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塩麹豚バラ肉の串焼き
d0143592_13125370.jpg
photo:だんな

 脂と相性の良い塩麹。なかでも塩麹に漬けて焼いた豚肉のおいしさは、よく知られている。昨年放映されたTVドラマ「おせん」でも、塩麹ともっとも相性が良い素材として豚ロースが扱われていた。正直、ドラマの出来は「?」だったが、あの番組を見て塩麹に興味を持った人も多いだろう。

 豚ロースを塩麹に漬けて焼くと大層おいしいが、安い肉を使うと赤身の部分が固くなっていまひとつ。豚バラ肉なら脂と赤身が層になっているのでパサつかず、安い肉でもおいしく食べられる。

※6/4追記:塩豚と同じで、豚肩ロースもパサつかなくて良いです。

d0143592_13364996.jpg 漬け方はいろいろ。塊のまま漬ける場合は分厚いと漬かりにくいので、適当な大きさ(厚さ)の塊に切り分ける。味浸みをよくするために表面に竹串やフォークなどを刺し、塩麹をやや多めにまぶしてビニール袋に入れて密封。このまま2~3日ほど置いて熟成させ、表面の麹をぬぐい、食べやすい大きさに切る。

 もうひとつのやり方は、食べやすい大きさに切ってから塩麹をまぶして数時間おく方法。薄切り肉の場合は30分くらいでも良い。このときレモン汁を少々加えると、塩味に酸味が加わって、これがまたおいしい。

 塩麹の塩分で水分が出て、ぎゅっとしまった肉を串に刺す。竹串は肉に刺す前に水に浸しておくと、串が焦げにくくなる。これはふぐさんのブログの過去記事を漁って見つけたワザ。

 串に刺した肉を魚焼きグリルの弱火で、脂を落としながら焦げすぎないように気をつけて焼く。水分がないので、火通りは良い。

 良い色に焼けた串焼きを口に運ぶと、焦げた麹の甘い香りと脂が融け合って、なんともいえない旨味をもたらす。ただ、カロリーは高いので、うちでは一人串2本限定です。
by abukamo | 2009-06-03 14:12 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
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Commented by eight-b at 2009-06-03 17:37
ふぐさんです。
自分で記事にしておいて大概忘れます(^m^)
塩麹はなくなったら自分で作ろうと思います。
3豚くらい。
Commented by abukamo at 2009-06-04 07:12
> ふぐさん

ふぐさんのこの記事読むまでは、竹串に1本1本ホイルを
巻いてました。まさに目からウロコでした。

え、3tの塩麹を!ふぐさんってば、こわいこわい。(((^^;
わたしも今使ってるのがなくなったら作ろうと思います。
ほんと、今頃になって塩麹のスゴさに驚いてます。
Commented by lucky at 2009-06-04 09:11 x
朝から目に毒です・・・(*_*)
竹串を水に浸すのですか!なるほど~・・・!
あぶかもさんのお友達は皆様、美技をお持ちですね。

今朝は塩麹に漬け込んだ鶏胸肉を唐揚げにしてお弁当に
入れました。生姜も入れてみましたが、麹とよく合いました♪
味見が止まりませんです^^;
別ブログのコチラでも記事内リンク張らせて頂きました。
なんかもう、ストーカーみたいでスミマセン(汗
http://favoriteomelet.blog.so-net.ne.jp/2009-06-04
Commented by 壽丸 at 2009-06-04 09:37 x
おはようございます。
ホント朝から目の毒です。
飲みたくなっちゃうじゃないですか・・・・
塩麹の次の獲物は豚バラに決定しました。
luckystreamさん同様ストーキングさせていただきます♪
Commented by abukamo at 2009-06-04 14:23
> luckyさん

luckyさんも壽丸さんも全裸で公園デビューは止めたほうが…
(それはストリーキング)

鶏肉と生姜ね!なるほど合いそうです。やってみよう。
唐揚げは何度もやろうと思いつつ、焦げるのではと躊躇して
まだやってなかったです。どうやら大丈夫そうですね。
脱水されて、かつやわらかくなり、歯ごたえ食感が良くなるなら
唐揚げにはピッタリですもんね。^^

お弁当ブログがあったなんて、気がつかんかった!
毎日立派なお弁当作ってますねー。わたしも毎朝作ってますが
とてもとてもこんな盛りだくさんで美しいお弁当はできません。
すばらし~。リンクもありがとうございます。^^
Commented by abukamo at 2009-06-04 14:31
> 壽丸さん

豚と塩麹の相性、かなり良いです。なんか「王道」って感じの味です。
味噌漬けもおいしいですが、こっちのほうがお酒には合うのでは
ないかと思います(下戸なのでよくわかりませんが^^;)

そうそう、記事に書き忘れたので追記しようと思ってたんですが
ロースも肩ロースならおいしくできますよ。塩豚と同じですね。
脂はバラより少ないですが、赤身と脂の層になっているので
パサつきません。串焼きで食べてもおいしいです。^^
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