釣りと魚料理
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'09 初物あぶってかも
d0143592_440576.jpg
photo:だんな


 先週末、だんながマルイカ仕立てで今年初のスズメダイを釣ってきた。壊れたデジカメも修理完了。これでやっとあぶってかもの記事が書ける。

 釣ったポイントは松輪瀬ではなく、相模湾。残念ながら脂のノリはいまいちだったが、久しぶりのあぶってかもは、やはり旬の味だ。

d0143592_731930.jpg 昨年、実家の母が博多の郷土本を送ってくれた。「博多の絵日記」(文・江頭光、え・西島伊三雄 プランニング秀巧社/刊)というタイトルで、博多の祭や昔の庶民生活、食文化などを綴ったものだ。この中に「アブッテカモ」という項があり、なかなか興味深い話が載っていた。

 「博多の絵日記」によると、あぶってかもは初夏、柿の若葉が美しい頃に出回る(産卵期でいちばんおいしい時期だ)。皿に柿の葉を敷き、その上に焼いたあぶってかもを乗せて食卓に出すのが博多のしきたりであったとか。台所洗剤などがない時代、あぶってかもの脂で皿を汚すまい、という博多のごりょんさん(商家のおかみさん)の知恵だろう、と書いてある。

 また、あぶってかもは漁船が網で獲ったスズメダイを船上でタルに塩漬けにしたもの。塩漬けなので鮮魚店では扱われず、八百屋さんの軒下で売られていたそうだ(現在は市場の鮮魚店などで一盛りいくらで売られている)。

 あぶってかもが博多名物に昇格したのは、昭和35年頃のこと。博多の名士が大阪から来た客人をもてなした際、料亭「やま弥」の女将さんをたきつけて庶民の下魚であるあぶってかもを出したところ、旨いと評判になったのがはじまり。この話はわりと有名で、こちらのサイトにも出ている。

d0143592_865347.jpg さて、今年の初物のあぶってかも。作り方は昨年書いた通り。さっと洗って水気を拭き、ウロコも内臓も取らずに粗塩をまぶすだけ。これを冷蔵庫に入れ、3日置いて塩を洗い流し、一日干してから魚焼きグリルで焼いてみた。柿の葉を敷きたいところだが、あいにく入手できず、熊笹を代用に。
 
 しかし、いくら塩の入りにくい魚とはいえ、脂があまりのってないので、3日はちょっと漬けすぎだった。身のふくよかさはなく、ややしょっぱい。それでも身には旨味があり、パリパリのウロコ、入っていた卵もおいしく食べられた。
 また、干すと小骨が食べやすくなるかも、と昨年書いたのだが、残念ながら一日干しただけではあまり違いはわからなかった。

 ウロコと内臓を取らず、まったく包丁を入れずに塩をまぶして焼くというのは、九州ではわりとポピュラーな食べ方だ。
 関東では敬遠されるベラも、九州では結構人気がある。とくにササノハベラやキュウセンは釣れる場所によってはかなりおいしい。
 塩を多めにまぶして焼き、ウロコと皮を一緒に剥いで身だけを食べる(ウロコが好きな人はそのままウロコも食べる)。包丁を入れていないので蒸し焼き状態となり、ジューシーな身にうっすら移った塩気が旨味を増す。鯛の塩釜と同じ理屈だ。


d0143592_6584035.jpg 左画像は、今回2尾だけ作った塩麹漬け。1尾につき塩麹小さじ2くらいをまぶし、ビニール袋の中で漬けこんで、さっと洗って一日干してから焼いたもの。
 箸でウロコを破ると、ほわんと麹の香りが立つ。ひとくち食べただんなが、「うん、こっちのほうがうまいな」。塩漬けのように身が硬くならず、しょっぱくもない、というかもう少し塩が効いたほうが良いくらい。やはりウロコがあるから塩が効きにくいのかもしれない。

 さて、この週末、松輪瀬にイサキ釣りに行っただんな。良型イサキにアジ、サバなど、それにスズメダイを1尾だけお持ち帰り。これがいかにも松輪の魚で、先週のスズメダイより二まわりほど大きい。さっそく完成した自家製塩麹漬けに。おそらく脂もかなりのっているので、ガス火ではなく炭火でじゅうじゅう焼いたら、さぞかしおいしかろう。


 「博多の絵日記」の巻末には西島伊三雄氏の「博多いろはかるた」が載っており、「け」の札にはこうあった。

 『 けむたかごと焼く あぶってかも 』
by abukamo | 2009-06-22 08:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by サエモン at 2009-06-24 06:16 x
  あぶかもさん 初めまして。仙台湾の釣りと料理を
楽しんでいるサエモンと申します。
福岡の友人より、メールが入りあぶってかもが美味しく
なってきたと書いてありました。あぶってかもももう、10年近く
食べていないので、懐かしい味です。
 ”スズメダイ あぶってかも”でググっていますと、Humdrum++
のcalmさんのブログに行き当たり、そこから、あぶかもさんの
あぶってかも命なブログに辿り着きました。

 そうしたらどうでしょう。である調の切れの良い文章とプロまがい
の綺麗な写真。果たしてどのような漢だろうと、読み込んでいますと、
ご主人がいる・・・・と! 恐れ入りました。探究心と分析力も学者
顔負けです。自分のブログが稚拙に見え始めてしまいました。^^
 それに、釣り友達であり飲み友達の寿丸さんもリスペクトされて
いるではありませんか。そういえば、彼の所でお見かけしたことを
思い出しました。
 大変勉強になりました。今後も拝読させていただきます。
Commented by abukamo at 2009-06-24 08:24
>サエモンさん

ようこそ、コメントありがとうございます!
壽丸さんのお知り合いなんですね。びっくりです。^^
さっそくブログを拝見しました。いやぁ、すごいですね。
まずカラスミ。いつかは挑戦したいと思いつつ、いまだ叶わず。
白子の塩麹漬けでカラスミもどきを作ってお茶を濁しておりました。
(これはおいしかったですがカラスミとはまったく違う味でした)

「お薦め Best5」は良いアイディアですね。
稚拙だなんて、御謙遜を~!^^;
こちらこそたっぷり勉強させていただきます。
しかしなんですか、サエモンさんにしろ壽丸さんにしろ、
仙台には料理上手な釣り人がたくさんいらっしゃるんでしょうか。^^;
今後とも、よろしくお願いいたします。_o_
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