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塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~
 塩麹まとめ その2。前回予告で「次回は塩麹料理の紹介を」と書きましたが、その前に使い方についてまとめておきます。

 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →


d0143592_14102363.jpg●塩麹の使い方

 塩麹の使い方は、大きく分けて二つ。ひとつは塩麹をまぶして寝かせる、魚の干物や肉や魚の漬け床としての使い方。もうひとつは調味料として、味付けやかくし味に使う方法だ。

 漬け床として使う場合、糠漬けなどのように床に漬けこむのではなく、魚や肉などの素材に少量をまぶして(塗って)使う。少量の塩麹を薄くのばすように、まんべんなく素材にまぶし、ビニール袋などに入れて空気を抜いて冷蔵庫で寝かせる。半日~2日ほど寝かせたら、麹をぬぐい取り、弱火で焼く。麹は大変焦げやすいので、火加減には注意が必要だ。

 調味料として使う場合は、魚や肉のミンチなどに混ぜ込む、煮物、炒め物のときに塩がわりに調味に使う、ご飯を炊くときにほんの少し加えて米の旨味を引き出すなど。麹はもともと米なので、一緒に炊いてもまったく違和感はない。おこげが好きなわたしは、土鍋でご飯を炊くときにちょっぴり加えている。


●塩麹の分量

 塩麹は塩と麹と水から出来ているので、塩分濃度は高い。農民センターの塩麹は20%、自家製で作る場合は25~30%が多いようだ。
 いかにまろやかな塩味とはいっても、塩麹は使いすぎると当然しょっぱくなってしまうし、少なすぎると麹の香りが足りない仕上がりに。また、素材によって味の浸み具合が違うし、漬ける時間によっても使う量は変わってくる。このあたりは勘と経験に頼るしかないが、わたしの場合は200g程度の素材に小さじ2~3杯程度を基準にしている。

 調味料として味付けや隠し味に使う場合、塩の代わりにするなら、3~4倍量ぐらいと考えれば良いだろう。
 いずれにしろ、様子がわからないうちは少なめに使い、味が足りなければ塩麹、もしくは塩を足すと良いと思う。

 魚の白子に使う場合は、切り分けて漬けこむとかなりしょっぱくなるので要注意。反面、これを生かして塩気の強い肴にすることもできる。
 また、干物を作る場合、塩麹をたっぷりまぶし、30分~1時間ほど置いてさっと洗い流して干すという使い方もできる。もったいない使い方だが、焼くとしっかり麹の香りのするおいしい干物ができる。


●塩麹+α

 肉、魚を塩麹に漬けて焼くだけでも十分においしいが、漬けこむときに他の素材を組み合わせるというやり方もある。

 luckyさんは鶏もも肉を塩麹と酒、おろし生姜で漬けこんで唐揚げにしたら、大変おいしかったとのこと。生姜は甘酒につきものなので、麹との相性はばっちりだろう。
 わたしは鶏手羽をハーブと塩麹で漬けて焼いたことがある。これもなかなかおいしかったが、使うハーブの量と種類は模索中。麹の香りにぴったり合うハーブを見つけたいものだ。

 他にも豆板醤や柚子胡椒を加えたり、味噌と半々にしたり、いろんな使い方ができる。他にも塩麹に合う素材はたくさんあるだろう。今後もいろいろ試していきたい。

 使い方についてまとめたところで、次こそ塩麹料理の紹介です。
by abukamo | 2009-06-15 16:37 | 料理ノート | Trackback | Comments(5)
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Commented by kyoe_noriko at 2009-06-17 06:23
abukamoさんこんにちは。

にわかに注目を集めている塩麹、今更ながら私も興味津々です。
肉にまぶして〜〜ってのが気になりますよ。
今ちょっと私事でばたばたですが落ち着いたら早速研究せねば。

今後とも、美味しい食材、魚のこといろいろ教えて下さい。
Commented by abukamo at 2009-06-17 13:28
> kyoe_norikoさん

どうも!^^ こちらこそ、教わることが多そうです。
今後ともよろしくお願いします。

塩麹、よかですよ~。ハマりますよ。
ここには私の趣味で細かいことまで書いてますが、塩麹の仕込みは
まったく難しくはありません。で、かなり使えるヤツなんです。
乾燥麹より生麹で作ったほうが発酵が早いようです。
Commented by mami at 2011-03-03 16:16 x
塩麹試してみました。魚を焼いてみたら一味違う出来上がり。お友達におすそ分けしました。塩麹プラススパイスや調味料で違う食材で試してみますね。甘酒もお手製のをいただいたのでプラスして使ってみます!
Commented by abukamo at 2011-03-05 22:27
 >mamiさん

 ようこそ、いらっしゃいませ。^^ レスが遅くなってすみません。
 塩麹、楽しいですよね。+スパイス、柚子胡椒は手軽ですごく
 おすすめです。魚や鶏はもちろん、エビや豆腐にもよく合います。
 最近、甘酒のレシピも塩麹と一緒に普及してきていますね。^^
 麹の可能性がたくさんの人に開拓されてうれしい限りです。
 すてきな料理ができたら、ぜひ教えてくださいね。^^ 
Commented by 乙女 at 2012-01-27 16:32 x
塩麹に酒粕を加えたら、濃厚で美味です。
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