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塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~
d0143592_810113.jpg 
 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →

 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら →

 塩麹まとめ その3。今回はおつきあいのあるブロガーさん方の塩麹料理を紹介します。
 ※画像は当ブログ掲載の料理です。当ブログの塩麹料理はこちら→



d0143592_74442100.jpg◆ツリオヤジにとって魔法のアイテム?
 塩麹にハマっちゃった
 塩麹で魚を漬けたいと思ったら、まずご一読いただきたいのがこちら。釣り仲間のcalmさんがまとめたページで、「なんでもかんでも塩麹」採点表など、釣り人にとっては大変マニアックありがたい情報満載。使い方についてもわかりやすく書いてある。だいぶ前に書かれたものだが、魚に関する塩麹の情報は現在でもこのページがもっとも詳しいのでは、と思う。


◆アイナメ塩麹漬けの朴葉焼き
◆アイナメの塩麹干物
◆塩麹鶏のキャベま

「仙台発うまいもの日記」 (by kotobukimaruさん)

 味噌店で仕入れた生麹で塩麹を仕込んだkotobukimaruさんが塩麹に漬けたアイナメを生の朴葉に包んでオーブンで焼いた料理。朴葉、麹、アイナメの香りが三位一体に。また、同じアイナメも塩麹漬けの焼きものにすると、包み焼きとはまた違った趣だとか。魚介系では他にもホタテトロニシン、赤魚ホヤなどさまざまな素材を塩麹で漬けておられる。
 「塩麹鶏のキャベま」は塩麹に漬けた鶏モモとキャベツを串にさして蒸し焼きに。わたしもやってみたが、キャベツが肉の脂と旨味を吸って、これは美味!


◆アンキモの塩麹
◆塩麹鶏飯

「OKANの素」 (by eight-bさん)

 塩麹は魚の内臓系にもよく合う。毎度おなじみeight-bさん(ふぐさん)が塩麹に漬けたアンキモをスキレットでソテーした一品は、焼酎の炭酸割りによく合うそうだ。
 「塩麹鶏飯」は塩麹に漬けた鶏モモ肉をそのまま米と一緒に土鍋で炊いたもの。調味料は鶏を漬けた塩麹のみ。塩麹鶏肉は焼くだけでなく、蒸してもおいしいようだ。
 また、eight-bさんはネットでレシピを見たという塩麹湯豆腐にも挑戦。これはアリ、とのこと。

d0143592_9214974.jpg
◆鮭の塩麹漬け
◆砂肝、ハート、豚タンの塩麹焼き

「酒とコーギーと男と女」 (by かあちゃん)

 塩麹いいよ、と書いたら、いち早く「都こうじ」で塩麹を仕込んだチャレンジャーなかあちゃん。どこでも売ってる都こうじでも、塩麹はちゃんと出来ると実証してくれた。
 生鮭は塩麹のすばらしさを最もストレートに感じさせてくれる素材。脂と相性の良い塩麹は、味のはっきりしない生鮭をすばらしい魚に変えてくれる。
 かあちゃんは砂肝にとどまらず、ハート、豚タンも塩麹漬けに。砂肝はもちろん絶品、豚タンはおいしそうだけど、味は「フツー(笑)」だそうだ。


◆塩麹漬け鶏の唐揚げ
 まとめ1でも書いたluckyさんの塩麹漬け鶏の唐揚げ。塩麹、酒、生姜で下味を付けた鶏を唐揚げに。麹は焦げやすいので揚げ物はどうかなと思っていたが、かなりおいしく出来るそうだ。
 luckyさんの住んでいる街では、どこのスーパーでも生麹が売っているらしい。うらやましい話だ。luckyさんのホームページには塩麹の作り方が載せてある。大変わかりやすいので、これから仕込もうという方は是非ご参照を。



 塩麹料理をざっと紹介したが、「漬けるドットコム」三五八漬けに関するページはレシピだけでなく、麹についての詳しい話などが載っていて大変参考になる。ただし、レシピは三五八の量がかなり多めなので、塩分濃度の高い塩麹で作る場合はその点ご注意を。わたしが砂肝が塩麹に合うことを知ったのも、このサイトのおかげ。他にもアボカドや長芋、モツァレラチーズなど、麹に合う素材もたくさん見つかるので、ご一読を。

 また、Googleで「塩麹」または「塩糀」で検索すると、レシピがたくさん出てくる。豆腐を漬けたり、トマトソースの味付け、こんにゃくの炒め煮などなど。クックパッドなどでも流行りだしているようなので、ときどき検索すると、新しい塩麹料理に出会えるだろう。

 塩麹についてはまだまだ書きたいことがあるのだが、他の料理の記事も溜まってきたので、またの機会に。
by abukamo | 2009-06-17 13:11 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
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Commented by mrs-jasmine at 2009-06-17 16:34
あぶかもさん、こんにちは。^^
お久しぶりです、コメントありがとうございました!
無事に復活です♪

お久しぶりに遊びに来てみたら、
以前より気になって仕方のなかった、
塩麹メニューがいっぱい!^^
すごいですね~。圧巻です。
かなり塩麹、万能とみました。
最近以前にも増して、保存食メニューに興味を持つようになったので、
これはぜひとも挑戦してみたいですね。
アレンジもいろいろで頼もしい限りです。^^
Commented by 壽丸 at 2009-06-17 23:46 x
こんばんは。
記事にしていただきリンクまで張って頂きありがとうございます。
皆様の記事、拝見しましたが僕なんかまだまだ、赤面の至りです。

abukamoさんのお陰で塩麹という凄まじい(大げさじゃなく)
調味料に出会えて、食べることの楽しさがいや増して、
感謝感謝です。まだまだ可能性があると思いますので
せっせと仕込んで、せっせと消費していきたいと思います♪
Commented by abukamo at 2009-06-18 07:32
>ジャスミンさん

塩麹、これまで買ったのばかり使ってましたが、はじめて生麹で
仕込んでみました。これが完成したんですが、そりゃもう良い味と香り。
何を漬けようか、どんな料理に使おうかとますます楽しくなってきました。^^
素材や使い方によって効果や味が違うところ、謎がいっぱい夢いっぱい
といったところでしょうか。麹ってすごいですよ~。
機会あらば是非チャレンジしてみてくださいね。
Commented by abukamo at 2009-06-18 07:38
>壽丸さん

いやいや、壽丸さんの料理、立派なものだと思いますよ!
季節感を大事にされているし、アイディアも豊富。
拝見していると、山菜や旬の野菜料理、奥様との料理の競演など、
豊かな食卓の風景が浮かびます。いつも刺激を受けています。^^

塩麹、たくさん出来たので、私もいろいろ試してみようと思っています。
是非今後とも情報交換をよろしくお願いします!
Commented by lucky at 2009-06-18 09:35 x
あぶかもさん、おはようございます。
私もご紹介いただいて恐縮しております(..*)
唐揚げは、鶏ということもあって、150℃くらいから投入し、じんわり揚げて175℃くらいで焦げないように気をつけました。

常に後ろを追っかけていて、新しいメニューを考えられないのが
お恥ずかしいですが、これからもどんどん使って行きます!
目下、new塩麹発酵中です♪
Commented by abukamo at 2009-06-18 15:45
>luckyさん

仕込みに関しては私のほうが追っかけ状態ですよ、lucky先輩。
new塩麹、気温も高くなってきたから発酵が早いのでは。^^
いやでも安曇野は涼しいかな~。
できあがった塩麹からは、ほんとにバナナのような香りがしますね。

鶏肉唐揚げは低温(&二度揚げ)、はガッテンで見て以来実践してます。^^
たしかにジューシーさが違いますもんね。鶏唐はなかなかやらないん
ですが(なにしろ揚げ物といえば魚が多いもんで^^;)次回やるときは
塩麹&生姜と決めてます。^^
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