干物屋さんのコツだそうだ。たしかにこれをやると、干物の出来が違う。

 さて、ここまで来たら、あとは干すだけ。上記の本には「3時間程度」とあるが、これはちょっと疑問。乾燥した時期でも3時間ではまだ表面が濡れていることもある。うちではたいて一夜干しにして、朝、様子を見る。表面がなんとか乾くか乾かないかという状態で取り込むようにしている。また、塩麹の干物については、もっとしっかり干して、乾燥膜をしっかり作ったほうがおいしいような気がする。

 出来上がった干物は味見用に3枚だけ残し、アスパラのお礼にLLさんへ、そして誕生日においしいコーヒーとホークス切手をプレゼントしてくれた九州の友へ送った。

d0143592_17215189.jpg さて、魚の塩麹漬けをもうひとつ。これまた季節はずれだが、サンマの塩麹だ。昨秋に作ったものだが、画像が良くなかったので撮り直そうと思っていたら、時期をすぎてしまった。
 脂ののったサンマと塩麹、これは合います。相性バツグン、星五つ。
 
 サンマは三枚におろして長さを三等分にし、塩麹をまぶして半日冷蔵庫で寝かし、弱火で焼く。サンマは身が柔らかいので、さばくのはちょっとやっかいだが、こうすると食べやすい。お弁当にもばっちり。秋のサンマシーズンには、ぜひお試しを。
by abukamo | 2009-06-02 17:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by duoneemu at 2009-06-03 09:03
う~~~む、これは実に美味しそうだ。
どれ、私も塩麹造りから始めてみましょうか。

ところで干物。
干物はやっぱり自家製に限りますね。鮮度の良い物をちゃんと掃除するだけで、驚くほど美味しい干物ができますモンね。
Commented by 壽丸 at 2009-06-03 09:08 x
脂の乗ったアジ、いいですね~
ぜひともこういう魚を塩麹で干したいものです。
その際にはまた参考にさせてくださいね。
秋刀魚は釣り仲間が三五八で漬けたものをブログにアップしてましたが、
脂の強い魚に麹系はとても合うようですね。
これも秋を楽しみに待ちたいと思います。

それにしても、いつ拝見しても羨ましい釣果だなぁ。
こちらではアジは間違って釣れる程度でおまけに脂が乗ってません。
かつて松輪瀬のアジサバを常食してた身としては寂しい限り(笑)
今年回遊してくるサバが脂乗りがいいことを祈るばかりです。
Commented by lucky at 2009-06-03 09:19 x
あぶかもさん、おはようございます。
昨晩、とうとうデビュってしまいました!
美味しすぎです砂肝の塩麹焼き!一升瓶をラッパ飲みしそうでした。
素晴らしい食材ですね、塩麹。
良いものを教えて頂き、本当にありがとうございました。
涙チョチョギレそうです、ほんとに!心からの感謝を☆

私は釣りができませんので、買ってくるしかありませんが、鯵の干物にも挑戦したいと思います。
Commented by abukamo at 2009-06-03 11:06
>duoneemuさん

塩麹、おすすめですよ。釣りをする方、魚料理の好きな方にはとくに。
そして、お酒の好きな人にも。すすみすぎても責任はもてませんが。^^;

干物、自家製はおいしいですねー。塩分や干し具合を好みで調整できる
ところが。そして、釣れすぎて困ったときの保存法としても便利ですね。^^
Commented by abukamo at 2009-06-03 11:14
>壽丸さん

松輪の魚はおいしいですよね!イサキもアジもサバも、そして
あぶってかもも。脂のノリがすごくて、旨味もたっぷりです。
今回の鯵は松輪のものではありませんが、それでも脂のりのりでした。

サンマ、麹の甘さがほんとによく合う魚です。調べてみると、塩麹で
サンマを漬けたという人は多いんですね。
そしてみなさん一様に「うまい!」と書いてある。^^
昨夜はアジとサバのさんが焼きに塩麹入れてみました。
これがまた!^^ 今度ちゃんと記事にしたいと思います。
Commented by abukamo at 2009-06-03 11:29
>luckyさん

ついに luckyさんの塩麹デビューですね!
待ってましたぁ。 luckyさんのオドしスカし^^;が効いて
きっと良い塩麹に育ったんでしょう。^^
いろいろ漬けて楽しんでみてください。
で、これは!というおいしい使い方がわかったら、教えてください。
ブログでの報告も待っとりますばーい!
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