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塩麹まとめ その1 ~塩麹とは何か~
d0143592_17435925.jpg 塩麹を仕込んで5日経った(画像は昨日のもの)。

 毎朝見ると、麹が膨らんで盛り上がっている。これを木ベラでそっと混ぜると、画像のような状態に。麹の粒の輪郭がぼやけて、とろみがついてきた。麹の発酵した香りがして、なめてみると塩の角がとれてすっかり丸い味になっている。

 「塩麹」なるものに出会って8年になるが、最初は干物の味付けにばかり使っていた。昨年から魚の白子や卵、肉などにも使いはじめ、先月塩麹料理をいくつか記事にしたところ、料理通の方々から「使ってみたい」と反響があった。
 わたしと同様、新潟の農民センターで完成品を購入した方もいれば、麹を買って自分で仕込んだ方も。そして、様々な素材や調理法でそれぞれ塩麹料理を実践されている。まだまだいろんな料理が出てきそうだが、ここでいったんわたしの知る塩麹情報をまとめてみよう。

長くなるので、記事をいくつかに分けます。

d0143592_17504096.jpg●塩麹とはなにか

 塩麹は米麹、塩、水を合わせて発酵させた麹の漬けもの床。麹漬にはいろいろあり、福島・山形の郷土料理「三五八漬け」は炊いた餅米と麹で作った甘酒に塩を合わせて発酵させた漬け床だ。
 秋田にも三五八に似た「寒麹」という漬け床がある。寒麹は家庭によっては砂糖を加え、寒い時期に作って一年ほどかけてゆっくり発酵させるようだ。ニシンやハタハタの麹漬けが有名。
 新潟の農民センターの塩麹も餅米を使うので、三五八漬けや寒麹と似たものだろう。いずれにしろ、麹を使った漬け床は、東北の米処各地で使われているようだ。
 関東でよく食べられる「べったら漬け」も麹の甘さを生かした漬けものだが、こちらは塩漬けした大根を甘酒で漬けたもの。麹と塩を合わせて発酵させた漬け床とは、また味わいが違う。


●塩麹の魅力

 塩麹はもともと漬けもの用の床だが、野菜に関してはまた別途触れるとして、ここでは魚や肉を漬けて焼く調味料としての塩麹の魅力について書いてみる。

 塩麹漬けの魅力は大きく分けて二つある。
 ひとつは、麹の甘い香りがしつつ味はしょっぱいという、矛盾した二つの要素が不思議と調和していること。しかも、そのしょっぱさが実にまろやかで、旨味が強い。
 味噌漬けも焼くと麹独特の甘い香ばしさがあるが、塩麹漬けは味噌漬けの甘さとコクを抜いて、旨味のある塩味をつけたような感じだ。味にもたつきがなく、すっきりしている。

 もうひとつの魅力は、はタンパク質の身質改善効果。これはkotobukimaruさんの記事を読んで、改めて認識した。
 魚や肉を漬けると、麹の酵素の働きで身が柔らかくなる。このため、塩分で脱水されて締まっても固くならず、ほどよい食感になる。kotobukimaruさんによると、アイナメを塩麹漬けにして焼くと、ギンダラのような食感になるとのこと。また、鶏の砂肝も歯切れ、食感がすばらしく良くなる素材のひとつだ。

 さて、次回は塩麹を使ったさまざまな料理 塩麹の使い方と分量を紹介します。
by abukamo | 2009-06-13 00:13 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
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Commented by lucky at 2009-06-13 09:07 x
あぶかもさん、おはようございます。
あぶかも家の塩麹様はいかがなご様子かとお伺いしようと思っていたところでした。
そろそろ使えそうな感じですね!綺麗~♪

塩麹情報、改めて勉強になります。
先日ニシンを漬けてみましたが、これまた大変おいしゅうございました。
まさかのSDカード抜けで写真が。orz
エラーメッセージにも気がつかないほど興奮しながらの夕飯でした。
次は何を漬けようかとウキウキしている毎日です♪
Commented by 壽丸 at 2009-06-13 10:34 x
おはようございます。
まとめ記事、参考になります。まだまだ塩麹初心者なので
いろいろ勉強させてください。

昨日、とうとう豚バラデビューしました!
噂にたがわずめっちゃ美味しかったです。
性懲りもなく今回はアスパラと組み合わせましたが、
脂の多い肉+野菜、これは本当にいいコンビですね。
Commented by abukamo at 2009-06-13 16:54
>luckyさん

ここんとこ気温も上がってきて、発酵スピードに拍車がかかってきました。
今朝、かき混ぜる前に容器を左右に揺すったら、「たぷたぷ」と
いかにもノリノリで発酵してますぜ的な音が。^^;
あと2~3日ってとこでしょうかね~。

ニシン、いいなぁ。わたしも漬けてみたいなぁ。
冷凍ニシン、どっかに売ってないかな~。
サンマ、ニシン、サケってこちらの釣り人が「買って食べる」
三大魚だと思うんですが(他の魚は釣るので)
それが全部塩麹にピッタリなんて、ちと悔しいです。-_-
Commented by abukamo at 2009-06-13 17:10
>壽丸さん

もともとは壽丸さんや他の方たちの塩麹料理をまとめて紹介したいなぁ
と思ったのがキッカケで、せっかくなら塩麹のことを少しまとめて
書いてみようかと。ほとんど自分の忘備録なんですが。^^;
そして、加筆訂正兼ねてときどき情報更新できたら良いなぁと
思っています。

豚バラ、おいしいですよね~。これがほんと野菜とよく合う!
うちは肉メインの食事が少ないのですが(魚があるので)
やっぱり野菜をがっつり食べるときには肉も少しは欲しいですもんね。^^
Commented by yamatogokoro-mi at 2009-06-14 14:52
凄く参考になりました。塩麹の教科書みたいです♪
塩麹は殿堂入り料理ノート(と言うのがある)に書きました。

ちょこっと○○漬系のお魚買おうとしてもどれもこれも
添加物がどっさり。塩麹に漬け込むと食材本来の味がして
本当に美味しくなりますねー。
塩麹の歌も作ろう(笑)
Commented by abukamo at 2009-06-15 07:11
>かあちゃん

塩麹がかあちゃんの殿堂入り料理ノートに!うれしい~。*^^*
最近のかあちゃんの料理、さらっと書いてあるけど、
見てるこっちは毎度「うぉぉ~」とうなってますよ。
なんであんなにレパートリー豊かな料理が作れるのか。
きっとその殿堂入り料理ノートがカギなんだな~。

うちは西京漬けもよく作るんですが、一度スーパーで買ったのを
食べてたまげました。これが西京焼き?うそだー!と。
なんか、わけのわからない味でした。
白味噌と酒とみりんを混ぜただけの自家製西京焼きが
贅沢品だったことを知りました。
塩麹の歌、わたしも作ろ。^^
Commented by eight-b at 2009-06-15 18:02
>塩麹の歌も作ろう(笑)

かぁちゃん
ちろるのこれだけは真似しないでね。

> しょしょ 塩麹 塩麹の庭は~

> つ つ 月夜だ みんなでて こいこいこい~
Commented by abukamo at 2009-06-15 18:21
>ふぐさん

今ふぐさんとこ見てきたら、今夜のメニューに重大な問題が発覚しました。(笑)

で、やるのか。ほんとにやるのか!(結果は数日後このブログで)
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