釣りと魚料理
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塩麹で鯵のさんが焼き
d0143592_1944560.jpg

 鯵がたくさん釣れたときによく作るさんが焼き。いつもは味噌だけで味をつけるが、これを塩麹でやってみた。

 鯵を三枚におろして腹骨をすき、皮を引く。これに白ねぎ、生姜、大葉などを加えて包丁で細かくたたき、塩麹を加えて包丁の腹でさっと混ぜ合わせる。つくねのように練り上げる必要はなく、魚の粒々感が残っているくらいがおいしい。

 さんが焼きは味がつきやすいので、塩麹の量は塩辛くならないように加減を見ながら。不安ならば味見を。少量の魚肉をラップに包んで電子レンジで加熱して食べてみると良い。このときは魚肉正味450gに農民センターの塩麹小さじ2程度加えた。
 これをボールに入れ、冷蔵庫で30分ほど置いてなじませる。

 30分経ったら、アルミホイルで作った四角い皿(四辺の隅を折って立てる)に平らに盛り、ナイフで碁盤の目のように縦横に浅く切れ目を入れる。

d0143592_352541.jpg 魚焼きグリルに入れ、中火以下で焼く。焦げ目がついたら途中でホイルをかぶせ、中まで火を通す。アルミホイルから取り出し、汁気を切って器に盛り付け、レモンを添える。

 さんが焼きを塩麹で味付けすると、麹の味が前に出るほどではないが、さっぱりながらも奥行きのある味。食感もふんわり、ぷりっと弾力がある。
 実は先週もさんが焼きを作り、味噌と塩麹と半々で味付けしてみた。味噌のコクも加わって、これもまた良しであった。

d0143592_3531374.jpg 塩麹を使ってもう一品、ちぎりピーマンと塩麹砂肝炒め。ピーマンの種をとって本能のおもむくままにちぎり、塩麹漬けの砂肝と炒めあわせる。冷蔵庫でしなびかけていたセリの切れっぱしも加えて。ピーマンと砂肝はやはりよく合う。

 さて、先週注文しておいた生麹が届いたので、さっそく塩麹を仕込んだ。これまで買った塩麹ばかりだったので、実は自家製ははじめて。生麹の甘酸っぱい匂いに期待がふくらむ。塩と水を混ぜて30分もすると発酵を始め、泡がぷくぷくと浮いてきた。出来上がりが楽しみだ。

※泡は、もしかしたら混ぜるときに入った空気が浮いてきたものかもしれません。

d0143592_325563.jpg

by abukamo | 2009-06-08 07:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
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Commented by 壽丸 at 2009-06-08 11:05 x
おはようございます。
さんが焼きに塩麹、これはいいですね~
うち、なめろうや焼きさんが大好きで、夏の定番なんです。
ただ、こちらでは鯵は数釣れないのでイナダで作ってますが。

まだ青物が来遊してないのでお預けですが、
回ってきたら早速真似させていただきます!

そして、砂肝にはピーマンね、メモメモ♪
Commented by abukamo at 2009-06-08 16:27
>壽丸さん

さんがは手間もあまりかからず、おいしくて良いですね。
うちも魚がたくさんあるときはよく作っています。
脂がのってなければゴマ油足してもおいしくなるし、
塩麹入れたらちょっと食感が良くなったように感じましたよ。
イナダでも同じようにできるでしょうね。^^

そうそう、だんなの両親が遊びに来たので、レンジで骨せんべいを
実演しておやつに出しました。すごくおいしいと大好評。
こんなに簡単に出来るのはうれしいね、と喜んでました。
おかげさまで、アジの中骨で嫁の株があがりました。^^
Commented by chiroru-pu at 2009-06-08 16:29
お待たせしました(待ってません)
歌います。

 ♪ 恋する 女は きれいさ~
    ( 中 略 )
   1  2   さんが 
   2  2  さんが
   
   お嫁  お嫁
   お嫁さんがぁぁぁぁぁぁ

カモォン☆
お焦げがお焦げが 美味しそうです(昇天)
Commented by abukamo at 2009-06-08 17:18
>ちろるさん

告白します!待ってました。ほんとです。
その お嫁さんがぁぁぁぁぁぁ のお嫁さんはどうなったんでしょうか。

♪ さんがのリズムを知ってるか~い
ホホホイホホホイ ホホホイホ~イ (パンツ一丁で)

#何度聞いても全然サンバのリズムじゃないぞ!>ココリコ遠藤
Commented by chiroru-pu at 2009-06-08 18:12
そのお嫁さんは

さんが(産科)に言って、おめでたが判明しました。良かったです。
ではまたまた歌います。(もうええ)

♪  あなたの燃える手で~
   あたしを~ 抱きしめてぇぇぇ


愛のさんが でした。
Commented by abukamo at 2009-06-08 19:14
>ちろるさん

で、お嫁さんが、さんが(産婆)さんにとりあげてもらうんですね。
そして、さんが(産婆)さんは
ちろるさんが ちろるさんが やるんですね!
Commented by yamatogokoro-mi at 2009-06-12 10:26
さんが焼き~♡ わだすも作るぅ~。

塩麹砂肝美がすごぉく味しかったです。
次回は絶対生麹で作るぅぅぅ。いつも使っている野田琺瑯の
タッパーが使用中だった為、100均にて某国産の琺瑯製
タッパーに入れたら、すぐ錆びました(´∀`*)
Commented by abukamo at 2009-06-12 14:02
>かあちゃん

ねっねっ塩麹砂肝おいしいよね。^^ 
あの味と不思議食感、一度食べたら癖になります。
生麹、やっぱ発酵早いですよ。うちのはまだ5日だけど、
麹がかなりふやけて、イイ感じになってます。^^

野田琺瑯、うちも味噌入れに使ってます。
ちと高いけど、安心で使い勝手良いですね。
てか100均の琺瑯ってサビるの!?(ビックリ)
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