釣りと魚料理
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エビの塩麹焼き 柚子胡椒風味
d0143592_1282843.jpg
photo:だんな


 先日ツジメシさんのブログで見た海老の味噌漬け焼き。猛烈においしそうなのだけど、思った出来ではないので β 版とのこと。
 味付けに関しては、ツジメシさんのレシピの完成を待つしかない。が、殻をパリパリにしたいと書いてあったので、干してみたらどうだろう、と思った。

 味のついたエビを干物にして香ばしく焼いたらおいしいに違いない。そう思ったら矢も盾もたまらず、冷凍しておいたエビを2尾だけ自家製塩麹に漬けて干し、焼いてみた。

d0143592_12534093.jpg 出来上がりは上々。殻も香ばしくパリパリに焼けている。しかし、あとなにか一味が足りない…。そうだ、塩麹に柚子胡椒を加えて香りをつけてみよう。

 翌日、早速エビを買いに行く。10尾580円のお買い得ブラックタイガーだ。

 エビを酒を少々加えた水で洗い、背ワタと足をとって尻尾を斜めに切り揃え、縦割りにする。ツジメシさんは腹側から開いていたが、今回は背開きと腹開き両方を試してみる。
 開いたエビ10尾に塩麹大さじ2強に柚子胡椒小さじ1を混ぜたものをまぶし、冷蔵庫で半日置いて塩麹をぬぐい取る。

 前回はベランダで干物ネットを使用し、5時間日陰干ししたが、あいにくこの日は雨で外に干せない。除湿をかけた部屋で調理バットに並べたエビを干す。扇風機の風を遠くから当て、途中で返して両面を乾かす。とくに殻側をよく乾燥させる。

d0143592_12541767.jpg 乾燥したら、ラップなどに包まず、すぐに焼く。せっかく乾いた殻を再び湿気らせないためだ。すぐに焼けない場合は調理バットに入れてラップをせずに冷蔵庫に入れておくとよいだろう。
 魚焼きグリルで干したエビを両面焼く。強火だと麹が焦げやすいので、中弱火で。

 焼きたてをガブリと一口。あ、これはおいしい!ちょっと感激。だんなも驚いている。
 柚子と麹の香る身が口の中でプリッと弾け、殻はパリパリと香ばしく尻尾まで食べられた。エビフライを尻尾まで食べるわたしには、ちょっと堪えられないおいしさ。

 塩麹はエビにもよく合う。身のプリッと感が増し、麹のコクがエビの甘さに合うのだ。加えて柚子胡椒の塩で味にメリハリがついた上、エビの甘さをしっかり引き出している。

d0143592_1952065.jpg エビの開き方については、ツジメシさんのように腹開きにしたほうが見た目もよく食べやすい。背開き(右画像)では殻の端っこが口に当たってしまう。

 ツジメシさんのレシピ完成を待たずして記事にするのもなぁ、と数日迷っていたが、あまりにもおいしかったので載せてしまった。ツジメシさん、すみません。ツジメシさんのレシピも楽しみに待ってます。
by abukamo | 2009-06-25 22:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
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Commented by 壽丸 at 2009-06-26 00:03 x
こんばんは。
海老ですか?!
一本どころか100本取られた感じ。
(と言っても1000÷10が計算できない奴ですが)

あるんですよ~
ブラックタイガー、1ブロック。
これは試さなきゃ撥が当たりますね~

やっぱ、abukamoさんは先駆者です。
どこまでも尻尾を振ってついていきますからよろしくです。
Commented by abukamo at 2009-06-26 08:00
>壽丸さん

いやいや、先駆者とは畏れ多いです。^^;
これは↑に書いた通り、ツジメシさんの料理が元になってまして。
エビを開いて味噌に漬けこんで焼く、てのを見てピーンときて
しまったのです。
ほんとにおいしかったですよ。安いエビが高級料理に変身、
って感じです。身が硬くならず、ぷりっぷり。柚子と麹が香って
殻がパリパリ食べられる。もう、なんともいえません。
塩麹の良さを御存じの壽丸さんなら、想像つかれることと思います。^^
柚子胡椒と塩麹の組み合わせ、使えますよ~。^^
Commented by tsujimeshi at 2009-06-26 18:21
あれ?エビ腹開きにしてたっけ?
と自分の写真を見直しました。(笑)
よく見てますねー。
そういえば、最初はフライパンで焼くかもと思っていて、殻を平らにしてよく焼きたい、と腹開きにしたのでした。
でも腹開きで正解だったんですね。

僕の方の第2段は、味噌にピーシェン豆板醤を混ぜたものに漬け込んで進行中です。
Commented by abukamo at 2009-06-26 23:48
>ツジメシさん

ツジメシさんのあのエビ、穴があくほど見て研究させていただき
ました。あんまりおいしそうだったんで。^^;
おかげ様でおいしいエビ料理にありつきました。
上品&高級感があって、特売のエビとはとても思えませんでした。
網焼きにしたかったんですが、大事をとって(?)グリルで焼きました。 
第二弾の味噌&ピーシェン豆板醤漬け、楽しみです!
Commented by ユキリン at 2009-06-29 15:01 x
お久しぶりで~す♪
引越や、転職が落ち着いたので久々にやって参りました!

相変わらずおいしそう!!!
食欲のない梅雨時なんかは、特に柚子いいですよね。
エビ大好きだし。今度自己流アレンジ(?)で真似してみます。

ミクシィの仲間にもこのブログ紹介してもいいですか?!
Commented by abukamo at 2009-06-29 19:29
>ユキリン

御無沙汰!^^ 元気そうで何よりです。
引っ越し、転職完了したのね。よかったよかった。

ユキリンはエビが好きやったとね。今度遊びに来たら
いっぱい食べさせちゃるけんね~。
夏はなくてはならぬ柚子胡椒。これからの季節は素麺に
欠かせませんね。

ミクシィのお仲間にあぶかもを紹介してくれるとのこと、
もちろん、喜んで!
(でもわたしはミクシィやってない…っつーか見たことさえないのは
ここだけの秘密です^^;;;) 
Commented by ユキリン at 2009-06-30 20:28 x
エビ大好きですが、基本、なんでも大好きです!

近いうちに遊びに行かなくては~!!!

ほんと、梅雨は気持ちがちょっとダウンしてしまいますが、
abukamoさんの手料理を食べたら、乗り切れそうですね(^-^)
ダンナ様がうらやましぃ~。
Commented by abukamo at 2009-07-01 07:07
>ユキリン

おいでおいで。(^^)m こちらも帰省の日程が決まったら
連絡します。忙しかろうけど、都合がついたら会おうね!
久しぶりにユキリンの歌が聴きたいねぇ。

梅雨はわたしも苦手。湿気と暑さに慣れなくてキツイよね。
しっかり栄養とってのりきりましょう。^^
Commented by ユキリン at 2009-07-01 13:03 x
それでは、お言葉に甘えて~遊びに行きますね!!

ミクシィのマイミクさん達に紹介させてもらいました。
「お店じゃないの?」って言ってる人もいましたよ(^-^)
魚料理の参考にするって言ってました。
Commented by abukamo at 2009-07-02 06:53
>ユキリン

ネットが不安定でコメント返すの遅くなってごめんね。
今度遊びに来たらどこに行きたいか、考えておいてね。^^

マイミクさんたちに見ていただいて、感謝です。ありがとうございます。
我が家のアイドル、ユキリンをよろしくお願いします。_o_
我が家の料理は魚の鮮度勝負です。
腕のほうはたいしたことありまっせん。^^;
Commented by ユキリン at 2009-07-07 13:56 x
いえいえ~。コメントありがとうございます!

行きたいところ考えておきますね~。
お話したいこともたまってきたし(^-^)
Commented by abukamo at 2009-07-07 15:45
>ユキリン

ユキリンがこっちに来る前に、わたしが帰省することになりました。^^
だんなと一緒です。詳しくは携帯メールします。会えたら良いなぁ。
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